Яловичина, без сумніву, найбільше цінується. Таким чином, коли ми говоримо про м’ясо і не вказуємо, яку тварину, розуміється, що ми маємо на увазі тварину корови, телятини чи вола, а не іншу.
Види яловичини
Як і у випадку з іншими видами м’яса різних видів тварин, класифікація та оцінка туш м’ясної худоби різниться залежно від країни та району, де воно проводиться. Однак у більшості випадків кінцеві точки зазвичай дуже схожі: порода, конформація туші, вага, вік тварини, колір м'яса, частка м'яса, жиру та кісток.
М’ясо великої рогатої худоби можна класифікувати відповідно до білого чи червоного м’яса. Перші стосуються м’яса молодих тварин, таких як телятина, червоні - це продукти, отримані від дорослих тварин, таких як корови. Однак на бійні використовується інша класифікація для правильного використання на кухні, з повним знанням її якості та харчових характеристик, у загальній назві яловичини:
- Молочна телятина. Це стосується тварини, яка ще не досягла однорічного віку, яка харчувалася лише молоком матері. Колір м'яса - рожево-білий, що характерно, зокрема, через те, що тварина ніколи не пробувала трави, що робить її м'ясо більш ніжним і з ніжним смаком.
- Однорічник (молода яловичина або яловичина). Це тварина, самець чи самка, віком від 10 до 18 місяців. Забезпечує більш розвинене м’ясо і, отже, смачніше, ніж телятина-сисун.
- Молодий бик або телиця. Це тварини у віці від 14-18 місяців до 3 років і до 5 років. У них червоніше і пікантне м’ясо, хоча воно менш ніжне, ніж телятина з однорічним та сисним груддю.
- Більша яловичина (віл, корова та бик). Самці або самки, як правило, старші за 3-5 років, з великою мінливістю щодо їх характеристик. М’ясо цих тварин дуже червоне і жорстке у своїх видів, хоча воно має чудові смакові та харчові цінності. Однак забарвлення варіюється залежно від віку та статі тварини - від цегляно-червоного до темно-червоного.
Категорії яловичини
Для споживання в свіжому вигляді яловичину розподіляють від яток до роздрібних торгових точок, м’ясників та супермаркетів. Як правило, телятина розподіляється напівтушами, а велика та незначна яловичина чверть туш. Однорічник, будь-яким із двох способів.
Роздрібний торговець відповідає за розрізання чвертей або напівтуш на шматки м’яса. Цей розподіл, як правило, характерний для кожної країни, і навіть існують відмінності між регіонами.
Кожен з окремих шматочків відповідно до якості його м’яса та кількості жирової тканини, сполучної тканини тощо. що супроводжує його, класифікується за комерційними категоріями в додаткові, перші, другі та треті, оцінюються за різними цінами, і деякі з них більше підходять для інших для певних приготувань на кухні.
Харчова цінність
Яловичина, зважаючи на свій склад, є надзвичайно поживною їжею. Однак не вся яловичина має однакову харчову цінність. Існують помітні відмінності в залежності від того, чи це шматочки, що належать до ізольованого м’яза, чи з прикріпленим до нього іншим типом тканини, наприклад, жиром, чи залежно від того, молода яловичина чи стара.
При однаковій вазі сира телятина містить менше жиру і, отже, менше калорій, ніж старша яловичина. Він засвоюється більше, ніж у дорослих тварин, хоча і не такий смачний або поживний, оскільки містить більше води, яка зменшується зі збільшенням кількості жиру.
Велика яловичина має певну кількість внутрішньом’язового жиру, що забезпечує власну соковитість. Цей жир характеризується високим вмістом насичених жирних кислот. Залежно від шматка, про який йде мова, вміст жиру та холестерину сильно змінюється. Наприклад, відбивні - це шматки з більшим вмістом жиру, ніж корейка або філе.
Це м’ясо з високим відсотком білків з високою біологічною цінністю. Що стосується вітамінів і мінералів, вони містяться в помірних кількостях, які майже не змінюються в залежності від внутрішніх факторів тварини (стать, вік тощо). Це важливе джерело мінеральних речовин, таких як йод, марганець, цинк, селен ..., мінерали, які різняться за кількістю залежно від типу годівлі тварини. Він виділяється своєю насиченістю гемовим залізом, легко засвоюється. Серед вітамінів виділяються вітаміни групи В. Вирішальний вплив у цьому аспекті також має вік тварини, оскільки телятина багата цим вітамінним комплексом, ніж яловичина, головним чином вітаміном В2.
1- Керівник. 2- Морільо. 3- Шия. 4- Риба. 5- Скриня. 6- Голка. 7- Плече.
