Гаспачо, сальморехо і аджобланко, завжди такі апетитні влітку, тепер приєднуються і східними рецептами, такими як «борщ», «свекольник» і «таратор»

гаспачо

Нам доведеться подякувати моді на рамен - який також їдять холодним влітку - за певне відновлення інтересу до супів у підростаючих поколінь. Суп, гарячий і зимовий суп, вступив у кризу ще тоді, коли кухня нувель, півстоліття тому, ще більше занурилася з молекулярними та іншими корифеями Феррана Адріа. Гарячий суп нагадував простіше, селянське минуле, і у великих сучасних ресторанах усі супи з меню зникали. У Франції, особливо, існувала супова гекатомба.

Для цього гурмана, якщо є Ідеальний час року, щоб знову зустрітися з супом, це коли йде тепло, а суп холодний. І що цікаво, передових кулінарів набагато більше надихають холодні супи.

Факт, про який слід пам’ятати: на даний момент у всьому світі багато холодних супів, які пропонують ресторани, мають іспанську назву: гаспачо. Але тільки назва. Гаспачо подорожував, так, там було зроблено багато поганих гаспачо, бо легко було пропустити помідор та щось інше через блендер. А потім зробіть те ж саме з динею, манго, авокадо, гарбузом. нічого. Але завжди з гаспачо попереду.

Кілька днів тому страшний критик "Нью-Йорк Таймс" захоплено блиснув на "Маленькій Іспанії" Хосе Андреса і здався справжньому гаспачо, яке, на його думку, було вишуканим відкриттям.

Отже, почнемо з наш найуніверсальніший суп і найбільш зловживаний, як ми бачимо. Але не будемо починати тут, а в сусідньому іберійському куточку, де давно, під час поїздки до Лісабона ми виявили оригінальний гаспачо, безсумнівно ідентичний тому, який був зроблений по цей бік кордону до узагальнення харчової фабрики та турміксу: усі класичні інгредієнти (плюс свіжий коріандр зверху), нарізані на невеликі квадратики і занурені в крижану воду.

Ця очевидна деконструкція гаспачо називається gaspacho à alentejana, і іноді вона надходить у супроводі побитих і смажених сардин - звичайно, в окремому джерелі, як у ресторані O Chico (Rúa da República 13, Ferreira do Alentejo, тел. + 351 284 089 945).

З хорошого класичного андалузького гаспачо творчі іспанські кухарі почали робити похідні. Вишуканий полуничний гаспачо від Авраам Гарсія була однією з перших, і та, з вишнями з Дані Гарсія. А потім ще багато.

Але Авраам повернувся до класичного томатного гаспачо, і той, який він подає у своїй Вірідіані (Хуан де Мена, 14, Мадрид, тел. 91 523 44 78), багатьом здається неперевершеним: він поєднує в собі легкість, свіжість та смак.

Інші наші чудові холодні супи також походять з Андалусії: Кордован Салморехо (сметанніший за гаспачо, часто супроводжується кубиками шинки), його двоюрідний брат і суперник Естафета антекери, з його зеленим перцем та чудовою комбінацією часнику та мигдалю Білий часник.

Цікаво, що найкращий сальморехо, який ми скуштували останнім часом, був у новому ресторані в Мадриді, Квінке (Аполоніо Моралес, 3, тел. 910 73 28 92): абсолютно канонічний. З іншого боку, аджобланко бачить багато креативних версій, бо спокусливо замінити мигдаль, наприклад, фісташками. Можливо, не більш блискуча версія, ніж той кокосовий і мигдальний аджобланко з гранітом з ананасів та базиліка, поданий Педро Санчесом (не тим, іншим Педро Санчесом) у його чудовій маленькій Бага (Реджа-де-ла-Капілла, 3, Хаен, тел. 953 047 450).

В іншому світі не вистачає нашого багатства холодних супів, але один домінує, принаймні, завдяки славі: vichyssoise (vichisuá, яку ви звикли чути тут), той крем, приготований з відвареного та пюрепореного порею, цибулі та картоплі, з вершками і курячий бульйон. Французький чи американський? Існують різні версії його походження, але франко-американська є найбільш достовірною.

Це був Луї Діат, французький шеф-кухар, який народився в містечку поблизу Віші, готелю Ritz-Carlton в Нью-Йорку, згадуючи суп з цибулі-порею та картоплі свого дитинства. поррусальда Баск був попередником вішіссоазу - і як влітку до нього додавали холодного молока, він створив знаменитий крем влітку 1917 року. Готель почав подавати його як Crème Vichyssoise Glacée.

Що сталося з цим насиченим супом, так це те, що він став жертвою забуття, яке супроводжувало стільки класичних страв великої кухні. Настільки, що ми вже читали, що в його рідному місті лише один старий ресторан, один !, Обслуговує його. Якщо ви цього літа в Нью-Йорку: ресторан Gene's (73 West 11th Street, в Грінвіч-Вілледж, тел. +1 212-675-2048).

Продовжуючи в Америці, хороший холодний суп родом з міста Атліско, що в місті Пуебла, з інгредієнтами, що демонструють споконвічне поєднання автохтонів і креолів: авокадо, курячий бульйон, свіжі вершки, лимонний сік, гарнір коріандру і граната зерна. Деякі додають перець халапеньо. Знаменитий ресторан Estoril, що знаходиться в районі Поланко мексиканської столиці (Alejandro Dumas 24, тел. +52 55 5280 3414).

Ми закінчили прогулянку Східною Європою, де холодні літні супи численніші та різноманітніші, ніж ми думаємо. У Росії та Польщі є холодний борщ, який не просто гарячий, пропущений через холодильник; також називається свекольник або йолодник: бурякові вершки та сметана, часто з посипанням (дрібно нарізані, буряк, огірки, редис, цибуля) та зварені круто яйця.

Далі на південь, у Болгарії та на Балканах, панує таратор, йогурт, огірок та кріп-суп.

Ми не знаємо, де знайти хорошого свекольника та хорошого таратора, але зі збільшенням кількості слов’янських ресторанів в Іспанії ви все одно їх знайдете.

Літній гастрономічний

Показано більше

Наступна доставка: паламуда дель Норте та його живіт