У фірмовій кухні з’являються чудові страви за концепцією та виконанням, які демонструють свіжість та оригінальність у різних аспектах морозива. Обробка смаку, асортимент продуктів, з якими можна працювати, концепції рецептур та включення технологічних інгредієнтів, що може мати цікавий розвиток у салонах морозива, також підробляють під плитами найвідоміших ресторанів світу. У цьому списку ми переглядаємо 10 інноваційних пропозицій щодо десертів з морозивом, які запрошують нас переосмислити багато елементів, з якими завжди працювали салони морозива. Очевидно, це не всі, хто є, але хороший зразок. Коротше, це 10 морозивів, які, на нашу думку, заслуговують на те, щоб з’явитись у вичерпній добірці найвидатніших за останній рік. Удача мати можливість уважно стежити за сучасними подіями у таких галузях, як висока кухня та кондитерські вироби, завдяки сестринським публікаціям нашої редакційної групи Vilbo, Sabre y Sabor, Dulcypas та такому хорошому журналі, дає нам ще більш привілейоване бачення морозива для запропонуйте морозиво до співвідношення тарілок, як це.

морозивів

108 Ресторан. Удар конусом

У високій кухні ми звикли бачити морозиво на десерт у формі квенели. Отже, коли ми знаходимо таку страву, одне з чудових творінь, з яким новий датський ресторан, 108, представляється в суспільстві, ми можемо лише зняти капелюхи. Введення в тарілку елементів, тісно пов’язаних з морозивом, таких як корнет, надає нотку оригінальності цьому творінню шеф-кухаря Номи Крістіан Бауманн.

Бауманн задумує просту, але дивовижну страву, міні закваска хліб іконки, наповнені підсмаженим морозивом ячменю та фундука. Десерт з чітким героєм, морозиво, і це, природно, ідеально входить до філософії ресторану, який працює найкраще кожного сезону завдяки крупам, горіхам, ягодам, квітам та грибам. Щоб отримати максимальну віддачу від продуктів і продовжувати вивчати кухню Копенгагена, команда Баумана співпрацює з фермерами, щоб краще зрозуміти інгредієнти та їх регіон.

У ресторані, який відкрив свої двері цього літа в Копенгагені, бере участь відома компанія Noma.

Начо Манзано. Солодке, солоне та на півдорозі між одним та іншим

Після запуску своєї першої книги та інших проектів в Іспанії та за її межами Начо Манцано переживає динамічний період значного професійного зростання. Але різні фронти, над якими він працює, не відволікають його від його оригінального проекту - розпещеного ресторану Casa Marcial. Страви, подібні до цього, a Бурякова губка, морозиво з цибулею та червоні ягоди, Вони є виразом нової астурійської кухні з рук одного з її великих послів. Меридіанно-солоні продукти, такі як цибуля, явно солодкі, як червоні фрукти, і наполовину, як буряк, є вираженням бажання також відчути межі, які все ж хочуть розмежувати солодке від соленого.

Дані Гарсія. Лимон з половиною лимона

Дані Гарсія завжди в курсі подій. Його престор Половина замороженого лимона, юзу та базиліка Він більше ніж заслужив право бути в цьому відборі, пропонуючи новий спосіб представлення лимонного сорбету. Виник у вересні минулого року, це десерт з іншим покриттям, який заправляється підробленою цедрою лимона, яку також їдять. Відволікання від Дані Гарсії на полі, морозиво, в якому він часто розчаровує.

Серхіо Бастард. Сирна сироватка як стабілізатор

Використовуючи сирну сироватку, яку зазвичай викидають, молодий кухар Кантабрії Серджо Бастард із Казони дель Джудіо зумів зробити цікаву стабілізатор морозива, що забезпечує унікальні смакові нюанси. Це один із напрямків досліджень, на якому він найбільше зосереджується останнім часом. Сирна сироватка містить цікавий білок, який Бастар використовує в різних кулінарних програмах, таких як виготовлення кремів та зв’язування рису. У десерті La Leche y la Miel воно включає медове морозиво, яке супроводжується смачною солодкою пахтою та молочним безе. Таким чином, тарілка обертається навколо молочних продуктів.

Поул Андріас Зіска. Інтенсивність кольору та смаку

Завдяки фантастичним Фарерським островам на тлі, комори та джерела натхнення, молодий кухар Поул Андріас Зіска розробляє есенціалістську кухню, пов’язану з рухом нової скандинавської кухні та під впливом відомих таких як Андоні Луїс Адуріс. У своєму ресторані Koks в Торсхавні він створює десерти, які підтверджують дику природу цих Фарерських островів. Схід Щавель морозиво та маринована полуниця Це одна з них. Просте, чисте, з яскравим та яскравим зеленим кольором, який, природно, містить щавель, ця страва настільки ж приваблива, як і вражаюча. Зіска починається зі свіжовичавленого соку щавлю, сметани, незбитого молока, цукру та яєчних жовтків як природного емульгатора. Морозиво, яке намагається бути максимально натуральним, як кулінарна філософія, яке воно проголошує. Кінцева мета страви незаперечна, свіжість трави, принесеної на поле морозива.

