Як мріяти безкоштовно, я мрію про просте задоволення, яке зараз здається недосяжним, від літньої сардини

Поділіться статтею

Проведіть час із Пла і згадайте години

згадувати

Не маючи горизонту і навряд чи будь-якої перспективи в наші дні надто довгої для такої короткої надії, приємно читати Пла як велику втечу. Мало хто з нього описує пори року. Він робить це так, що їх легко відчути здалеку. Наприклад, весна пройшла б більш непомітно, ніж в інші часи, якби не він, коли він викликає її із зоряної ночі саме в той момент, коли мерехтливі білі вогні вмикаються над морем. Тоді неважко думати про траньї та сардини, які великою юрбою входять через протоку і піднімаються уздовж узбережжя. Потім, восени, вони повернуться вниз, щоб піти в теплі води в тропіках, що призведе до завершення міграційного руху риби, яка живе з перервами між днами бентосу і поверхнею планктону, щоб згодом стати однією з найсмачніших риб, що існувати. У своєрідному благословення.

Оскільки мріяти безкоштовно, я думаю про просте задоволення, яке в цей момент може здатися недосяжним із туманності ув'язнення: літня сардина. Оскільки сардина - риба з відносно теплими водами, літо - це час для гастрономічного святкування на Півночі. В кінці сезону його м’ясо з високими харчовими показниками набуває актуальності. З підвищенням температури води також збільшується планктон, яким харчуються сардини, які мають дуже хороший апетит. Надмірно навантажені та з достатньою кількістю жиру, їх смак значно покращується. Відгодівля риби, птахів та інших частин, іноді природно, іноді примусово, є дивовижною.

Пла сказала, що риби через свою ненажерливу нестриманість є істотами мало освіченими, коли мова заходить про їжу. У них невимовна ненажерливість, вони не живуть ні для чого іншого. Якби вони не були настільки одержимі їжею, вони б не потрапили так легко в пастки, але морське дно не допомагає підтримувати дієту, вони є добре укомплектованою і нескінченною коморою. Я теж не стримуюся перед сардиною. Той, хто маже хліб, - це делікатес.

Три види сардин

Завдяки своїм розмірам і більш-менш стилізованій фігурі відомі три класи іберійських сардин, починаючи від великих і закінчуючи малими, із суби або паррохи, галичани і, нарешті, португальці, найбільш ціновані серед усіх за смаження: вони можуть виміряти до двадцяти сантиметрів. Потім є середземноморські сардини, які своїм розміром від чотирьох до шести дюймів ідеально підходять для філе та вживання їх у маринованому вигляді. Собаки розміром від шести до дванадцяти сантиметрів - це ті, які андалузці використовують для популярного шашлику на пляжних барах.

Останній гастрономічний педаль Хосепа Пла відбувся в готелі Empordà, у Фігерасі (Херона), де Пла мав кімнату та зарезервований стіл і який його друг Хосеп Меркадер перетворив на святиню для каталонської "куїни". Останній раз, коли я був у мотелі, я все ще пам’ятаю, що маленька книжка з фрагментами Писань Емпорди циркулювала навколо столів, присвячених вшануванню пам’яті письменника Льофріу та фіксації стосунків між Пла та рестораном, який з тих пір 1979, в якому Меркадер помер у віці 52 років, народжує свого зятя Хауме Субіроша.

Каталонська модернізація

Модернізація каталонської кухні завдячує Mercader, людині, яка позначила інтегрований шлях між сімейними традиційними стравами та великим столом. Його прості та неординарні витвори, такі як суп з чебрецю, зелена квасоля з м’ятою, ріпа з рокфором або конфі свинина з сотею з картоплі, які, на думку багатьох, завдяки імітації походять з регіональної кулінарної традиції, коли реальність така, що є частиною безперечної спадщини самотньої людини. Тріска в стилі Хосепа Меркедера, яку мотель зазвичай включає в меню, є одним з найкращих препаратів, які я знаю: смажена на вугільному мангалі та з часниковим мусліном. Просто, піднесено. Травнева квасоля, зі свого боку, є, як вказує їх назва, продуктом короткого сезону. В Каталонії їх історично готували з ковбасами, які втратили ніжність і дозріли. Таким чином ковбаса зимових забоїв була злита з ярими овочами та м’ятними пагонами.

Дружба між Меркадером і Пла є цілком виправданою. Обидва мали мінімалістичну концепцію речей, були пильними спостерігачами та захисниками простоти, аж до відображення цього у своїх роботах. У сухих і точних описах письменника не залишилося жодного слова. Кухар, його друг, не хотів витрачати те, що здавалося корисним у їжі. З анчоусів він скористався навіть колючками, але не для того, щоб спробувати витіснити смачне м’ясо бокарти, а для того, щоб смажити їх, просто побиті в борошні та молоці, і зробити з відходів чудову закуску.

Одна з розмов, яка найбільше заплутала Пла і Меркадера, була пов’язана з курами та розчаруваннями, які вони страждають від того, що не їдять тих, що справді їстівні. Жителі Емпорда зробили пам'ятник фермерському будинку курці, гратапаллеру. Щоб відсвяткувати це, вони винайшли блюдо з моря та сільської місцевості, тобто pollastre amb escamarlans, тобто з раками, які конкурують із сукетом скельної риби за місцевими уподобаннями. Правильне рагу з гратапаллера, з раками або без них, вимагає терпіння. Насправді будь-яке рагу, варте його солі, ґрунтується на цій чесноті. Надзвичайно повільне приготування їжі, години вогню та різні уваги. У нас є час.