також спонукає до роздумів, тому що ми можемо наївно думати, що вони можуть готувати лише гуляш у цій країні. Я навіть не хотів робити згаданий «традиційний суп з гуляшу» лише тому, що я непомітно дивився на 30 dkg (50%) цибулі в рецепті з точки зору кількості інгредієнтів.
Мій суп з гуляшу, приготовлений у кольорах Угорської кухні на фестивалі ВОЛТ у Шопроні: 11 кг цибулі (18%) пішло на 11 кг м’яса та трохи кістки, і звичайно ж інші інгредієнти
Традиційний суп з гуляшу?
Насичений овочами томатний «традиційний суп з гуляшу», що багатий на овочі, може бути навіть добрим, просто не «традиційним», бо цього не могло бути, водночас міцно несучи традиції гостинності минулого півстоліття. Звичайно, супи з гуляшу були в моді в кінці 19 століття, а то і в першій половині 20 століття, сьогодні їм може не все подобатися, але - якщо ми говоримо про традицію - варто знати хоча б те, що вони могли бути. Тож давайте подивимось деякі рецепти між 1892 і 1939 роками.
- Початкова назва гуляшу живе в назві "суп гуляш" з 1880-х років. Рагу, назване на честь оригінального слова гуляш (гуляш, гулаш) у світі, стало найвідомішою угорською стравою.
Гуляшус - 1892 рік
У другому, розширеному виданні «Реальної угорської кулінарної книги» Аґнеса Зілахі (1892) суп-гуляш досі згадується як «м’ясо гуляшу» серед супів. У рецепті, випущеному із смаженої основи наприкінці XIX століття, цибуля становить лише близько 15-20% м’яса і містить крім м’яса лише картоплю, цибулю та мелений червоний перець. Інгредієнти: топінг, жир, сіль, цибуля, мелений червоний перець, гаряча вода, картопля.
"Гуляш - ми нарізаємо кілограм спаржі на добрі великі укуси, кладемо на сковороду яєчний жир і кладемо в нього подрібнену хасту з сіллю, велику головку подрібненої червоної цибулі та чайну ложку паприки; тушкувати під кришкою півгодини, потім налити на неї 3 літри гарячої води і варити півтори години: якщо м’ясо м’яке, додайте ще тарілку сирої очищеної картоплі; якщо він ще й приготований, його можна подавати до столу ».
Існує також інша версія, цього разу випущена з рясно смаженої на овочах, не смаженої основи, що називається «м’ясо гуляшу по-іншому», але це більше суп-рагу без червоного перцю, ніж наш суп-гуляш, який досі відомий і любив сьогодні. Інгредієнти: м’ясо, гаряча вода, сіль, перець, цибуля, ріпа, селера, петрушка, морква, зелений горошок тощо, картопля, чіпси
Суп гуляш - 1913 рік
У книзі Анни Татоек «Кулінарна книга Катоки», виданій у 1913 році, суп з гуляшу також простий і найбільше нагадує «суп-рагу з Зілахі». Насправді це наче зроблено у їдальні з якоюсь пофарбованою в червоний колір паприкою. Інгредієнти: кісткове м’ясо, вода, сіль, овочевий суп, цибуля, жир, червоний мелений перець.
"Суп гуляш - GULYÁS-SOUP - це також популярний суп. Покладіть м’ясо, добрі шматочки кістки, зварене в каструлю з сіллю. Ми поєднуємо велику купу овочів з чисто білою бавовною і кладемо в неї. На невеликій сковороді обсмажте на невеликому жирі дві головки цибулі, покладіть на неї ложку червоного перцю і відпустимо з невеликою кількістю супу. Нехай добре звариться, тоді виливаємо на суп ».
