Мартан Берасатегі представляє рецепт геле з тріски та ікри з маринованою спаржею до солі Аана та її вершків.
ДЛЯ ГОТУВАННЯ АСПАРАГА:
Інгредієнти:
- 500гр білої спаржі
- 1 літр води
- 15гр солі
Розробка:
Варіть у киплячій воді приблизно 15 хвилин, поки не стане дуже м'яким. Залиште варильну воду і покладіть спаржу на друшляк, щоб стекла.
ДЛЯ КРЕМУ АСПАРАГУ:
Інгредієнти:
Розробка:
ДЛЯ ІКРИ ГЕЛЛЕГ:
Інгредієнти:
- 50гр води 50гр бульйону тріски
- 10гр вишуканого білого вина
- 60гр ікри
- 2гр агар-агару на кожен літр кінцевого відвару
Розробка:
Закип’ятіть воду з відваром тріски в каструлі, вийміть в іншу каструлю і в тій же деглазуйте з дрібним. З третиною результату закип’ятити агар-агар, додати його до залишку рідини та гелю на піддоні. Після желювання розбийте желатин і додайте ікру.
ДЛЯ МІСЕЛЬСЬКОГО І ПІВНІЧНОГО БРОТУ:
Інгредієнти:
- 5 кг мідій
- 5 кг моркви
- 500гр цибулі-шалоту
- 500гр хвоста петрушки
- 2л білого вина
- 10 зубчиків часнику
Розробка:
Попередньо продуйте молюски великою кількістю підсоленої води. Розтопіть масло в каструлі. Додайте подрібнений цибулю-шалот і подрібнені стебла петрушки і потійте все, поки воно не стане напівпрозорим. Занурте в біле вино і кип'ятіть 1 хв. Додайте моркви і мідії. Накрийте кришкою, поки у вас їх не буде. Процідіть молюски та мідії через шпильку і дайте соку відстоятися протягом 5 хв. Ретельно відфільтруйте бульйон через дрібний фарфор, переконавшись, що домішки залишаються на дні.
ДЛЯ БРОКУ ТРИКИ:
Інгредієнти:
- 1 кг солоної шкурки тріски)
- 800 гр свіжого помідора
- 400 гр цибулі
- 1 гр шафрану в нитках
- 25 гр м’якоті перцю хорізо
- 1 головка часнику
- 1 кайенський
- 2,5 літра відвару мідій
- в/с Сіль
- 1 - 1,5 л. вода за засолюванням мідійного відвару
Розробка:
Цибулю, розрізану на чверті, а часник подрумянить навпіл, поки вони не придбають колір. Додайте шафран і м’якоть перцю хорізо. Пасеруйте і змішайте з помідорами, розрізаними на четвертинки. Потійте і нехай вода зменшується. Додати кайену і тріску. Пасеруйте і додайте бульйон з мідій та воду за смаком залежно від засолювання відвару мідій. Варити 20 хв, знежирене під час варіння. Настоювати 10 хвилин на вогні, накривши і накривши плівкою. Зберігати в камері до дуже холодного стану. Зважте бульйон, щоб підрахувати кількість яєчного білка, який нам потрібно уточнити: (50гр білків X літр бульйону) Білок збивається до твердості. Від холоду кладемо відвар з білим. Дуже дуже м’який вогонь нагрівається, поки білий не підніметься і не почне кипіти. Відпочинок 30 хв. Зливають за допомогою пробірок, ставлячи відвар для освітлення вище, ніж ємність або запіканка, де буде отриманий відвар. Фільтрують через абсорбуючий папір і вакуумну упаковку.
ДЛЯ ВИВЧЕНИХ ПІКЛІВ:
Інгредієнти:
- 75гр оцту Шардоне
- 60гр води
- 30гр цукру
- 5гр крупної солі
- 150гр брунуа білої спаржі
Розробка:
Приготуйте рідину з окремих пікелів X 2. Нагрійте оцет з водою, цукром і крупною сіллю в невеликій каструлі на середньому вогні. Довести до кипіння і негайно охолодити на холодній водяній бані. Очистіть спаржу і відріжте довжину 12 см, залишивши кінчики довжиною близько 4 см, щоб зробити листи. Ламінуйте центр холодною м’ясорізкою під номером 4. Зробіть ножем квадрати однакової товщини з фольгою (вони мають бути елегантними квадратиками) Помістіть їх швидко у вакуумний мішок, щоб вони не іржавіли. Залиште в холодильнику принаймні на 4 години перед вживанням. Злийте і подавайте. З кінчиками виймаємо дуже тонкі листи і кладемо окремо інший холодний маринад, щоб не змішуватися.
ДЛЯ ТАРАМИ:
Інгредієнти:
- 300гр тарами
- 17гр соусу понзу
- 4гр соку юдзу
- 8гр оливкової олії В.Е.
- 4гр цибулі-шалоту
- Сіль
- Перець
Розробка:
Після того, як тарама буде змішана, ми перелиємо її в миску, поставлену в перевернуту ванну Марії. Ми додамо інгредієнти по одному за допомогою мови, обережно. Нарешті, ми поставимо до точки солі і зарезервуємо на камеру.
ДЛЯ ПОРОШКУ ТРИКИ:
Інгредієнти:
- Чисті та знесолені копчені тріски
Розробка:
ДЛЯ ХРИСТОГО КОДУ:
Інгредієнти:
- Порошок тріски
- Білок
- Рисовий папір
Розробка:
Наріжте рисовий папір бажаним способом, в цьому випадку ми виріжемо квадратики 3 X 3 см. Промажте папір яєчним білком і посипте порошком тріски. Смажте на оливковій олії при 230 градусах протягом 2 секунд і злийте на піддоні з абсорбуючим папером. Покладіть дрібку солі та зарезервуйте в сушарці при температурі 30 градусів для обслуговування.