М'ясо
Гірські равлики, крім вишуканих делікатесів, є однією із зіркових страв кантабрійського Святвечора.
У Кантабрії та в країні Басків Різдво пахне равликами. І це вже відчувається в їх селах за кілька тижнів до цього, коли прогулянки стежками та дорогами з мішком на руках передбачають їх прихід, ще до появи нугатів та інших різдвяних солодощів на полицях супермаркетів. Що, навпаки, трапляється все раніше і раніше.
Інгредієнти
- Варені равлики, 2 кіло (*)
- Шинка, 150 г.
- Хорізо, 200 г.
- Маринований і в’ялений бекон, 75 г.
- Цибуля, 4
- Зубчики часнику, 4
- Подрібнений помідор, 800 мл
- М'ясо перцю хорізо
- Волоські горіхи
- Каєни
- Кмин
- Лавр
- Підсмажений хліб (за бажанням)
- Солодкий перець
- Гостра паприка
- Вода
- Цибуля, цибуля-порей та морква для приготування равликів
- Сіль
- Оцет
- Оливкова олія екстра вірджин
Так, равликів в країнах Басків і, особливо в Кантабрії, збирають протягом останніх тижнів року і зазвичай їх готують на Різдво, особливо напередодні Різдва. Гірські равлики або з соусом Біскаян, равлики асоціюються із загальноприйнятими продуктами обох країн: лавровим, чилі, хорізо, ковбасою ...
(*) Чи наважуєтесь ви вступити в ритуал прибирання, приготування та приготування деяких равликів a la montañesa, равликів, яких їдять напередодні Різдва в Кантабрії? Якщо так, то в кінці допису я розповім вам, як їх почистити та приготувати. Але не лякайтеся, ви завжди можете придбати їх консервовані, чисті та приготовані та заощадити багато роботи.
Як приготувати равликів по-монтажному
01: Ми браконьєр цибулю
Ми дуже дрібно нарізаємо часник і цибуля і соте на оливковій олії з трохи кайєну за смаком. Важливо, щоб ми були помірними з кількістю олії, оскільки тоді ми додамо хорізо та бекон, які вже мають багато жиру, і надлишок піде на наш соус.
Добре тушкуйте цибулю принаймні 30 хвилин, поки воно добре не споживеться.
02: Ми подрібнюємо хорізо, бекон і шинку і продовжуємо готувати основу соусу
Ми рубаємо чорізо та бекон невеликими кубиками, які можна вставити всередину равлика і додати їх до соусу. Також додаємо один-два лаврових листа. Шинку ми також подрібнюємо, але зарезервуємо, оскільки додамо в кінці.
03: Додати помідор і зменшити
Коли чорізо та бекон їх добре прожарили і звільнили жир, додайте пару ложок м’якоті перцю хорізо, добру ложку солодкої паприки та ще одну гостру, варіть хвилинку і додайте подрібнений помідор.
Ми зменшуємо до кипіння, щоб помідор випарував воду, а ароматизатори концентрувались.
04: Додати равликів та волоські горіхи
У ступці злегка розімніть волоські горіхи нарізати їх меншими шматками.
Додайте равликів та волоські горіхи і обережно перемішайте, щоб равлики просочилися усіма інгредієнтами. Додайте трохи води, накрийте кришкою і варіть все разом близько 20 хвилин, щоб усі смаки були уніфіковані.
05: Ми робимо останні штрихи на наших равликів і подаємо
Коли тушонка готова, є ті, хто любить додавати пюре з трохи смаженого або підсмаженого хліба, щоб загуснути соус і мати його більше, хоча я його зазвичай не додаю. Потрібно переконатись, що соус не надто рідкий, але в той же час достатньо розтягнутий, щоб його було достатньо. Не забувайте, що соус цінується набагато більше, ніж сама равлик, і смоктання та намазування хлібом цього соусу стають найвищими актами для любителів цих препаратів.