М’ясо гуляшу - 1932 рік
Усім відома робота Мадьяр Елек, кулінарний майстер гурмана, досі наполягає на назві м’ясо гуляш. Він пише:
"М'ясо гуляшу словом, гуляш, дуже чесна угорська страва, належить до супів (хоча він ще і закуска), що настільки само собою зрозуміло, що абсолютно непотрібно називати його супом гуляш. Гуляш має довгий сік, на відміну від свого брата, рагу, сок якого, навпаки, короткий і густий. Це саме те, чим вони відрізняються, бо в іншому вони по суті єдині, бо, як ми вже говорили, вони народилися з лона ».
Мадяр Елек думає про цибулю так:
“Однак цибуля не повинна бути такою для світу, як це було б - на жаль - кажуть загалом. Не цибуля надає смак гуляшу та густоту соку, а добре підібране м’ясо та смачні, соковиті солодкі та благородні перці Сегеду ».
Інгредієнти для гуляшу Magyar Elek: кілька частин яловичини (!), Такі як краї стейка нирок, субпродукти (серце, печінка, вим'я), рулька, шкіряста мордочка, цибуля, жир, перець, картопля, зелений перець, щіпка . (Морква та інші овочеві супи теж не входять до складу цього гуляшу.)
Суп гуляш - 1939 рік
У "Блискучій кулінарній книзі", опублікованій у 1939 році, суп з гуляшу вже написаний разом, і насправді це майже буквальне відродження рецепту Ágnes Zilahy півстоліттям раніше (1892). Інгредієнти: топінг, жир, сіль, цибуля, мелений червоний перець, гаряча вода, картопля.
"Суп гуляш - ми нарізаємо гарний шматок грудинки хорошими великими кубиками; беремо на сковороду яєчний жир і кладемо нарізку з сіллю, велику голову з подрібненою цибулею і трохи перцю. Тушкуйте під кришкою півгодини, потім залийте її гарячою водою і варіть до м’якості. Коли м’ясо розм’якне, додайте на тарілку сиру очищену картоплю в квадраті; якщо його зварити, можна подавати до столу ».
Чи існує «традиційний рецепт супу з гуляшу»?
Сподіваємось, з того, що сталося дотепер, стало зрозуміло, що не існує «традиційного рецепту супу з гуляшу»! Суп-гуляш не має і не мав традиційного рецепту! Насправді суп з гуляшу - це традиція сама по собі, не єдиний рецепт. Тим не менше, є лише кілька речей, які ви повинні знати, готуючи суп з гуляшу, про що ви можете сказати із закритими очима - ми смакуємо суп з гуляшу. Ми їх кладемо в пучок.
Що зазвичай слід знати про суп з гуляшу
- Суп гуляш, який носить назву гуляш з другої половини XIX століття, насправді починається з класичної смаженої основи (жиру, дрібно нарізаної цибулі, меленого червоного перцю), як це видно з першого рецепту Зілахі, опублікованого в 1892 році, і Мадьяр Елек (1932). звертає увагу.
- “Смажене”, бажано кісткове, багате колагеном, додається до декількох видів м’яса, з більш вузьким або багатим вибором спецій, овочів та води, з яких їжа з часом стане супом, а не смаженою.
- Православний суп-гуляш - це не що інше, як ортодоксальна версія рагу (жиру, цибулі, червоного перцю, м’яса, солі), виготовленого з більш-менш картоплею, і як такий, зараз він практично не в моді, хоча є й ті, хто намагається. воскресінням.
- Подрібнений часник, мелений чорний перець та мелений насіння кмину додаються або можуть бути додані до тарілки для тушкування для отримання більш гуляшу на смак сьогоднішнього дня.
- На цьому етапі також рекомендується додати кілька склянок гарного м’ятного м’яса Токадзі (або іншого хорошого білого вина), якого я зазвичай не пропускаю.
