Цього тижня шеф-кухар Франтішек Шиллер з ресторану "Оливкове дерево" підготував для вас ще один оригінальний рецепт.

приготовленої

22 жовтня 2014 року о 00:00 Франтішек Шиллер

Шановні читачі, шеф-кухар Франтішек Шиллер із ресторану «Оливкове дерево» підготував для вас ще один оригінальний рецепт. Якщо у вас немає часу на готування, ми будемо раді запропонувати його в ресторані Olive Tree протягом жовтня як особливість чехословацької кухні в кулінарному календарі. Ми з нетерпінням чекаємо вас.

Яловичина, приготована з соусом з філе

Нам потрібно трохи більше часу на цю класику, як це повинно бути, ніж будь-коли раніше. Три-чотири години на день до введення та сорок хвилин на день введення. Щоб м’ясо максимально набуло смаку овочевої основи. Для сім’ї з п’яти осіб нам потрібні:

Задня частина яловичини, бажано підроблений стейк з філе 1 кг
Морква 200 г.
Селера 200 г.
Цибуля 150 г.
Гірчиця 50 г.
Вершки 30%
Олія або мазь
Лавровий лист, свіжий перець, чорний перець, сіль
Журавлинне варення 50 г.
Лимон 1 шт

Очищені коренеплоди та цибулю очищаємо меншими кубиками. Злегка підігрійте підходящий горщик жиру, покладіть нарізані нарізані коренеплоди і тушкуйте, поки не темніє, періодичною водою (приблизно кожні п’ять хвилин півдецилітра води), додайте цибулю і ще раз перемішайте в темряві, періодично додаючи воду. Коли основа має приємний золотисто-коричневий колір, ми додаємо повножирну гірчицю і смажимо її недовго. Залийте основу водою - приблизно один літр, додайте лавровий лист, трохи солі, кілька кульок свіжого перцю і чорного перцю. Перед тим, як помістити м’ясо в основу, обсмажте жир з кожного боку у золоті. Тушкуйте яловичину під покривом, щоб вона трохи розпалася. Зазвичай це займає дві-три години, а іноді і більше. (Кожен шматок яловичини різний, особливо у нас.) Вам не потрібно турбуватися про те, що ваше м’ясо буде порізано погано! Він залишається з нами на ніч у холодильнику, де набуває смаку та застигає на холоді. Як я вже згадував, після варіння ми залишаємо основу з м’ясом спонтанно охолонути, або допоможемо крижаною водяною банею, а після охолодження ставимо в холодильник на нічний сон.

На наступний день ми знімаємо м’ясо з основи невеликою кількістю бульйону без овочів, приблизно на один децилітр. Цей бульйон буде використовуватися для нагрівання нарізаного м’яса безпосередньо перед подачею. Зварити грубу основу, перемішати занурювальним міксером і просіяти через дрібне сито. Залежно від густини, або розведіть соус, або закип’ятіть до щільності соусу, приправте сіллю, перцем і підкисліть лимонним соком. Ми розрізаємо м’ясо поперек волокон і кілька хвилин нагріваємо його під кришкою бульйону, який у нас залишився. При подачі на соус додайте збиті вершки, варення з журавлини і, звичайно, кислі вареники. Бажаю всім гарного смаку!