Різання яловичини

Яловичина, без сумніву, найбільше цінується. Таким чином, коли ми говоримо про м’ясо і не вказуємо, яку тварину, розуміється, що ми маємо на увазі тварину корови, телятини чи вола, а не іншу.

Види яловичини

Як і у випадку з іншими видами м’яса різних видів тварин, класифікація та оцінка туш м’ясної худоби різниться залежно від країни та району, де воно проводиться. Однак у більшості випадків кінцеві точки зазвичай дуже схожі: порода, конформація туші, вага, вік тварини, колір м'яса, частка м'яса, жиру та кісток.

М’ясо великої рогатої худоби можна класифікувати відповідно до білого чи червоного м’яса. Перші стосуються м’яса молодих тварин, таких як телятина, червоні - це продукти, отримані від дорослих тварин, таких як корови. Однак на бійні використовується інша класифікація для правильного використання на кухні, з повним знанням її якості та харчових характеристик, у загальній назві яловичини:

- Молочна телятина. Це стосується тварини, яка ще не досягла однорічного віку, яка харчувалася лише молоком матері. Колір м'яса - рожево-білий, що характерно, зокрема, через те, що тварина ніколи не пробувала трави, що робить її м'ясо більш ніжним і з ніжним смаком.
- Однорічник (молода яловичина або яловичина). Це тварина, самець чи самка, віком від 10 до 18 місяців. Забезпечує більш розвинене м’ясо і, отже, смачніше, ніж телятина-сисун.
- Молодий бик або телиця. Це тварини у віці від 14-18 місяців до 3 років і до 5 років. У них червоніше і пікантне м’ясо, хоча воно менш ніжне, ніж телятина з однорічним та сисним груддю.
- Більша яловичина (віл, корова та бик). Самці або самки, як правило, старші за 3-5 років, з великою мінливістю щодо їх характеристик. М’ясо цих тварин дуже червоне і жорстке у своїх видів, хоча воно має чудові смакові та харчові цінності. Однак забарвлення варіюється залежно від віку та статі тварини - від цегляно-червоного до темно-червоного.

Категорії яловичини

Для споживання в свіжому вигляді яловичину розподіляють від яток до роздрібних торгових точок, м’ясників та супермаркетів. Як правило, телятина розподіляється напівтушами, а велика та незначна яловичина чверть туш. Однорічник, будь-яким із двох способів.
Роздрібний торговець відповідає за розрізання чвертей або напівтуш на шматки м’яса. Цей розподіл, як правило, характерний для кожної країни, і навіть існують відмінності між регіонами.
Кожен з окремих шматочків відповідно до якості його м’яса та кількості жирової тканини, сполучної тканини тощо. що супроводжує його, класифікується за комерційними категоріями в додаткові, перші, другі та треті, оцінюються за різними цінами, і деякі з них більше підходять для інших для певних приготувань на кухні.

Харчова цінність

Яловичина, зважаючи на свій склад, є надзвичайно поживною їжею. Однак не вся яловичина має однакову харчову цінність. Існують помітні відмінності в залежності від того, чи це шматочки, що належать до ізольованого м’яза, чи з прикріпленим до нього іншим типом тканини, наприклад, жиром, чи залежно від того, молода яловичина чи стара.
При однаковій вазі сира телятина містить менше жиру і, отже, менше калорій, ніж старша яловичина. Він засвоюється більше, ніж у дорослих тварин, хоча і не такий смачний або поживний, оскільки містить більше води, яка зменшується зі збільшенням кількості жиру.
Велика яловичина має певну кількість внутрішньом’язового жиру, що забезпечує власну соковитість. Цей жир характеризується високим вмістом насичених жирних кислот. Залежно від шматка, про який йде мова, вміст жиру та холестерину сильно змінюється. Наприклад, відбивні - це шматки з більшим вмістом жиру, ніж корейка або філе.

Це м’ясо з високим відсотком білків з високою біологічною цінністю. Що стосується вітамінів і мінералів, вони містяться в помірних кількостях, які майже не змінюються в залежності від внутрішніх факторів тварини (стать, вік тощо). Це важливе джерело мінеральних речовин, таких як йод, марганець, цинк, селен ..., мінерали, які різняться за кількістю залежно від типу годівлі тварини. Він виділяється своєю насиченістю гемовим залізом, легко засвоюється. Серед вітамінів виділяються вітаміни групи В. Вирішальний вплив у цьому аспекті також має вік тварини, оскільки телятина багата цим вітамінним комплексом, ніж яловичина, головним чином вітаміном В2.

1- Керівник. 2- Морільо. 3- Шия. 4- Риба. 5- Скриня. 6- Голка. 7- Плече.

8- Кельма. 9- Рука. 10- Скакальний суглоб. 11- фін. 12- Висока поперек. 13- Спідниця з ребрами.

14- Філе. 15- Низька поперек. 16- Спідниця пупка. 17 - стегна. 18 - Хвіст.

19 - Тапіла. 20 - Круглий. 21- Проти. 22- Бабілла. 23- Стегна з куточком.

24- Головка циліндра проти.