Перед подачею ми додаємо подрібнену шинку (я особисто люблю додавати її в кінці і не пересмажувати) і чайну ложку кмину, що додасть нашим равликам надзвичайно унікальний штрих, але він чудово працює. Ми відчуваємо пряність і сіль, виправляючи за необхідності, і подаємо дуже гарячим у традиційному глиняному горщику, якщо нам пощастить. У нас поруч є кілька паличок для їжі, ємність, щоб залишити порожні мушлі і хороший хліб, щоб тарілка була дуже чистою.
Кінцевий результат і трохи історії
О, равлики. Такий улюблений і такий ненависний. І саме ці звірята, яких римляни вже вирощували ще в середні віки, є частиною однієї з найбільш глибоко вкорінених традицій гастрономії цієї країни.
Гірські равлики, а-ля Мадрид, а-ля-лауна, з кроликом та шоколадом, а-ля бургуньйон у Франції (з маслом, часником, цибулею-шалотом та петрушкою) тощо. Равлики є частиною найглибшої кулінарної традиції. Однак це, безсумнівно, одна із страв, яка розкриває найбільшу суперечку серед іспанців: одні гидять і не розуміють, як люди можуть з'їсти цих маленьких жучків, повних слюняв, а інші мучаться над доброю запіканкою з равликами, смокчуть і лижуть черепашки.
І чому ця слава? Цікаво, що навколо них сформувався своєрідний ритуал. Його колекція, прибирання та приготування створили атмосферу, майже пов’язану з містичним навколо її розробки.
Тому що потрібно попередити тих, хто вперше потрапляє в цей захоплюючий світ поїдачів черевоногих молюсків: приготування равликів - непросте завдання, Як ви можете перевірити, чи досягли ви кінця поетапного збору, очищення та приготування їжі. З часу його пошуку тріщин стін, стін і каменів в останні місяці року, коли вони приховані (хороші равлики - це зимові, коли вони укрились і сховалися від холоду і закрили свій отвір для зимової сплячки) а «їхнє полювання» вимагає тривалих прогулянок, сповнених терпіння та хитрості; його очищення та очищення, важкий і скрупульозний процес, який виконується по-різному в кожному будинку і в якому існує багато міфів та помилок; і його приготування та відпочинок у цьому чудовому соусі, ціннішому за власне м’ясо равлика.
Що й казати, ці гірські равлики вони набагато кращі від одного дня до іншого. Або, якщо ви поспішаєте зі мною, через два-три дні після приготування. Відпочиваючи, равлики висмоктують весь соус та аромати спецій, лаврового листа та ковбаси, таким чином досягаючи чудового смаку.
Це також страва, яка довго тримається в холодильнику і дуже добре заморожує, тому, хоча це вимагає багато праці та часу, це можна зробити заздалегідь і спокійно.
Як продувати, чистити і варити равликів
01: Зберігання та продувка равликів
Очищення та очищення равликів відбувається різними шляхами залежно від кожного будинку. У будь-якому випадку, помилки допускаються, на мій погляд очевидні, намагаючись витягнути з них якомога більше слизу, тому перше, на що слід звернути увагу, - це перевага здорового глузду. Тому що, будучи надзвичайно трудомістким процесом, незалежно від шляху, яким ми йдемо, давайте все правильно, як тільки ми почнемо. Немає нічого гіршого, ніж витрачати години на їх прибирання і, зрештою, робити це неправильно і не їсти їх спокійно.
Після того, як ми зібрали равликів і вони надійно зберігаються, настав час їх зберігати. Хтось кладе їх у мішки або сітки, підвішені до стелі, інші в пластикові або плетені кошики з вагою зверху, щоб вони не втекли ... справа в тому, що вони повинні знаходитися в місці, де є якась вентиляція (в якій є щілини де повітря, але равлик не виходить), і в темному та сухому середовищі.
Оскільки в ці осінньо-зимові місяці равлики вже давно постили, ми можемо відчути, що вони вже досить очищені. У будь-якому випадку необхідно їх «продути», щоб звільнити все, що може містити ваша травна система. Для цього найкраще ввести кілька гілок лаврового листа, чебрецю або розмарину, щоб равлики злиплись і набрали свій аромат, і залиште їх голодувати на 10-15 днів перед чищенням та приготуванням їжі.
