Про сир

Багато мільйонів людей по всьому світу люблять сир. Але що ми про це знаємо? Якщо ми просто скажемо, що сир смачний і поживний, ми розповімо про нього солодке. Це одна з небагатьох продуктів, доступних усім, яка містить велику кількість життєво важливих речовин; білки, жири, мінерали, мікроелементи та вітаміни.

будапешт

Багато хто може запитати: так це м’ясо? Загалом м’ясо має менше білка та жиру, ніж сир. Але це не найголовніше. Білки та жири сиру легко та швидко переробляються організмом. Крім того, мінеральні солі, необхідні для людського організму (особливо солі кальцію), містяться у більшій кількості в сирі, ніж у будь-якій нашій щоденній їжі. Широкий вибір сирів пропонує надзвичайно багатий асортимент ароматів, і це дає нам можливість багато в чому використовувати їх у своєму раціоні, а сир навіть входить до списку дієтичних продуктів. У країнах, де розвинене молочне тваринництво, традиції виробництва та споживання сиру існують століттями. Тут і розвивалися сири, відомі нині у всьому світі. Сир - основна їжа для багатьох людей. Вправні кухарі та винахідливі господині використовують чудові властивості сирів та неперевершений багатий вибір, щоб чарувати чудові страви.

У письмовій історії людства ми не маємо даних про те, коли і як вперше виготовляли сир. Все це буде втрачено на наступні століття. Нам, мабуть, тисячі років далеко від того моменту, як ми почали їсти їжу, як сьогоднішній сир.

Людство давно знайоме з сирами в класичному розумінні, суть яких полягає в додаванні вакцини в молоко і, таким чином, його розморожуванні. Ми не знаємо, коли людина вперше застосувала вакцину рослинного або тваринного походження для коагуляції молока. Який би це міг бути момент, коли виявилося, що молочний сир, взятий із шлунка вбитого теляти або навіть слизової оболонки шлунка, розморозив молоко. До речі, такий же вплив на суцвіття розторопші, або насіння дикого шафрану та соку інжиру. Незалежно від того, коли і за яких обставин це стало відомо, використання вакцин відкрило новий етап утилізації молока. З’явилася якісно нова їжа, сир! Принципи його приготування збереглися для нас традицією.

В Європі, яка ще була вкрита первозданними лісами та болотами у період розквіту стародавнього Сходу, молоко споживали більше 1000 років тому, а в деяких країнах континенту сироваріння може повернутися на кілька століть.

В Україні при розкопках 2-3 тисячолітньої давнини поблизу села Тріполі були знайдені китоподібні з глини. Ми припускаємо, що навіть далекі предки народів Радянського Союзу змогли приготувати якусь елементарну їжу, схожу на сир, з молока.
Сир був відомий у Вірменії з незапам'ятних часів, про що свідчать роботи грецького історика Ксенофона, Анабаса. Тож сир - це древня їжа. Приручивши тварин, незабаром ви дізнаєтесь, як робити різні продукти з молока. Він зрозумів, що якщо вичавлювати рідину з коагульованого молока, він отримує досить щільний матеріал, який можна зберігати сухим (згодом застосовували засолювання). Такий сир і сьогодні роблять на Сході та в Африці. Люди, котрі мешкали колись у частинах нинішнього Сибіру, ​​виготовляли сир з сирного молока, яке потім палили на відкритому вогні і вживали замість хліба.

В Одісеї греки, кинуті в печеру Циклопа, спостерігають за нею як
"... Знеболив половину білого молока, вичавив його і поклав сир у фунт-кошики ..."
І від цього кошика слово походить назва сиру на декількох мовах. Грецькою кошик: vorm. Римляни використовували слово форму для позначення сиру, який жив по-французьки як формаж, і, отже, нинішня назва сиру по-французьки походить від: fromage.

Сир був улюбленою їжею давніх греків та римлян. Селяни перевозили сир до міст і продавали його на ринках чи на вулицях. Сир теж не був зневаженою їжею на столі патрицій. Окрім кухні, більші домогосподарства також мали так звану сирну кухню та сирний льох.

Сир виготовляли з коров’ячого, овечого або козячого молока. Грецькі автори згадують сир, виготовлений з козячого молока, а латинські джерела частіше віддають перевагу овечому сиру. Якби гурман сьогодні міг набивати речі в Стародавньому Римі, він точно не міг би милуватися великим вибором сирів. Сири сирного типу, солоні та несолоні сири, виготовлені з вином та медом або приправлені там; м’яка сирна маса для безпосереднього споживання людиною; тверді сири, які витримують умови морського транспорту, а також сири, що підлягають тертці. Деякі сири замочували в розсолі або насичували суслом у перфорованих бочках з оштукатуреною кришкою. Копчений сир був відомий, тоді як інші сорти були вивезені на сонце.

Греки мали напій під назвою кікеон, виготовлений з ячменю, змішаного з вином або медом, а також часто змішаного з тертим сиром. Лікарі школи Гіппократа рекомендували кікеон як загальнозміцнюючий напій.

У теплих кліматичних умовах Стародавнього Сходу, а пізніше греки та римляни були добре знайомі з добре висушеним сиром, який вживали тертим.
Хоча історія сироваріння багато в чому пов’язана з релігійними культами, сир не відігравав жодної ролі у релігійній практиці. Однак також відомо, що піфагорійці приносили в жертву сир своїм богам. Легендарному герою Геракла принесли жертви в їжу, в яких овечий сир зіграв значну роль.

У багатьох античних країнах, включаючи Рим, молоко виготовляли переважно з сиру. Масло та молочний жир в основному використовувались як ліки та лікарська мазь, оскільки для приготування їжі використовували оливкову олію. Протягом багатьох століть сир був однією з найважливіших продуктів харчування, виготовлених з молока.

Джерело: Віталій Львович Бегунов - Книга сирів