Соя представлена ​​в різних перероблених формах, крім того, вона міститься як інгредієнт багатьох продуктів, тому важливо знати, як інтерпретувати етикетки, щоб мати можливість ідентифікувати її під кожною з її форм. Якщо ви споживаєте сою, яка вирощується органічно і бажано у ферментованому вигляді.

соєвій

Що таке соя і як її виробляють?

Соя - бобові культури (Glycine max (L.) Merrill), що походять із Східної Азії. У багатьох країнах Латинської Америки це називають «соєвий"(Або"ранку»У США), є бобовим. Сою обробляють вже більше трьох тисячоліть в Азії, а нещодавно її культивують у всьому світі.

Сільськогосподарське виробництво

В даний час основними країнами-виробниками є США, Бразилія, Аргентина, Китай та Індія. Щонайменше 90% врожаю американської сої становить трансгенний (ГМО). Бразилія масово вирубує ліси Амазонки, щоб садити трансгенну сою, незабаром вона стане найбільшим у світі виробником.

Традиційне землеробство використовує велику кількість пестициди.

Близько 85% світової сої продається у формі соєвого борошна та соєвої олії. 98% блаженства борошно призначене на корм тваринам.

Більша частина олії споживається як їстівна олія, а решта використовується для виготовлення промислових продуктів, жирних кислот, мила та біодизеля.

Похідні сої - дуже дешеві інгредієнти. Соєвий білок, соєва олія та інші речовини, отримані з сої, додаються до багатьох оброблених продуктів харчування і споживаються багатьма людьми у світі, не знаючи про це. Більшість сільськогосподарських тварин - це продукти харчування на основі трансгенної сої, не тільки їм, але й нашим домашнім тваринам та рибам, вирощуваним у рибних господарствах, додається ГМО соєве борошно.

В Європі лише одна різновид трансгенна кукурудза, з яких Іспанія є головним європейським виробником (у більшості європейських країн ГМО культури заборонені).

Що стосується сої, Іспанія має невелике виробництво, Кастилія-і-Леон, а за нею Андалусія - це громади з найбільшою оброблюваною площею.

Така ситуація не заважає країнам, які не виробляють трансгенну сою, мати можливість купувати борошно на основі трансгенної сої на корм тваринам. Що стосується харчових продуктів, призначених для споживання людиною, європейські норми вимагають, щоб на етикетці було вказано, чи є інгредієнт ГМО.

Методи обробки

Після очищення та очищення від лущення використовується один з трьох процесів для відділення соєвої олії від білка:

  • Екстракція хімічним розчинником: Цей процес, який найчастіше використовується у всьому світі, використовує гексан вилуговувати або видобувати олію з подрібнених олійних культур.
  • Постійне натискання: Цей процес проводиться при підвищених температурах за допомогою гвинтового преса. Ви отримуєте трохи менше олії, ніж при попередньому способі.
  • Гідравлічне пресування: Це операція з періодичним пресуванням, що проводиться при підвищених температурах в механічному або гідравлічному пресі після того, як соя лущиться і належним чином кондиціонується для термічної обробки. Це найдавніший відомий спосіб переробки олійних культур.

Що залишається від сої після вилучення жиру - це соєве борошно, яке має 50% вмісту білка. Більшість соєвого борошна використовується для годівлі худоби, але його також можна використовувати для отримання соєвого білка за допомогою інших процесів.

Як представлена ​​соя?

Важливо відзначити, що соя потрібно готувати, оскільки сирець може бути токсичним.

Соєва олія

Як ми бачили раніше, соєва олія, здебільшого, базується на генетично модифікованих насінні (трансгенних) і отримується з хімічним розчинником: гексан або піддають високотемпературному пресуванню (60-88ºC). Це масло, яке вже не рекомендується для здоров'я, слід використовувати тільки сирий. Соєва олія містить високий вміст поліненасичених жирних кислот. Висока частка ліноленової кислоти, яка дуже легко окислюється, робить соєву олію не рекомендується використовувати як олію для варіння або смаження.

