Приготування на низькій температурі

Вичерпний вступний посібник з усім, що вам потрібно знати, щоб зробити перші кроки у приготуванні за низьких температур.

приготування на низькій температурі це техніка з багатьма продажами. Продукти з більшим смаком, які краще зберігають свої поживні речовини, смачні текстури та дуже точний контроль над тим, чого ми хочемо досягти. У цьому вступний посібник з приготування їжі за низьких температур Я маю намір легко і просто пояснити основи, щоб кожен міг почати експериментувати з цією технікою та увійти в новий світ гастрономії.

посібник

Пов’язані новини

Вступ до низької температури

Коли я розмовляю з людьми Росії приготування на низькій температурі вони дивляться на мене дивно. Одні думають, що знають техніку, інші не уявляють. Приготування їжі при низькій температурі не є нічим новим, це техніка, яка насправді застосовується з давніх часів і, очевидно, вдосконалена в сучасній кулінарії. Великі кухарі використовують цей вид приготування їжі протягом декількох десятиліть, і перевага, яка працює на нашу користь, полягає в тому, що вона настільки вивчена, що сьогодні ми маємо користь із досвіду багаторічних досліджень та розробок.

Коли ми говоримо про приготування їжі на низькій температурі, ми говоримо про нові звички на кухні. Як би прогресивно це не здавалося, нам не потрібно лякатися, оскільки в основному це лише зміна техніки. Насправді це не складніше, ніж звичайні методи, але при використанні низьких температур для приготування їжі нам доводиться застосовувати значно більший час, а це вимагає планування на кухні. Я даю вам приклад, щоб це зрозуміли: щоб приготувати запечені свинячі ребра нам потрібно від 1 до 2 годин, тоді як для приготування їх при низькій температурі потрібно щонайменше 12 годин. Переваги ми побачимо пізніше, але для мене результат другого варіанту набагато вищий і, насамперед, набагато легший для відтворення (ще одна з великих переваг цієї техніки, про яку ми поговоримо далі докладно). Тому важливо розуміти, що планування на кухні - один з найважливіших факторів, який слід враховувати.

Ми вже говорили, що приготування на низькій температурі не є чимось новим. То чому зараз про це більше говорять? З двох причин: це мода і вона є полегшення доступу до побутових кухонь. До цього часу посуд з низькою температурою був надзвичайно дорогим, і отримати доступ до нього було важко, не будучи професійним кухарем. У наш час все більше і більше приладів, призначених для приготування їжі при низьких температурах, починає поширюватися, і з цим ціни стають все більш доступними. Все це означає, що ми можемо експериментувати і готувати на низькій температурі на домашній кухні, що кілька років тому було дуже важко.

При якій температурі ми варимо?

Ми говоримо про низьку температуру, коли ми готуємо нижче 100ºC. Це не точна цифра, але це посилання, яке допомагає нам трохи посісти себе в цьому світі. Це також залежить від методу, який ми використовуємо. Важливість приготування при низькій температурі полягає в тому, що ми можемо точно контролювати найкращу температуру для досягнення ідеального результату як за текстурою, так і за смаком. Ми повинні розрізняти зовнішню та внутрішню температуру продукту, і завдяки цій техніці приготування ми будемо максимально наближати обидва. Ось чому тривалість варіння велика, так що внутрішня температура може майже дорівнювати внутрішній. Ось так ми досягнемо найкращих результатів.

