якостями

Дослідження, проведені Дослідницьким центром Nestlé в Лозанні (Швейцарія), роблять висновок про те, що їжа має кращі органолептичні якості при варінні на великій висоті. Експерти пояснюють, що їжа, приготована в такому ресторані, як ThreeSixty в Саас-Фе (місто, відоме як La Perla de los Alpes), розташоване на 3500 метрах над рівнем моря, мала набагато вищий сенсорний профіль, ніж ті, що готували в лабораторії Нестле висота 833 метри над рівнем моря.

Відповідь на те, чому це відбувається, пов’язана з атмосферним тиском, чим більша висота, тим нижча і температура, при якій вода кипить приготувати овочевий відвар нижче. На рівні моря вода кипить при 100 ° C, тоді як у ресторані ThreeSixty вона кипить, коли досягає 85 ° C. Якщо піти на більшу висоту, Еверест, висота якого становить близько 8 850 метрів, вода кипить приблизно при 68 ° C. Дослідники прагнуть науково показати це варити при низькому тиску позитивно впливає на органолептичні якості їжі, для цього вони мали підтримку групи експертів-дегустаторів.

Смак є ключовим фактором прийняття їжі та споживчих уподобань, тому дослідники готували різні овочеві бульйони, використовуючи однакову кількість усіх інгредієнтів у згаданому ресторані та в лабораторії, тобто при тиску нижче атмосферного та вищому . Отримані результати були проаналізовані за допомогою лабораторних процедур та групи експертів-дегустаторів, при цьому вони мали б інформацію про різні комбінації атмосферного тиску та часу готування з впливом на молекулярний профіль препаратів, їх кулінарні якості та сенсорність профіль.

Експерти пояснюють, що існують такі методи, як приготування їжі під низьким тиском, наприклад, приготування їжі sous vide (sous vide), в якому їжа закупорюється в поліетиленових пакетах і готується у воді при відносно низькій температурі, між 65 і 85 ° C, протягом декількох годин. Цей тип кулінарних технік широко вивчався для знання властивостей їжі, текстури, органолептичних якостей тощо. Однак вплив кипіння щодо профілю смаку при готуванні з низьким атмосферним тиском мало вивчений.

Під час дослідження в бульйонах використовували однакову кількість ріпи, цибулі-порею, селери та моркви, які готували під тиском навколишнього середовища (встановленому на рівні 112 метрів над рівнем моря), високим та низьким тиском. тиск при зміні густини повітря. Дослідники вимірювали рН, вагу, втрату твердих речовин та рідин під час варіння, проводили аналізи летких та нелетких сполук, ароматичних молекул, органічних кислот, вуглеводів та амінокислот. Отримані результати корелювали з результатами, отриманими групою експертів-дегустаторів, вони оцінювали такі характеристики, як загальна інтенсивність бульйонів, солодкість і солоність, вони також окремо оцінювали кожен інгредієнт бульйонів, даючи свою думку щодо органолептичних характеристик кожного один з них.

Дослідники дійшли висновку, що приготування їжі під низьким тиском зменшує втрату ваги з їжею і, отже, збільшує врожайність, яку пропонують овочі. Вони зазначають, що він також виробляє бульйони, які значно багатші на органічні кислоти, амінокислоти та вуглеводи, тим самим покращуючи профілі летких, нелетких та сенсорних сполук. Слід зазначити, що у випадку з цибулею-пореєм, варіння при низькому тиску (на більшій висоті) покращує леткі сполуки сірки, саме тому цибуля-порей мав більш інтенсивний аромат.

Отже, робиться висновок, що низький тиск при кипінні можна використовувати для поліпшити смаковий профіль кулінарних препаратів зберігаючи найніжніші ароматичні сполуки, що сприятиме покращенню споживчих переваг. Вони вважають, що цю форму приготування можна поширити на будь-яку іншу термочутливу сполуку, таку як вітаміни, що призведе до поліпшення якості та кількості поживних речовин, що містяться в їжі.

Ви можете проконсультуватися з дослідженням, проведеним Дослідницьким центром Нестле в Лозанні, у цій статті, опублікованій у науковому журналі Сільське господарство та харчова хімія.