Більше інформації в журналі Saber y Sabor 158.

Хорді Гіллем. Чистота смаку

Спочатку це була центрифуга, потім холодне пресування. Однією з найбільших одержимостей шеф-кухаря Джорді Гіллема є отримання максимальної чистоти смаку в овочах та фруктах, не змінюючи продукт при термічних процесах. Результат цієї цікавої еволюції років експериментів можна побачити в нових десертах їх меню, серед яких панує цей., Пасхи дині з білим вермутом Реус, сорбетом хлорофілу холодного віджиму та кефіром. Елегантний, вишуканий, свіжий, дуже свіжий, із сорбетом, який знаменує крок синтезу неймовірної суміші між яблуком, бананом, шпинатом та селерою. Гійом шукає сорбет з винятковим смаком із смузі, виготовленого за допомогою сучасної техніки холодного пресування. Холодне пресування працює зі швидкістю 45 обертів на хвилину, з гідравлічною системою преса, яка надає тонну сили на фрукти для вилучення кожної останньої краплі. У цьому процесі тепло не застосовується, тому фрукти окислюються не так сильно, і вони краще підтримують вітаміни, поживні речовини та ферменти. Десерт закінчений неможливою квенеллю, однією з таких настільки добре виконаних, що здається ідеальною. Видатний десерт, гідний такого кухаря, який заслуговував на обкладинку Dulcypas 443.

Ерік Ортуньо. Homo ludicus

Сорбет із кактусової квітки - це серце одного із найвеселіших десертів у меню 2016 року у ресторані Hofmann, який називається Кактус. Його інтелектуальний автор, завжди цікавий Ерік Ортуньо, каже, що "кактуси в цьому десерті з мексиканськими підморгуваннями натхнені деякими художніми сталевими скульптурами, які є частиною нової прикраси ресторану" Хофманн ". Сорбет є одним з елементів сюрпризу тарілки і знаходиться всередині горщиків, в яких утримується кактусова рослина.

П’ять років тому, коли Ерік Ортуньо та директор школи Гофмана Мей Хофманн, нещодавно померла, запустили кондитерські вироби Гофмана, для них відкрився інший світ. Зв'язок з кондитерською магазином дозволив впровадити в десерти ресторанів більше кондитерських технік з різною вартістю. Наприклад, вони змінили цукрові прикраси для шоколадних фігур під впливом традицій великодніх мавп. Техніка використання кактусу та шоколадного дерева у нових десертах ресторану Hofmann дуже добре ілюструє цю зміну. Існує також атмосфера більшої свободи творчості з пропозиціями, які є менш серйозними та близькими до французької традиції, такі як ті, що існували на початку. Цікаво, що закусочна насолоджується міметичними десертами, натхненними "реаліями, що мають щось смішне і поетичне", зізнається Ортуньо.

Андоні Луїс Адуріс. Молоко, сезонний продукт

Молоко та його похідні за останні роки відіграли першочергову роль у стравах одного з великих, Андоні Луїса Адуріса. Як завжди, цей інтелектуал на кухні, який використовує роздуми як щоденний робочий інструмент, представляє бездоганний рецепт морозива, що триває. Саме через рецепт показано налаштування копчене сирне морозиво, виготовлене із спеціальних овечих пахта. Як він пояснює, «хоча воно є у нас у холодильнику щодня, молоко насправді є сезонним продуктом. Ми шукаємо того сезону молока, який нам дають вівці лача з гір навколо ресторану, щоб зробити різні фактури та покращити такий звичний для нас продукт ”. У процесі виготовлення цього морозива, приблизно 1 хвилину сир, молоко та вершки коптять лозовим димом в окремих ємностях. Просто винятковий за концепцією та у виконанні.

Насолоджуйтесь. Дуже класна комбінація

Дуже свіжий ананасовий сорбет і Марія Луїза надає змісту і наповнення одному з найоригінальніших десертів у ресторані Enjoy. Ядерна команда Росії Ферран та Альберт Адріа Протягом тривалого часу в elBulli Матеу Касаньяс, Оріоль Кастро та Едуард Ксатрух наповнюють цим сорбетом заморожену цедру лимона, який доповнюють ґудзиком солодкої пасти посередині та увінчують кокосовою піною. Десерт, який ідеально поєднується зі сміливою, веселою та сучасною кухнею цих трьох чудових професіоналів. Ресторан, який не спокушається лише постановкою; турбота про те, щоб запропонувати цікаві аромати та навіювальні комбінації, ніколи не виходить з меню. Звідси оригінальне поєднання ананаса та Марії Луїзи у цьому сорбеті. Створення, яке ви можете знайти в такому хорошому . журналі . №15.

Сезар Ромеро. Переосмислення солоного морозива