Як я вже говорив раніше, все вивчено щодо приготування їжі при низькій температурі, і ми маємо ту перевагу, що маємо багато інформації. Окрім усього іншого, ми знаємо температуру та час, які слід використовувати для різних продуктів, що дозволяє нам повторити результати високої кухні вдома. Для початку, ось ця таблиця температур приготування їжі:

Переваги варіння при низькій температурі

Ми вже говорили про деякі переваги використання цієї техніки на наших кухнях, але ми підемо глибше, щоб побачити, чи зможу я переконати вас підняти настрій. Раніше я говорив про приклад свинячих ребер і різницю в духовці 1-2 години в порівнянні з 12 годинами, які потрібні при низькій температурі. Одна з великих відмінностей полягає в тому, наскільки точно ми можемо бути з точкою приготування їжі та скористатися досвідом багаторічного розвитку цих методів для досягнення ідеальних результатів. Хороша річ у приготуванні їжі при низьких температурах, близьких до температури, яку ми хочемо досягти всередині їжі, полягає в тому, що якщо ми витрачаємо час, нічого не відбувається похибка величезна, те, що не трапляється при традиційній кулінарії. Якщо ми проведемо півгодини з ребрами в духовці, ми їх зіпсуємо, якщо проведемо півгодини при низькій температурі, нічого не трапиться.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Крім того, завдяки цьому широкому простору маневру, який ми маємо, готуючи їжу при низьких температурах, ми можемо легко повторювати ті самі результати знову і знову. Повертаючись до прикладу запечених ребер, легко, як тільки ми досягаємо їх ідеальності, в іншому вони заходять занадто багато, а інші - недостатньо приготовані. Це дуже важко відбутися за низьких температур, і отримувати однакові ідеальні результати знову і знову надзвичайно просто. Досить один раз повторити температуру та час, за які ми досягли хороших результатів, і таким чином ми ніколи не помилимось. Ми всі пройшли запечений лосось або курка недоварена. Я гарантую, що при низьких температурах цього не відбувається, точність і точність приготування дозволяє повторювати ідеальні результати знову і знову.

Але є ще один дуже важливий момент, який грає на користь низькотемпературного приготування їжі, і це те, що текстура, смак та властивості їжі покращуються стосовно традиційної кулінарії. Важко пояснити, як саме змінюються текстури, оскільки це те, що нам доводиться пробувати, але я запевняю вас, що як тільки ви приготуєте лосось при низькій температурі, ви не захочете пробувати його іншим способом, і я не хочу розповім вам про зміну курячої грудки. Це все завдяки тому, що їжа готується у власному соку, і якщо ми готуємо її у вакуумі, результат примножується, оскільки ми не втрачаємо жодного з цих соків під час варіння. Техніка вакуумного приготування з використанням низької температури також запобігає окисленню (це дуже помітно в овочах), що є основною причиною втрати смаку.

І звичайно допоможе приготування їжі при низькій температурі набагато краще зберігати харчові властивості їжі. Для збереження властивостей приготування на пару - одна з найвідоміших, і це техніка приготування при низькій температурі, отже, ви її вже знали. Але за допомогою будь-якої техніки з низькою температурою ми допоможемо їжі бути здоровішою. Подумайте, що відбувається, коли ми варимо овочі у воді, отриманий бульйон насичений кольором і смаком, це поживні речовини, які їжа втратила. Якщо ми скористаємося бульйоном, це чудово, але сам овоч втратить свої якості. Однак, готуючи овочі су-відео, ми уникаємо використання води, і всі харчові властивості залишаються в їжі.

Це також дозволяє нам дуже добре організуємо себе на кухні. Якщо ми хочемо підготувати запечені свинячі ребра, нам потрібно розрахувати час закінчення саме тоді, коли ми хочемо їх з’їсти. Якщо ми готуємо їх у вакуумі при низькій температурі, ми можемо навіть заморозити їх, приготовані, і тоді нам просто потрібно закінчити їх у духовці останнім штрихом. Уявіть, як це допомагає, коли у нас є сімейна кухня або багато друзів, у яких ми збираємося готувати багато страв. Ми можемо залишити основну або кілька страв, приготованих за кілька днів до цього, і просто закінчити їх у день події.

І останнє, але не менш важливе: те, що мені найбільше подобається. Однією з великих переваг приготування їжі за низьких температур є вигляд справжнього майстер високої кухні перед своїми друзями. Кожного разу, коли я організовую обід чи вечерю вдома, люди вражаються результатами страв, які я готую, і, досягнувши невеликої організації та планування, цього дуже легко досягти.

