З тих пір, як я поклав голову в кондитерські вироби, я ще краще познайомився зі своїми друзями та родиною. Останнім часом я приділяю більше уваги випалим реченням, статистику поки що не складаю, але торт Естергазі високий серед моїх улюблених.
Цей знаковий десерт в основному виготовляється з шести тонких кошиків з бісквітними горіхами, наповнених слабоалкогольним ванільним кремом і увінчаних характерним дахом «помадно-шоколадний».
 |
| Міні-торт Естергазі |
Історія торта
На додаток до своєї політичної ролі, кондитер зробив цей торт зі смаком волоського горіха на честь Пала Антала Естерхазі, який також славиться своїми делікатесами, а потім кілька варіантів рецепту, розробленого під час "поїздки до міст монархії".
З часом були опубліковані різні варіації як макаронних виробів, так і вершків, і я поділюсь з вами рецептом, який я зробив кілька разів і виявив смачним.
Рецепт торта Естергазі
Цієї кількості вистачить, щоб зробити звичайний торт 20-22 см.
Інгредієнти:
Основи Губки Боба: (нібито це оригінал:-))
10 яєчних білків
20 дкг мелених волоських горіхів або мигдалю
Підготовка:
1. Збийте білок у тверду піну, коли цукор майже готовий до додавання
2. Обережно ввімкніть «суху речовину», тобто суміш волоських горіхів та борошна
3. додати розтоплене вершкове масло
На 4-му деко викладаємо з тіста 6 кругових пластин
5. У розігрітій до 160 градусів духовці приблизно Випікайте 10 хвилин
6. після випікання тонко посипаємо борошном, тоді ми можемо навіть піднятися один на одного і таким чином охолодити тарілки
Інгредієнти крему:
50 дкг сиру маскарпоне
10 дкг желатину
Приготування крему:
1. розігріти мелені волоські горіхи з невеликою кількістю води та цукру, потім заправити їх корицею та ромом за смаком, а потім дати їм охолонути
2. збити вершки в тверду піну
3. додайте волоську суміш до сиру маскарпоне і також змішайте вершки
4. залиште половинку пакетика (10 г) желатину в 50 г води постояти деякий час, доведіть до кипіння і залийте гарячий желатин у наш крем при постійному помішуванні (інакше він застигне)
Для кремових тортів вам неодмінно потрібно використовувати якийсь желюючий засіб, щоб вони з’єдналися, а не стікали і залишали в холодильнику на час, щоб вони «втягнулись».
Складання торта
Тортові пластини наповнити волоським горіховим кремом у круглій формочці для торта і поставити в холодильник на ніч.
На наступний день ми можемо змастити вершки і боки цим кремом, боки можна «панірувати» меленими волоськими горіхами, але біла помадна покрівля з оригінальним, характерним шоколадним штрихуванням.
Я визнаю, що цей "кастинг" для мене все ще є проблемою. Бабуся, яка раніше працювала кондитеркою, багато розповідала мені про кулінарну помаду - твердий, маловодний цукор з практично кристалічною структурою. Вони використовували помадку, щоб занурити листкове тісто та міньйон у кольорову форму. (цю помадку не слід плутати з обгорткою для стретч-торта для заміни марципану, оскільки це зовсім інша справа). Я також написав докладний пост про відмінності!
На додаток до сучасних технологій, помадка виготовляється на верстатах, але щорічно її «таблетують» у великих кількостях у кондитерських фабриках. Це була надзвичайно важка фізична робота, оскільки цукрово-водяну суміш, яка загусла при 115 градусах, виливали на мармурову плиту і безперервно переміщали, поки вона не охолола, тоді як цей білий матеріал застиг, роблячи роботу більш пітною до кінця.
Я також знайшов круте відео у кондитерському блозі Vilmos Farkas, де показано таємниці кулінарії Фондану, варто подивитися. Блог Вілі - надзвичайно неформальний, практичний сайт, у нього є чому повчитися.
У мене є гранітна плита, але я її досі не зробив. На щастя, він також доступний у меншій упаковці на 1 кг у моєму улюбленому магазині на Вамхаз-кер, тому я беру тут своє маленьке відро з фонданом Естергазі (1099 форинтів).
Готову помадку слід нагрівати до «гарячого» протягом приблизно 55 градусів, потім залийте торт, тонко змащений варенням, і перед застиганням прикрасьте шоколадом. Мені важко досягти потрібної температури, це те, щоб у вас був такий же теплий і стільки ж вміст води, який можна красиво розмазати.
Тобто не слід зневірятися, якщо спочатку зазнаєш невдачі.