Збереження їжі завжди було присутнім серед проблем людини, щоб мати змогу гарантувати своє харчування у важкі часи свіжого запасу їх.
Тут ми зосереджуємось на розповсюдженні історичного факту, який впливає лише на один із можливих процесів, що застосовуються в цій динаміці збереження, не будучи ні першим, ні останнім у розвитку техніки консервування.
Відкриття збереження їжі в металевих або скляних ємностях, безсумнівно, стало надзвичайним внеском у покращення дієтичного харчування.
Винахід і розробка систем збереження вирішили проблему адаптації виробництва, отриманого з природного циклу дозрівання рослин, до споживання на ринках. То були часи, коли дослідження не дозволяли розглянути методи збору або системи, що звільняли від циклів, позначених природою.
Наприкінці 18 століття французький кондитер-кондитер на ім'я Ніколас Апперт, який проживав у Шалон-сюр-Марні, провів низку експериментів, спрямованих на вирішення проблеми збереження здорової їжі, що застосовується до різних продуктів. Підбадьорений винагородою в 12 000 франків (з тих на той час), яку французький уряд запропонував тому, хто знайшов підходящу процедуру, Апперт здійснив серію експериментів, в яких він виходив із першої передумови, що шлях її досягнення почався з ізоляція їжі від навколишнього середовища, для чого бак повинен був бути підданий більш-менш герметичному закриттю.
Поступ у експериментах через успіхи та невдачі показав йому, що простого розташування банок, які не були абсолютно герметичними, було недостатньо, оскільки з плином часу їжа змінювалась природно. З іншого боку, підтримка харчових цінностей була необхідною, щоб процедура дійсно служила. До одного доброго дня йому спадає на думку нагрівати банки для консервування вище 100 ° C, застосовуючи різні значення, залежно від структури їжі, яку потрібно зберегти.
І ось, еврика. створювалася таємниця, народились пресерви. Це був 1801 рік, і з’являється перша консервація, зроблена у скляній банці з грибами всередині. У 1810 році Апперт публікує пояснювальний трактат щодо свого методу.
Відразу наслідки були величезні, оскільки найпроникливіші усвідомили важливість відкриття: такі проблеми, як їжа, вирішувались під час морських переміщень, що тривали місяцями; втрати врожаю або простий дефіцит їжі знайшов вихід у консервації; матеріально-технічне забезпечення в періоди війни для забезпечення військ на фронтах боїв тощо. Однак застосування пресервів та його розробка тільки розпочалися.
Найважливіше застосування надійшло через п’ятдесят років. Хто збирався сказати другові Апперту, що його процедуру буде використовувати і пояснювати ні більше, ні менше, ніж один з найважливіших персонажів в історії людства: Луї Пастер, (1822/1895), творець мікробіології, ініціатор ери вакцин. Природно, Пастер, викладаючи свою теорію бродіння, дозволяє науково пояснити емпіричні висновки, до яких прийшов наш славетний кондитер.
Еволюція початкової консервної промисловості призвела до використання металевих контейнерів, які дозволяли зберігати експерименти при різних температурах залежно від продукту. У першій половині ХІХ століття відбувся запуск консервних заводів (найважливіший розвиток - у США), обмежених певними видами продукції. Безсумнівно, є деякі, що позначають справжні віхи, наприклад, збереження згущеного молока для дитячого харчування, виробничий процес якого був вдосконалений у 1853 р. З подальшим консервуванням. Ви повинні уявити контекст того часу, щоб зрозуміти революцію, пов’язану із процедурою консервації.
Це було в 1874 році, коли нарешті був винайдений автоклав (А. К. Шрайвер, Балтимор, США) - герметична посудина, до якої можна застосовувати тепло і тиск, прискорюючи фізичні або хімічні процеси, що відбуваються всередині. Домогосподарка наших днів користується ним звичайно: це скороварка.
З цього часу дослідження та розробка застосувань консервів дозволили нам досягти наших днів, коли ми можемо знайти немислиму різноманітність продуктів, які консервуються. Зрештою, просто консервування у вакуумі - це не що інше, як застосування процедури, яку експериментував Ніколас Апперт, кондитер з Парижа.