Едамаме

Це японський кулінарний препарат на основі незрілих зелених стручків сої, відварених у підсоленій воді та подаваних цілими.

Соєвий лецитин

Соєвий лецитин - це суміш фосфоліпідів та соєвої олії. Фосфоліпіди є компонентом клітинної мембрани всіх рослин. Олія, отримана, як пояснювалося раніше, проходить процес "дегумації", при якому вода добре змішується з соєвою олією до лецитин гідратує і відокремлює від олії. Потім лецитин сушать і відбілюють за допомогою перекис водню. Лецитин використовується як добавка за його емульгуючі властивості у багатьох продуктах харчування.

Натто

Це продукт на основі ферментованої сої, якщо його особливий смак не дуже подобається західним піднебінням, тим не менш це старовинна їжа з Японії, дуже поживна і легко засвоюється. Використовується найменша соя. Їх готують на пару і охолоджують до приблизно 45 ° C, потім додають бактерії Bacillus natto, залишають бродити при потрібній температурі майже добу, а потім дозрівають у холодильнику ще два дні. Кінцевим результатом є якийсь м’який липкий сир зі своєрідним запахом та смаком (старий сир або блакитний сир). Використовується як приправа. Він містить вітамін К2, якого часто не вистачає в раціоні, і дуже важливий для серцево-судинної системи та здоров’я кісток. Його бактеріальний вміст це дає пробіотичні властивості. Це не викликає метеоризму на відміну від тофу.

Овочевий маргарин

Овочеві поля - це нездорова їжа, абсолютно штучна. Його отримують за допомогою складних хімічних процесів, щоб отримати рослинні жири тверднутими і стабільними. Це їжа сильно окислюється оскільки це жири, перегріті кілька разів. Рослинний жир проходить процес гідрування або включаються жиророзчинні добавки. Можуть бути включені побічні продукти молочної промисловості, такі як суха молочна сироватка або молочний білок, сіль та інші добавки. Він емульгується теплом, кристалізується охолодженням і збивається до досягнення текстури.

Місо - японська "червона" паста, виготовлена ​​з вареної та пюреваної сої, ферментована Lactobacillus та Aspergillus oryzae протягом декількох місяців (3 місяці). Надзвичайно солоний, він використовується для ароматизації супів і як приправа для інших страв японської кухні. Користь ферментованої сої науково вивчена.
Місо має властивості пребіотики, він також містить соясапоніни які мають численні переваги для здоров’я (антиоксидант, протизапальний засіб, знижує рівень холестерину, знижує рівень цукру в крові). [3]

Місо містить оксалати, і деякі люди можуть мати алергію.

Він тримається в холодильнику кілька місяців.

Соєвий соус

Соєвий соус - це дуже солона або солона солодка рідка приправа, яку отримують ферментацією з Lactobacillus, Saccharomyces cerevisiae, A. oryzae та іншими організмами. Корисні речовини, які може забезпечити соя, втрачаються під час переробки для отримання соєвого соусу. Це їжа підкислювач. Соєвий соус часто погано переноситься людьми із ВЗК (запальними захворюваннями кишечника). Після відкриття він зберігається в холодильнику (якщо виробник не вкаже інакше, він може прослужити до року).

Широ

Це свого роду місо білий, короткоферментований (один місяць).

Шою

Шою - продукт, ферментований Aspergillus oryzae або Aspergillus soyae протягом декількох місяців. Змішайте сою і пшеницю в рівних частинах. В результаті виходить дуже солона коричнева паста, яка використовується як приправа.