8- Кельма. 9- Рука. 10- Скакальний суглоб. 11- фін. 12- Висока поперек. 13- Спідниця з ребрами.
14- Філе. 15- Низька поперек. 16- Спідниця пупка. 17 - стегна. 18 - Хвіст.
19 - Тапіла. 20 - Круглий. 21- Проти. 22- Бабілла. 23- Стегна з куточком.
24- Головка циліндра проти.
Кожна країна впроваджує свою власну систему деконструкції і, звичайно, свою номенклатуру або позначення різних відрізів яловичини. Однак у Колумбії не існує єдиного протоколу щодо розрізів м’яса для різних порід або видів худоби для забою, навіть у кожному регіоні країни надрізи різні і називаються різними назвами.
Нейп і Моррійо
У народі також відомий як "морро" - це ідеальний наріз м'яса для тушкування, хоча він також широко використовується для споживання меленого.
Палетеро
Він також відомий як "м'ясо плеча" - ідеальний виріз для споживання меленого або пітного.
М'яч для рук
У народі також відомий як "дошка", "лялька", "куля палетеро" - ідеальний виріз для смаження, смаження або смаження на грилі.
Голкова корейка
Це виріз, який використовується в основному для смаження, хоча він також широко використовується для запікання, випікання або смаження на грилі.
Широка Поперек
У народі відомий як "Chatas" - це виріз, що використовується в основному для запікання, хоча він також ідеально підходить для смаження, запікання або смаження на грилі.
Грудна клітка
Він в основному використовується для потовиділення або подрібнення, а також відомий як "товстий надбалок"
Ребро або гребінець
Цей зріз в основному використовується для гриля або гриля.
Овербарріга
Також відомий як “sobrebarriga especial” або “tapa de rib”, він використовується в основному для фарширування, хоча він також широко використовується для потовиділення або випічки.
Хіп
Він також відомий як “іноземний стейк” і використовується в основному для смаження, смаження або смаження на грилі.
М'яч для ніг
Цей зріз в основному використовується для смаження, смаження або смаження на грилі. Він також відомий як "чорна кулька" або "яйце Алдани".
Точка причалу
Застосовується переважно для запікання, смаження або смаження на грилі.
Завантаження
Також відомий як "пошта", "залізо", "флакон" або "схрещений" - ідеальний виріз для потіння, смаження або смаження.
Центральна нога
В основному використовується для смаження, смаження або смаження на грилі. Він також відомий як "пульпа ніг" або "цезин".
Молодий хлопець
Він також відомий як "капон" або "болліто". В основному використовується для потовиділення або випічки.
Тазостегновий або сторонній хвіст
В основному використовується для смаження, смаження або пітливості.
ЇЖОВІ ПОБОЧНІ ПРОДУКТИ
Червоні нутрощі, серце, легені, печінка, селезінка та нирки.
Білі нутрощі
Вони включають живіт, капот, буклет, сирок, тонкий і товстий кишечник.
Ноги, мозок, хвіст, язик, голова, статеві органи. Інші залишки м’яса: стравохід та підшкірні м’язи, що використовуються у виробництві ковбас.
НЕВИБОРНІ ПОБОЧНІ ПРОДУКТИ
Шкіри
Це найцінніший побічний продукт. Під час його обробки здійснюється суворий контроль якості, щоб уникнути порізів та розривів, які можуть зменшити його комерційну вартість. Його відправляють сирим на шкіряні фабрики.
Кров
Його охолоджують і піддають процесу центрифугування, щоб відокремити гемоглобін від плазми крові і піддавати їх термічним обробкам, за допомогою яких вони сушать, і відповідно використовують у виробництві концентрованих кормів для тварин і ковбас. Крім того, гемоглобін і плазма крові, які є незлічуваним джерелом білків, використовуються для рецептур продуктів у фармацевтичній промисловості.
Сало
Це сирий жир, отриманий під час вилучення та очищення нутрощів. Застосовується у формулюванні та виробництві концентрованих кормів для тварин.
Кістки та обрізки м'яса
Вони зазнають складного процесу, який перетворює їх на дуже дрібнозернисте борошно, яке використовується у виробництві концентрованих кормів для тварин.
- Скільки калорій може мати алкоголь Гастрономія та туризм у гастрономічній Валенсії
- За словами президента Федерації Росії, 75% яловичини обробляється естрогенами
- Пончик пончик, берліна або берлін - Гастрономія та туризм
- ПОРІВНЯННЯ БУРГЕРУ З ЯЛОВИНИ І ЗА МЕЖДУ БУРГЕРОМ - БОРМАРКЕТ
- Різання свинини, її характеристики та зрізи TACISA