Є люди, які додають борошно та воду для їх зволоження та відгодівлі, але я не прихильник. Якщо ми збираємося зберігати їх протягом декількох тижнів, піст змусить їх очиститися і залишатись дуже сухими. Крім того, безглуздо намагатися відгодовувати їх, відгодовуючи борошном. Равликів збирають у той час року, оскільки саме тоді, після того як жирують навесні та влітку, поїдаючи рослинність, вони добре годуються, щоб витримати зимові місяці.
02: Очищення равликів
Після очищення перше, що ми повинні зробити в день, коли ми вирішимо їх підготувати, це очистити їх. Майте на увазі, що це важкий процес і що він займає багато часу, тому враховуйте це перед тим, як закатати рукави.
Почнемо з того, що говоримо, чого не можна робити: Ні, вам не потрібно додавати кілограми солі та оцту, щоб вони слинули. Багато людей, дотримуючись традицій своїх будинків, нескінченно дратують їх жменями солі, коли вони міняють воду і повторюють процес знову і знову. Якщо равлик занурений у сіль та оцет, єдине, чого ми хочемо досягти, - це те, що він постійно виділяє слюну у відповідь на подразнення, яке воно виробляє. Незалежно від того, скільки разів ви це робите, равлик продовжуватиме виробляти слиз через страждання, викликані роздратуванням, викликаним обома інгредієнтами.
Щоб їх правильно промити, нам слід знати, що ми повинні якомога краще очистити оболонку від бруду та/або слизу та фекалій інших равликів, а також, крім того, видалити епіфрагму (суху слизову, яку вони створюють для збереження вологий під час зимової сплячки і діє як оперкулум), а також залишки слизу та бруду, які вони можуть мати біля отвору оболонки.
Для цього ми візьмемо равликів і віднесем до раковини. Ми дозволяємо струмені теплої води падати з-під крана, і ми очищаємо кожного равлика під струменем, по одному. Суха слизова розм’якшиться з водою, що дозволить нам видалити її за допомогою пальця або зубочистки. Ми також видаляємо з оболонки залишки сухої слизу або калу, які можуть бути навколо отвору, та залишки слизової оболонки, якщо вони були в результаті прилипання одного до іншого.
З великим терпінням та обережністю ми зможемо очистити оболонку всіх равликів та видалити епіфрагму та засохлі залишки слизу, які вони можуть мати, і які в іншому випадку було б неможливо видалити.
Після цього більшість равликів прокинуться і спробують втекти, тому вам слід накрити їх вагою або опустити на дно, коли побачите, що вони намагаються втекти з контейнера. Якщо ні, то ви ризикуєте розсипати равликів по кімнаті.
Оскільки ми їх дуже ретельно вимили, решта прання обмежиться зануренням їх у холодну воду з кількома краплями оцту та невеликою кількістю солі та кількома колами руками, щоб закінчити видалення бруду. Ми обережно перемішуємо, щоб не зламати їх оболонки, на кілька секунд і переносимо руками в іншу ємність, в якій повторимо процес. Таким чином 3 або 4 рази, або поки практично не потрапляє бруд або сміття у воду.
У цей момент ми зливаємо їх руками в іншу ємність і накриваємо, щоб вони не втекли, поки ми не будемо їх готувати.
03: Приготування равликів
Приготування равликів, як могло бути інакше, також має свою таємницю та суперечки.
Щоб равлик загинув, коли він не вийшов і не сховався на дні своєї оболонки (що трапляється, якщо ми помістимо їх у окріп), равлика потрібно «обдурити» або «налякати». Таким чином, зануривши їх у воду, яка не закипає, ми обдуримо равлика, який не повірить, що йому загрожує небезпека, і вийде з оболонки. Саме тоді вогонь піднімають до верху, щоб равлик загинув, не даючи йому часу сховатися.