Час і температура

Ми торкнулися дуже важливої ​​проблеми, на якій ми повинні наполягати більш ретельно, і з якої безпосередньо походять техніки приготування при низькій температурі. Коли ми готуємо, є два дуже важливі фактори, від яких залежить контроль і від яких залежать отримані результати: час і температура. Ідея полягає в тому, щоб наблизити зовнішню температуру (температуру середовища, в якому ми готуємо) якомога ближче до внутрішньої сторони продукту (серцевої), і для цього нам потрібен тривалий час варіння, так що внутрішня температура стає найближчою до зовнішньої. У цьому сенсі іноді ми просто хочемо досягти бажаної внутрішньої температури, а в інших хочемо підтримувати її такою протягом певного періоду часу, оскільки це покращує результат. Ці часи даються досвідом та рецептами.

Ми також знайдемо різні співвідношення часу та температури для одного і того ж рецепта. Нерідко можна зустріти, що один рецепт готує один і той же продукт протягом 60 хвилин при 70 ° C, а інший - 90 хвилин при 60 ° C. Для вибору я завжди віддаю перевагу мінімальній температурі, оскільки досягаються кращі результати, також беручи до уваги питання безпеки харчових продуктів, яким ми присвятимо повний розділ пізніше.

Однак важливо зазначити, що не всі співвідношення часу і температури які досягають бажаної внутрішньої температури продукту дають той самий результат. Щоб отримати внутрішню температуру 45 ° C в лососі (яка є ідеальною), ми можемо готувати 15 хвилин при 50 ° C або 11 хвилин при 70 ° C, але в першому випадку ми отримуємо ідеальний результат за текстурою та смаком, в по-друге, він пропускається всередину і дуже сухий зовні. Ось чому вибір мінімальна температура, як правило, найкраща.

Безпека харчових продуктів та приготування їжі при низькій температурі

Коли мова заходить про приготування їжі при таких низьких температурах, багато хто сумнівається, чи є їжа, приготована таким чином, насправді безпечною, чи може це загрожувати нашому здоров’ю.

Очевидно, що, оскільки техніка, яка все частіше використовується на професійних кухнях, можна готувати таким чином з усіма гарантіями, але коли справа доходить до того, щоб робити це вдома, це правда, що ми повинні вживати певних запобіжних заходів.

Незважаючи на те, що ми повернемось до теми пізніше, щоб розібратися з нею поглиблено, ми не повинні забувати, що на цьому типі кухні втручається не тільки температура, але й час. Це означає, що приготування їжі при температурі 60 ° C буде недостатньо, якщо ми будемо робити це лише пару хвилин, але нам потрібно буде застосовувати цю температуру щонайменше 12 хвилин. Наприклад, курку, одне з видів м’яса, про яке ми завжди чули, що ми повинні готувати повністю, можна стерилізувати, витримуючи його протягом 64 хвилин при 57,8ºC.

Той факт, що нестача кисню всередині мішка гальмує ріст багатьох бактерій, також працює на нашу користь.

Низькотемпературні методи приготування

Дещо ініційоване при температурі при низькій температурі буде звучати приготування сус-відео як найпоширеніший спосіб, але він не єдиний. Існує більше способів, і ми розповідаємо вам, якими вони є:

Тут я повинен зробити важливе роз’яснення. Приготування на низькій температурі - це не те саме, що і су-відео. Іноді ми змішуємо це і говоримо, ніби це одне і те ж, але це неправильно. sous vide варіння - це вид приготування при низькій температурі, і це стосується виключно вакуумної кухні. Ми будемо чітко диференціювати, коли ми маємо на увазі приготування їжі sous vide, і ніколи не буде сумнівів, але іноді, скорочуючи, ми неправильно використовуємо цей термін, і він читається неправильно. Майте на увазі, що це не однаково, і низька температура охоплює всі методи, які готують при температурі нижче 100 ° C, sous vide є лише тоді, коли ми робимо це sous vide.

