Читати › 16340 разів

процес бродіння

Вино - це вид, отриманий з винограду (вид Vitis Vinífera) шляхом алкогольного бродіння його сусла або соку. Ферментація виробляється метаболічною дією дріжджів, які перетворюють цукру плодів на етиловий спирт і газ у вигляді вуглекислого газу. Цукор та кислоти у плодах Vitis vinifera роблять їх достатніми для розвитку ферментації. Однак вино - це сукупність сукупності факторів навколишнього середовища: клімату, широти, висоти, годин світла, температури тощо.

Як ми побачимо нижче, виробничий процес складається з декількох етапів

Першим кроком, який необхідно враховувати при виготовленні вина, є, звичайно, дозрівання винограду. Процес дозрівання складається з декількох етапів, коли збирають попередні плоди (серпень - жовтень) і рослина переходить у стан спокою або млявості (взимку), поки рослина знову не проросте, плоди з’являться, дозрівають і збираються знову.

Після досягнення ідеального дозрівання винограду, яке полягає головним чином у досягненні бажаної концентрації цукру (вимірюється в градусах Брикса), тоді починається збір врожаю. Важливо пам’ятати, що алкоголь походить від трансформації, яка відбувається, коли дріжджі з’їдають цукор із фруктів (процес бродіння), тому дуже важливо розрахувати ступінь цукру, щоб досягти бажаного рівня алкоголю у вині.

Існує два типи збору винограду: ручний та механічний:

Довідник:

  • 15 кг пластикові коробки
  • Збирають урожай вночі або рано вранці
  • Уникайте листя та скупчень із перезріванням

Механіка:

  • Технологічні недоліки (решітка, машини тощо)
  • Прискорене окислення сусла
  • Мацерація винограду в соку
  • Наявність таких елементів, як сухе зелене листя, подрібнене, шматочки пагонів лози, стебло
  • Зниження якості

І. Виноробство білих

  • 1. Збирання врожаю (збір) та транспортування
  • 2. Прийом винограду.
  • 3. Детемпінг Таким чином, виноград відокремлюється від гронок
  • 4. Пресування - Витягуйте сік з фруктів, уникаючи розбивання насіння, щоб уникнути небажаних і гірких дубильних речовин.
  • 5. Поселення (Очищення сусла) - воно складається з видалення насіння, ґрунту, плодоніжки, колоїдних речовин. Вино стає більш стійким.
  • 6. Інкубація - налийте сусло у чани, щоб розпочати процес бродіння.
  • 7. Спиртове бродіння (холодне, контрольоване бродіння, контроль температури та щільності)
  • 8. Відкрийте
  • 9. Уточнення та стабілізація
  • 10. Старіння - старіння стовбура (за необхідності)
  • 11. Розлив по пляшках

II. Виноробство Червоних

  • 1. Збирання врожаю (збір) та транспортування
  • 2. Прийом винограду.
  • 3. Очищення від штампу - подрібнення - Таким чином виноград відокремлюється від гронок.
  • 4. Трубопроводи
  • 5. Спиртове бродіння - в рамках цього процесу відбуваються деякі інші важливі етапи:
  • 6. Мацерація - Колір червоного вина надається цим ефектом, дозволяючи мусту просочитися у шкірці або шкірці винограду протягом певного часу.
  • 7. Перекачування - процес, при якому сусла, що залишаються в нижній частині без контакту зі шкірою, циркулюють у верхній частині для сприяння процесу мацерації.
  • 8. Відкрийте
  • 9. Оселення (Очищення сусла) - Складається з видалення насіння, ґрунту, плодоніжки, колоїдних речовин. Вино стає більш стійким.
  • 10. Спиртове бродіння (холодне, контрольоване бродіння, контроль температури та щільності)
  • 11. Відкрийте
  • 12. Пресування (коли виготовляється пресове вино)
  • 13. Сульфіт Очищення вина
  • 14. Малолактичне бродіння - сприяє органолептичному балансу та додає ароматів складності. Це процес, який перетворює яблучну кислоту в молочну. (Це трапляється не у всіх винах)
  • 15. Уточнення та стабілізація
  • 16. Старіння - старіння стовбура (за необхідності)
  • 17. Розлив по пляшках

III. Виноробство троянди

Справа з винами Rosé - це поєднання білого та червоного процесів. Виробляється біле вино (виготовляється з червоного винограду), а колір цього виду вина надається процесом мацерації, але дуже обмежено. Ці типи вин, як правило, сухі, хоча в деяких регіонах є солодкі. Вони випливають з необхідності створювати свіжі фруктові вина та факту супроводу їх з будь-якими видами їжі.

IV. Виноробство ігристих вин

Як було видно раніше, ці види вин класифікуються за способом їх виробництва. Найважливішим або найякіснішим є традиційний метод або, як він добре відомий, метод Шампенуа. Процес виготовлення цих вин дуже цікавий і може бути розділений на дві основні фази: перша - це виробництво базового вина, яке є білим вином, виготовленим із винограду, такого як Шардоне та Піно Нуар, як правило, а друга фаза складається з що називається другим бродінням у пляшці.

Другий процес бродіння складається з декількох фаз:

  • Tiraje Liquor - лікер, що містить і дріжджі, додається всередину пляшки, щоб вона знову бродила і пляшка була накрита. Цей ефект призводить до утворення вуглекислого газу (піни)
  • Вилучено. Тут пляшки рухаються, щоб злити осад (дріжджі) до кінця пляшки. Процес триває кілька днів, оскільки пляшку не можна повернути вертикально одним рухом.
  • Розшарування - Як тільки осад опиниться на кінчику, а пляшка стоїть вертикально, заморожується лише кінчик пляшки, що містить осад.
  • Експедиційний лікер - заморожений кінчик пляшки відкривається, і тиск виганяє заморожені дріжджі та частину незамороженого вина. Щоб заповнити втрачене, додають цей лікер з різним ступенем цукру, щоб дати вину його класифікацію: Natur, Brut Demisec тощо.