Соя як бобові

Сушені соєві боби, як бобові, рідко вживають у західних країнах, незважаючи на низький вміст жиру та чудові джерела білка, харчових волокон та широкого спектру мікроелементів та фітохімікатів. Соя є унікальною серед бобових культур, оскільки є концентрованим джерелом ізофлавонів. Ізофлавони мають естрогенні властивості, їх користь, як відомо, запобігає раку молочної залози та передміхурової залози. Вони також беруть участь у дієті для профілактики остеопорозу, допомагають підтримувати здоровий рівень холестерину та запобігають діабету. Їх їдять, як і будь-які інші бобові культури.

Тамарі

Тамарі - це продукт на основі соєвої пасти, ферментованої Aspergillus oryzae протягом декількох місяців, поміщеної в розсіл до отримання коричневої пасти, дуже солоної. Він використовується як приправа. Він містить вітаміни В2, В3, В6, але високий вміст солі та кислотність НЕ роблять його рекомендованим продуктом.

Темпе

Цей продукт на основі сої родом з острова Ява. Його отримують ферментацією протягом 24 годин грибом Rhizopus oligosporus та вареною соєю. Результат нагадує деякі види сиру. За смаком нагадує волоський горіх. Її завжди слід їсти у вареному вигляді та краще засвоюється, ніж тофу. Artisan tempeh містить вітаміни групи В, включаючи деякий вітамін B12, промисловий темпех зазвичай не містить. Він дуже багатий на рослинні білки, марганець, мідь, залізо і магній. Він також містить залізо і мало солі. Містить ізофлавони та містить багато кальцію, дуже добре засвоюється.

Темпех тримається кілька днів у холодильнику, і його також можна заморозити.

Як і на всі соєві продукти, у деяких людей може бути алергія.

Тофу - це "соєвий сир", його отримують осадженням соєвих білків з подальшим пресуванням і сушінням. Хороший якісний тофу зазвичай додають нігарі, морську капусту, багату сіллю, хлоридом кальцію та магнієм як загусник. Ось чому тофу багатий кальцієм і магнієм. Будучи концентрованою їжею, вона багата білками та жирами, ніж соєве молоко. Тофу також містить інші поживні речовини, такі як марганець та залізо, а також мідь та селен.

Тофу допомагає знизити рівень холестерину та тригліцеридів і активно регулює рівень цукру в крові. Регулярне вживання тофу пов’язане зі зниженням ризику раку молочної залози та шлунка.

Деякі люди можуть бути алергічними, а інші погано перетравлюють це і можуть страждати здуттям кишечника. Він містить оксалати і не рекомендується людям, які мають проблеми з функціонуванням щитовидної залози.

Тоню (соєве молоко)

Соєвий напій або соєве молоко отримують замочуванням насіння в гарячій воді, бланшування (дуже коротке кипіння). Після варіння їх подрібнюють до отримання молочної речовини. Отримане пюре готують, а потім фільтрують, поки соєві волокна не відокремляться від їх соку. Той сік називається тоню і він піддається процедурі UHT для кращого збереження. Зливаючи цю рідину, тофу, це різновид овочевого сиру, який не має смаку, але має здатність вбирати смаки їжі, з якою його готують. Плівка, яка утворюється на поверхні кип’яченого соєвого молока, називається юба а також споживається в Японії. Різні процеси нагрівання, серед іншого, зменшують утворення метеоризму.

Не рекомендується людям з проблемами щитовидної залози. У деяких людей спостерігається непереносимість або алергія на сою. Людям з тендітним кишечником слід утриматися від прийому.

Соєвий йогурт

Він містить властивості соєвого молока, хоча слід звернути увагу на інші інгредієнти, що використовуються як загусники. Викиньте ті соєві йогурти, які містять карагенани, це запальні речовини, які пошкодять або подразнюють ваш кишечник.

Юба - це плівка, яка утворюється на поверхні соєвого молока при кипінні. Він дуже багатий ізофлавонами.

У списку інгредієнтів деяких оброблених харчових продуктів соя також може бути вказана як:

Замінник молока

За цією формулою його можна знайти в деяких продуктах із соєвим борошном в якості інгредієнта.