(Ілюстрація Карлоса Алехандреса "Отто")
Рік тому, вже в занепаді літа, коли помідори досягли сезону, я запропонував вам рецепт гаспачо; без вагань, великий холодний суп Європи.
Той, кого я вживаю щодня, неортодоксальний настільки, наскільки він відмовляється від хліба і часнику, я заважаю йому кількома ложками томатного кетчупу. Гаспачо, який викликає пристрасть у моїх гостей і який я стилізую протягом багатьох років. До вчора трохи хліба здавалося необхідним, однак зараз я відмовився від його крихти, на радість тим, хто страждає алергією на глютен, без шкоди для його результату.
Варто терміново зазначити, що цей свіжий і ніжний червоний гаспачо зовсім не схожий на той, який не менше трьох разів на день, обід, обід і вечерю, головує в меню жниварок.
Спартанська страва, яку до появи перших помідорів та огірків готували виключно з часником, великою кількістю часнику, олії, оцту та води з глечика. Однак, незважаючи на хиткість його інгредієнтів, якщо той, хто рухав рукою в ступці, був віртуозом, (я зустрів кількох) альба-гаспачо торкнувся неба.
Я пам’ятаю, як батько, бабуся, дідусь, дядьки завивались не менше двадцяти хвилин на контейнері з ясенем (у Такі Толедо, Андалусія дорнило), поки вони не досягли, іноді допомагаючи крихтою хліба, що часник та олія придбали щільність айоли. Саме тоді втрутилися бризки оцту та необхідної води. Його білизну затуляв архіпелаг олії "а хто хліб змочить, той візьме господаря", погрожував мій дід.
Вже в цей час, і до днів збору врожаю, сільське гаспачо поблажливо ставилося до технікольору, і, поважаючи попередній процес, його нагородили помідорами, огірком, цибулею, порізаними кубиками.
Як я можу забути, що кожного року наприкінці травня ми насолоджувались серединою епохи, обладнаною нашими дерев'яними ложками, і що, можливо, огірком, але все ще голодуючи на помідорах та перці, містилася ціла фауна смажених та хрустких птахів. Поголені голови, які, вийняті з гнізд під вертолітною плиткою школи, без жодного слова б’ються об бруківку. Цей циклічний урожай був призначений лише для захисту наших завжди недостатніх урожаїв.
З меншою тугою я згадую ті, які, окрім звичних овочів, включали кубики дині або кавуна, ранні груші, яблука або виноград. Я підозрюю, що ця суміш солодкого та солоного не лише підкорялася задумам хиткості, але, можливо, вона слухала віддалений голос араба, що живе в нас.
Ще більш захоплюючий той, яким я колись поділився з штопорами в середині серпня. (Португальський штопор, який піднімався, як сонце, схилами кіз, щоб кожні вісім-десять років роздирати шорсткі стовбури). Підкуплені гарною тінню, мої кози дрімали, не боячись вовків, яким потрібна була співучасть Місяця, щоб я в захваті міг відвідати розробку цього смачного, розумного і неповторного гаспачо (О, популярна культура!).
У вищезазначеному липкому лісі португальці (та Естремадура, які були родом із Ла-Раї, нічиєї землі) почали з того, що відклали трохи смажених яєць на увігнуте дерево; Яйця, які цілком можуть бути пізніми голубами або голубами, що гніздились у величезних пробкових дубах. Сіль крупна, занадто багато часнику і відірваний від короваю шматок хліба. Я все ще не знав, що хуй, вогонь та фокачча (коровай) походять від одного кореня; З тих пір, як я дізнався, я їжу більше хліба, ніж будь-коли. Потім, без паузи, чоловік віддався літургії ритмічного переміщення маточки по зношеному липкому, включаючи цівку олії. Пов’язка була такою, що пробка цілком могла поставити липку дном догори, не ризикуючи розчавити мурах. Природно, що цівка оцту все ще відсутня, розмиті помідори, запашний цибуля-лук та огірки, зелені, як ящірки, які так ніжно їли зі шкірою.
Само собою зрозуміло, що і в цьому гаспачо, і в усіх них не міг бракувати грубо розкришений хліб. Іноді забуваються скоринки твердіші за контейнер. Португальці з радістю підняли чоботи (а у мене також було щось за дванадцятий день народження).
Однак зараз я думаю, що немає жодного вина, яке б підходило до гаспачо, навіть моїх божественних манзанілл чи вишуканих вин. Йому не потрібно: сам гаспачо - це їжа та напої, які спокушають та освіжають, а решта - це найменше.