З іншого боку, якщо ми помістимо їх у занадто холодну воду, равлик вийде повністю і загине поза шкаралупою, що є безладдям, оскільки, крім того, що вони не дають соусу потрапити в шкаралупу багато стирчачи, результат виглядає неприємно. Крім того, якщо ви недостатньо їх приготуєте, ви помітите, як внутрішня частина ніжна, а зовнішня залишається шкірястою. Щось, що в будь-якому випадку можна вирішити за допомогою досить тривалого приготування.
Гаразд, якщо ми помістимо їх у холодну воду, равлик вийде із шкаралупи в надлишку, а якщо ми зробимо це в киплячій воді, вони повністю сховаються, і важко врятувати своє м’ясо, навіть за допомогою паличок для їжі. Потім нам доведеться додавати їх у воду, яка, не киплячи, досить гаряча.
Суть важко уточнити. Наприклад, роблячи цей рецепт, я додавав їх, коли вода була дуже гарячою, але міг занурити палець на кілька секунд. Результат полягає в тому, що равлики вийшли не повністю, але вони були більшими, ніж я хотів би. Тому раджу додавати їх, коли вода дуже гаряча і пече, але не закипає. Тобто, коли вода досягає температури 60-80ºС, це здається ідеальним часом. Таким чином, равлик не зможе негайно скоротитися при зануренні, але також не вийде спокійно з панцира, тим самим досягнувши ідеальної середини.
Незважаючи на це, слід враховувати дві речі: ми повинні підняти нагрівання до повного стану після додавання їх у воду, щоб вони якомога швидше загинули, а, з іншого боку, ми повинні наповнити горщик більш-менш просто вода для покриття равликів. Таким чином, не буде надлишку води, яка, коли ми додамо равликів, призведе до того, що вода займе багато часу, щоб вона знову закипіла, тому равлику знадобиться час, щоб загинути, і надто багато вийде з оболонки.
Щоб їх приготувати, ми ставимо два великі горщики з трохи більше води, ніж створюємо для того, щоб повністю покрити равликів. Ми доводимо один з двох до кипіння, а в іншому зробимо перше приготування равликів. Ми вводимо равликів, коли вода в останній досягає відповідної температури, гаряча, але не досягаючи кипіння. Накриваємо і кладемо зверху вогонь. Якщо вода недостатньо гаряча, якийсь равлик спробує втекти з боків горщика, але ми повернемо їх у воду, щоб вони швидко загинули. Коли вода почне кипіти, коли равлики вже мертві, вода почне жовтіти і пінитися. Варити близько 5 хвилин, знежирюючи.
Після закінчення цього часу ми зливаємо і промиваємо равликів. Миємо казан, заливаємо водою так само, як це було раніше, і знову ставимо на вогонь, доводячи до кипіння. Далі ми додаємо равликів в інший горщик, який ми вже закипіли, і варимо другу варіння ще 5-7 хвилин, знежирюючи при необхідності.
Зливаючи їх знову, ми помітимо, що вода виходить дещо чистішою. Ми знову промиваємо їх і додаємо до третьої води, яку ми поставили на вогонь, яка буде остаточною. Потім ми додаємо хорошу жменю солі, цибулю-порей, моркву, цибулю та лавровий лист (не переборщуючи, щоб він не мав надто смаку). Варіть на середньому повільному вогні близько 50 хвилин.
Після першої води ми можемо готувати їх у більшій кількості води з інтервалом у 5 хвилин для кожної води, перш ніж продовжувати остаточне приготування, але з трьома водами цього більш ніж достатньо.
Після приготування злийте і промийте в холодній воді. Ми резервуємо, поки не буде готовий соус.
У будь-якому випадку, якщо ви вступаєте на цей моторошний шлях гелікофагії, найпростіше почати з використання пресервів, які мають високу якість і в яких равлики вже чисті та незаймані. Звідти все, що вам потрібно зробити, це отримати хороший соус для вашого гірські равлики і насолоджуйтесь іншим ритуалом: вашою дегустацією.