У наступних статтях ми детальніше розглянемо кожен спосіб та пояснимо переваги та недоліки, хоча на практиці важливо те, що ми вкажемо, який метод використовувати в кожному рецепті. Що ми детальніше пояснимо, це приготування їжі у воді.

Низькотемпературний посуд

Без нього не можна готувати при низькій температурі термометр і годинник. Основним правилом є контроль температури та часу якомога точніше, тому ці два елементи є основою низькотемпературної кулінарії, і без них ми нічого не можемо зробити. Тому перші два необхідні нам посуд - це термометр і годинник. За допомогою них ми можемо помістити воду або олію в каструлю і вручну контролювати температуру. Зверніть увагу, що це непросто, але це так найосновніший метод контрольованого приготування при низькій температурі.

Ще одним основним методом, який майже кожен має вдома, є піч. піч - чудовий спосіб приготування на низькій температурі, і мені дуже подобається це за великі шматочки, такі як баранячі ніжки, скакальні суски чи молочний свиня. Однак це повинно бути гарним для досягнення точності температури, оскільки в багатьох випадках вона досить сильно виходить з ладу. Не завадить взяти термометр духовки, щоб ми могли краще контролювати температуру.

Але якщо ми хочемо піти далі у приготуванні низьких температур, ми захочемо увійти у світ су-віде, тобто низькотемпературне приготування страв з вакуумною упаковкою. А для цього нам потрібно більше елементів. В основному нам доведеться добути якийсь прилад з низькою температурою. Мені особливо подобається турбінні обігрівачі, простий пристрій, схожий на змішувач, який пристосовується до краю ємності, яку ми наповнюємо водою, і розмішуємо її за допомогою невеликої турбіни, яка у неї є. Вони прості у використанні, чистяться і чудово працюють, а також є найбільш доступними та наймоднішими.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Звичайно, якщо ми хочемо приготувати сус відео, нам доведеться вакуумна упаковка, тому вам доведеться купувати вакуумний герметик. Я скажу вам, що це одна з найкращих покупок для кухні, і не тільки для приготування су-відео, ви отримаєте від цього багато користі.

Техніка подвійного приготування

Як доповнення до світу низькотемпературних кулінарних страв, я вважаю подвійне приготування їжі особливо корисним. Неможливо отримати хрусткі покриття при низьких температурах і при чудовому вигляді страв, які ми готуємо в духовці або на грилі. Навпаки, пінта страви, приготовленої при низькій температурі, не завжди є особливо апетитною, і тому вам доведеться вдатися до подвійного приготування, щоб це змінити.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Що ми робимо з подвійним приготуванням, це дати набагато привабливіший зовнішній вигляд для наших страв. Щоб закінчити їжу, приготовлену при низькій температурі, нам просто потрібно поставити її в духовку при високій температурі або пропустити через решітку і надати їй той гарний фінальний результат, який страва щойно зробила круглим.

Якщо ви готуєте при низькій температурі, повірте, ви захочете спробувати подвійне приготування. Здається, це ускладнює наші низькотемпературні препарати, але це не зовсім так. Навпаки, для мене ця техніка дозволяє набагато краще організувати себе на кухні тому що це дозволяє нам заздалегідь приготувати низькотемпературну страву і залишити її чекати, щоб її приготували на грилі, наприклад, що ми можемо зробити за мить до подачі, коли наші друзі чекають за столом.

Готувати (при низькій температурі)

У всьому цьому, сподіваюсь, я принаймні в цьому переконав вас спробуйте готувати при низькій температурі. Для мене це одна з найкращих технік приготування страв, яка існує, і відкриває нове поле для досліджень та інновацій на кухнях наших будинків. Звідси я збираюся опублікувати серію статей про приготування їжі при низькій температурі, глибше заглибившись у техніки, процеси, хитрощі та, звичайно, рецепти, багато рецептів.

ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS

Не пропустіть це і будьте дуже уважні до наших публікацій.