Слово кефір може позначати напій, отриманий з ряжанки, а також бульбочки материнського бродіння, що використовується для виготовлення цього йогурту. Вузлики розростаються, розкладаючись і створюючи нові бульбочки при культивуванні в молоці, виробляючи, в свою чергу, кефірний напій або йогурт. Як ми вже говорили, говорячи про звичайний йогурт, кефірний йогурт має низку корисних властивостей, ферментуючу дію його бактерій і дріжджів, збільшує біологічну цінність молочних білків, виробляє синтез вітамінів групи В і К, бере участь у перетворення пігментів та жовчних кислот, покращує засвоєння поживних речовин та контролює патогенні мікроорганізми, такі як страшні бактерії кишкової палички, відповідальні за такі стани, як гемолітичний уремічний синдром, із летальними наслідками в деяких випадках.
Серед його корисних властивостей є встановлення та збалансування кишкової флори, будучи повноцінною пробіотичною їжею, яка допомагає у профілактиці деяких захворювань. Завдяки дії своїх бактерій він синтезує молочну кислоту, яка присутня в молоці, розщеплюючи лактозу і утворюючи піровиноградну кислоту, роблячи її набагато більш засвоюваним елементом.
Кефірні вузлики - це симбіотична асоціація великої кількості непатогенних активних мікроорганізмів, що виробляють кефірну біомасу, схожу на еластичні гранули у формі цвітної капусти. Вони зброджують молоко у чудових гігієнічних умовах, забезпечуючи консервантні властивості, які зупиняють дію мікроорганізмів, відповідальних за деградацію їжі. В обмін їх колонії мікробної флори прищеплюються в молоко і згодом додаються до флори нашого тіла.
Промислове виробництво кефіру дефіцитне, цим воно відрізняється від йогурту, однак дослідження проводились і проводяться досі в численних лабораторіях та транснаціональних корпораціях по всьому світу, але ми зазначимо, що вони не досягли результатів, що дозволяють запуск із порівнянними гарантіями та ефектами для тих, хто має свою оригінальну культуру, в обігу приватних користувачів. Однак наркоманія деяких пробіотичних мікроорганізмів, що входять до складу кефіру, в інших харчових продуктах, таких як йогурти, молоко, солодощі та напої, намагається здійснити з певним комерційним успіхом, хоча і не дуже відомою ефективністю. Прикладом цього використання є аддитивація Lb.Casei та bifidus, загальних та симбіотичних компонентів у кефірі.
Очевидно, що кефір як натуральний продукт є помітним конкурентом на продовольчому ринку, оскільки він безкоштовно поширюється серед фізичних осіб, а його виробництво повністю домашнє.
Відмінності між кефіром та йогуртом в основному пов’язані з тим, що перший ферментує молоко за допомогою лактоалкогольної реакції, тоді як йогурт виробляється молочнокислим бродінням, кефір ферментує не лише лактозу, що присутня в молоці, але й казеїн засоби гідроалкогольного бродіння та альбумін. Обидва продукти демонструють відмінності в консистенції, кефір досить рідкий (солюбілізований казеїн), а йогурт більш кремовий (сирний казеїн).
Приготування домашнього кефіру (англійська).
Опрацювання кефіру після того, як ми отримали бульбочки, надзвичайно просте, його потрібно передавати абсолютно безкоштовно, це звичайна практика, і якщо вони намагаються з нас стягувати плату, ми повинні бути підозрілими.
Помістіть 3-6 столових ложок повних бульбочок кефіру на кожен літр молока в чисту ємність; у випадку, якщо не вистачає бульбочок, використовуйте пропорційну частину, поки вони не виростуть, ми повинні уникати металевих або пластикових контейнерів через кислотність кефіру, це найкраще використовувати скло, глину тощо. Молоко додають при кімнатній температурі, і його закривають, залишаючи бродити, у провітрюваному місці, але ізольованому від диму, пилу тощо. і там, де воно не дає прямих сонячних променів.
У процесі бродіння втручається температура молока, а також температура навколишнього середовища. Молоко не повинно бути вище 35ºC або нижче 18ºC. Відповідна температура навколишнього середовища становить від 23 до 28 ° C, що уповільнює процес при низьких температурах.
Якщо дати ферментувати від 24 до 36 годин, виходить злегка проносний кефір, і від 36 до 48 годин результат стає злегка терпким, змінюється від однієї людини до іншої і має більш сильний смак. Температура та кількісне співвідношення між бульбочками та молоком змушують отриманий кефір змінюватися. У міру зростання необхідно видаляти частину бульбочок або збільшувати кількість молока, щоб завжди досягти подібного результату. Отримавши кефір на свій смак, ми збережемо пропорції, щоб отримати подібний результат.
Зріз молока звичайний, ми повинні акуратно розмішати банку, щоб змішати сир з шаром сироватки, перед тим, як процідити.
Під час процесу бродіння бажано трохи перемішувати банку кожні 6 або 8 годин, дозволяючи мікрофлорі харчуватися, залучаючи до бульбочок більш свіже молоко, це активує бродіння, прискорюючи трансформацію молока.
Після закінчення часу бродіння його перемішують і фільтрують за допомогою ситечка і злегка струшують, щоб відокремити бульбочки. Не потрібно фільтрувати бульбочки з дуже дрібними сітками, віджимач може служити, навіть якщо якийсь крихітний бульбочок проходить, це не проблема, оскільки є додатковим внеском мікрофлори в наш організм.
Приготувавшись, якщо її зараз не випити, ми повинні тримати її в холодильнику протягом трьох-чотирьох днів, оскільки молочна кислота повільно змінюється, стає все менше і менше засвоюваною, з цієї причини не доцільно купувати кефір у торгівлі, за винятком випадків нещодавньої переробки.
Кефір, як і будь-який йогурт, можна приймати в будь-який час, завжди бажано приймати його поодинці та в невеликих кількостях, таким чином уникаючи його змішування в шлунку з іншими продуктами, які можуть змінити кислотний баланс у шлунку та нейтралізувати деякі його властивостей. корисний.
Утримання кефірних вузликів надзвичайно просто, мити їх в принципі не потрібно. сичуг, який залишається прикріпленим до бульбочок, діє на них, захищаючи їх зовні від можливих чужорідних мікроорганізмів, таким чином ми сприяємо їхньому власному зростанню, при цьому процес ферментації прискорюється, оскільки ми замінюємо молоко кожні один-два дні, кефір постійно оновлюється. Якщо ми бачимо, що вони втрачають силу, ми даємо їй відпочити у воді без хлору, один-два дні, і ми використовуємо його знову.