- Ти в
- Почніть
- Розділи
- Гігієна та безпека харчових продуктів
Принцип «вперед», логічна послідовність роботи на професійній кухні
Принцип «йти вперед» відноситься до логічної та обґрунтованої послідовності кухонних робочих операцій з санітарно-гігієнічної точки зору, яка йде від прийому сировини, що проходить через їх переробку до кінцевого споживання на плиті. Елементарні питання, які варто час від часу оновлювати, щоб забезпечити безпеку продуктів, що виходять з професійної кухні.
Як правило, на кухні повинні бути визначені робочі зони, які є більш `` брудними '' (наприклад, місця прийому сировини та товарів) та інші більш "чисті" (наприклад, зона остаточного приготування або консервації страв).
Поняття `` брудного '' або `` чистого '' для певної території стосується не гігієни, яка використовується під час маніпуляцій та операцій (вона завжди повинна бути максимально можливою), а швидше забруднення мікроорганізмами різних елементів, що складають ці робочі зони. Наприклад, вся свіжа сировина (м’ясо, овочі, риба, яйця тощо) має цілком природним чином велике мікробне навантаження (включаючи патогенні мікроби), як і упаковка та упаковка. Навпаки, варені продукти зазвичай знезаражують термічною обробкою, і їх не слід забруднювати мікробами, оскільки вони будуть «заплідненим полем» для їх розмноження.
Продукти харчування, персонал, посуд та відходи повинні, наскільки це можливо, відповідати принципу руху вперед, тобто під час роботи на кухні вони завжди повинні переходити від "брудніших" робочих зон до "чистіших" робочих зон, уникаючи невдач, переїзд або обгін.
Як правило, зони прийому та зберігання їжі (найбрудніші) передують зоні кондиціонування або підготовки, хоча вони повинні знаходитися поруч та мати простий доступ між ними. Розташована в центральній зоні, виробнича зона (гаряча чи холодна) буде приймати продукцію із зони підготовки, а в свою чергу передаватиме її в зони обслуговування та розподілу.
У харчовій компанії харчовий контур починається з його прийому в зоні розвантаження і закінчується споживанням його в їдальні. Це основна схема, на якій обертається гігієна на виробництві, і не повинно бути переходів, повернень або обгонів (хоча на практиці можуть бути прийняті деякі винятки). Інші схеми (відходи, матеріали, персонал ...) залежать від цього.
Наприклад, смажена курка не повинна повертатися в зону підготовки або кондиціонування, навіть якщо вона призначена виключно для роботи з м’ясною сировиною. Це була б дуже серйозна помилка, результат переходу з чистішої зони в більш брудну.
З іншого боку, коли персонал прибуває на свою робочу станцію з дому, з вулиці тощо, він надходить із значним мікробним навантаженням із цих «брудних» середовищ. Тому працівникам слід максимально знезаразити себе перед тим, як виходити на робочі місця, шляхом належних гігієнічних практик та переходу з вуличного одягу на належним чином чистий робочий одяг. Важливо також уникати пішохідних переходів, таких як вуличний одяг та робочий одяг, які контактують, наприклад, спільні шафки. З тієї ж причини робочий одяг повинен бути ексклюзивним і не повинен піддаватися небажаному забрудненню. Інший спосіб уникнути пахощів між людьми - існування ексклюзивних туалетних служб для персоналу, які не доступні для громадськості.
Відходи, які вони утворюють, а також брудний посуд, повинні завжди рухатися до місця призначення (контейнери або мийні зони відповідно) без можливості забруднення продуктів харчування, що виробляються в робочих зонах. Зокрема, контур відходів повинен бути фізично відокремлений від будь-якого іншого і запобігати будь-якому типу контакту з рештою контурів.