Після цього з’явився сир, оливки та, на щастя, шматок бекону, який кожен нарізав своїм шматочком хліба своїм ножем. Десерт був сієста.
Я любив пробників майже так само, як дівчата в моєму місті, завжди прагнучи, щоб хтось прийшов і збрехав їм іншою мовою. Володарі сокири, дикі та темні, наче перепіклися, португальці були знавцями гармоніки, якою звикли супроводжувати свої красиві та сумні мелодії.
Для мого дідуся, який звик до булькання Антоніо Моліни та Хуаніто Вальдеррами, або до невлаштованих, але щасливих йот, які співали молоді чоловіки ("У мене жінка в пологах/і у мене поганий осел/йде прощання/біжи до конюшні ") Одного разу я чув, як він бурчав, поклавши руку на берет:
-"Ці цигани називають пісні, схожі на крик вовченяти"
-"Вони співають гнів, - сказала мені вчителька".
Моя бабуся закінчила.
Щось із португальської та Естремадури має цей цікавий зелений гаспачо, яким я епізодично здивую своїх гостей, оскільки нелегко отримати доступ до раків.
Змішайте з блендером, за відсутності Thermomix, кілограм очищених огірків, три пучки крес-салату (включаючи їхні стебла), два зубчики часнику, рулет, бризок чудового оцту Шеррі, столова ложка діжонської гірчиці, децилітр олії, літр мінеральної води і трохи грубої солі.
Добре подрібнену, пропустіть зелену суміш через дрібне ситечко, натискаючи каструлею. Перевірте приправу та подавайте її холодною разом із раніше приготованими та очищеними крабовими хвостами.
Що стосується аджобланко, того гаспачо-альбо між Кордобою та Малагою, я зараз готую і подаю його, змішуючи мигдаль, горіхи макадамії та кеш'ю у подібних кількостях. Тріо, яке, не виходячи з ладу, може стати квартетом з першими горіхами. Ви вже знаєте рецепт: мінеральна вода, трохи часнику, згадані горіхи, хересний оцет (є і піднесені), два яєчні білки, які крім емульгування пом’якшують посушливість горіхів та запашної олії.
Успіхом є нарізана кубиками шинка, яку ненадовго передбачають у мікрохвильовці, поки вони не скаржаться; і той виноград albillo, який уже на прилавках, який, здається, зібрав Мідас.
Однак я не згоден з яйцем, звареним круто, яке часто домінує в рецепті Кордови і яке лише затьмарює інші, більш чисті смаки.
Який кращий час пам’ятати, що гаспачо, але не аджобланко, є парадигмою кухні бідних людей.
Іноді я пізніше шкодую про це, намагався підвищити його звання, поклавши на нього невеликі іберійські фрикадельки зі свинини, і тепер гидуюсь до цієї святотатської зухвалі.
Мій прославлений земляк Грегоріо Мараньон злісно вірив, що гаспачо потрібно лише м’ясо, щоб досягти досконалості. Гаспачо, про яке вже згадується в «Дон Кіхоті», нічого не бракує.
У вас багато незрілих помідорів, згірклих масел, перденого оцту і відходів часнику.
Кажуть, що задовго до того, як з’явився пил їхніх коней, почулися їхні різкі гімни і засліпила сталь списів, вороги вже страждали від часникового смороду Tercios de Flanders.
Ще один простудійський гаспачо, який неодноразово повертається мені в пам’ять, - це той, який пастухи вчинили принаймні раз на рік і головним інгредієнтом якого був сміх. В середині дня стадо обірваних людей зустрінеться навесні, що народився посеред скелі.
Свіжий потік, крихітний гейзер і з багатовіковою завзятістю зумів пробити невеликий басейн у скелі. Деякі несли олію та оцет у коров’ячих рогах (це були сухарі вікінгів із мого села; роги, які вміщали не менше півлітра, покриті пробкою). Сал ми всі носили. Часник не випирав, і хліб, коричневий і дефіцитний, просочував наші рюкзаки. З піснею про річку і в басейні ми подрібнили часник, сіль, трохи хліба і негайно додали оцет, олію та розсипаний коровай. Оскільки незламна вода перемогла у грі, нам довелося негайно з цим боротися.
Кілька років тому, топтаючи гори, я відступив назад і знайшов контейнер, обсаджений гірською породою та мітлою. Глухий від стрижень, його потік зменшився, але тонни мохового каменю, котрий я пестив, як перша наречена, безтурботна і вічна, в той час як я думав, суперечачи Прусту, що час гаспачо ніколи не марнується часом.