- Також в цей час ми можемо додати очищені, очищені, бажано дозрілі на сонці, багаті Уммою помідори, хоча це не вважається традиційним, і деякі зелені перці, що кружляють, чилі за смаком, а потім, також за смаком, заливаємо хорошої якості, маломінеральна з (м’якою) водою. (Цікаво, що найменш продуманий інгредієнт - лише один із визначальних інгредієнтів супів, води!)
- Відтепер моркву, нарізану кільцями, і половину кількості ріпи також кладуть у горщик. Наш суп з гуляшу та листя селери також надають пікантний смак нашому супу з гуляшу.
- Добре підібрану картоплю типу А-В слід класти лише в самому кінці, варити в гуляші.
Рецепт супу з гуляшу - спосіб, яким я його готую
Мій - неортодоксальний - суп з гуляшу був виготовлений з урахуванням історичних рецептів, інгредієнтами яких є:
- Для супу з гуляшу (Для 6-8 осіб):
- 60 дкг яловичої щелепи
- 30 дкг яловичих ніжок,
- 30 дкг кубиків яловичини
- 10 дкг яловичої печінки
- 1 кг яловичини, може бути м’ясистим, але не кістковим
- 20 dkg копченого холодного м’яса (крім жиру)
- 20 дкг цибулі подрібненої
- 4 дкг подрібненого часнику
- 4 дл сухого білого вина (м’ята)
- 10 dkg помідорів очищених від шкірки, кісточок, подрібнених
- 20 дкг селери, розрізаної на чотири частини
- 20 дкг моркви, нарізаної кільцями
- 10 дкг кореня петрушки нарізати кільцями.
- 2 зелених перцю, за смаком: чилі
- 60 dkg картоплі, нарізаний за розміром для гуляшу
- Сіль, перець, червоний перець (лавровий лист, лист селери, мелений кмин)
- м'яка, гаряча мінеральна вода
- Для щіпки:
- борошно
- яйце
I. Смажена фаза: розтопіть бекон у каструлі, додайте дрібно нарізану цибулю і постійно помішуючи, стежачи, щоб жир не димів, цибуля там не пригоріла, обсмажте цибулю в склянці. Зніміть страву з вогню, додайте велику кількість меленого солодко-благородного червоного перцю. Перемішайте, потім додайте нарізане кубиками м’ясо, всю печінку, кістки і ретельно перемішайте з цибулею паприки. Для приготування рагу смажте м’ясо звичайним способом (при необхідності можна додати більше жиру). Додайте подрібнений часник і помідори. Поперчіть і перемішайте, смажте ще 3-4 хвилини, готуйте м'ясо, потім влийте біле вино і перемішуйте м'ясо ще 10-15 хвилин, поки кількість вина зменшується.
II. Фаза супу: Вилийте м’ясо у кількість (3-4 літри) м’якої гарячої води за смаком, а потім дайте йому повільно варитися на помірному вогні. Через півгодини ми можемо додати бульбу селери та лаврове листя. Ще через півгодини додайте подрібнену петрушку, моркву, листя селери, мелений кмин і посоліть суп. Сік залишають варити бісером на вогні, поки м’ясо не розм’якне. Потім додайте картоплю і варіть у супі до м’якості. Якщо м’яке, спробуйте ще раз і при необхідності посоліть. Перед вживанням дайте йому постояти 15 хвилин, остудіть, спробуйте на смак, а якщо вважаєте необхідним, приправте свій суп-гуляш за смаком. Так буде краще.
Щіпка: Не готуйте маленькі чіпси, зроблені тим часом, у супі, а робіть їх окремо, потім оберніть у жирі копченого бекону, смажте їх короткий час і поставте на стіл в окремій мисці, щоб кожен міг це відповідно до їх смаку.
Перець, перець чилі, хліб: Гострий зелений перець, чилі добре мати на столі, тому що є багато з нас, хто любить суп з гуляшу. Білий хліб, що пластівся, також є хорошим супутником супу з гуляшу. Багато людей воліють їсти гуляш з хлібом замість щіпки.