Сьогодні вже восьме видання Всесвітнього дня хліба. Цього року я вперше візьму участь у цій події, яка об’єднає шанувальників домашнього хліба з усього світу.
З цього приводу я підготував кілька батончиків з цільної пшениці та жита із закваскою.
Це дуже простий хліб на основі кондитерського хліба, який я опублікував деякий час тому, але збільшуючи загальну гідратацію до 70% і замінюючи 20% борошна (100 грамів) цільним житнім борошном. Закваска та жито надають цьому хлібу надзвичайний смак.
Я люблю робити цей коровай. Бар мені здається найзручнішим способом їсти, нарізавши невеликі скибочки та готуючи бутерброди. Я використовую ту саму техніку, що і для отримання багетів, хоча цей хліб не можна вважати багетом, оскільки він містить закваску.
Я додав щіпку свіжих хлібопекарських дріжджів. Хліб із закваски - це дуже смачний хліб, який добре тримається, але потребує досить тривалого часу підйому. З іншого боку, хліб з хлібопекарських дріжджів готується набагато швидше, але має менший смак. Додавання трохи хлібопекарських дріжджів до заквасного хліба дасть нам найкраще з обох світів: смак закваски та швидкість дріжджів. Ми збираємось покласти лише дрібку дріжджів, приблизно 2 грами на півкіло борошна, п'яту частину на хліб лише з дріжджами. Дріжджі можна прекрасно придушити, нам просто знадобиться довший час зростання.
- 400 грам пшеничного борошна.
- 100 грам цільного житнього борошна.
- 200 грам пшеничного закваски 100% гідратація.
- 320 мл води.
- 10 грам солі.
- 2 грами свіжих хлібопекарських дріжджів.
Для приготування рецепту закваска повинна бути дуже активною і пухирчастою, для чого ми освіжимо її за кілька годин до початку приготування хліба.
Покладіть закваску в миску, в якій ми будемо місити. Додайте воду і перемішайте, щоб розбавити закваску.
Додайте дві борошна, сіль і свіжі дріжджі (не кладіть сіль і дріжджі поруч) і починайте перемішувати, поки все борошно не гідратується, і ви не поглинете всю воду.
Злийте тісто на прилавок. Шахта зроблена з граніту, і "звичайні" тіста для хліба не липнуть, але якщо ваша липне, ви можете намазати краплю олії або посипати трохи борошна (дуже мало), перш ніж перевертати тісто.
Вимішуйте до утворення однорідного і блискучого тіста. Тісто трохи липке, тому для мене його найкраще замішувати, використовуючи французький або Бертіне метод замішування. Мені подобається, як це працює з досить зволоженими та липкими тістами. Коли воно добре виміситься, сформуйте кульку. Злегка промажте миску невеликою кількістю олії і покладіть кульку всередину швом вниз. Спочатку переверніть його в мисці, щоб він просочився олією з усіх боків. Добре накрийте його.
Дайте йому відпочити в теплому місці, поки обсяг не збільшиться більш-менш удвічі. На моїй кухні було близько 21ºC, і за дві години він вже сильно виріс.
Передайте тісто на стільницю, обережно, щоб не порвати його.
Я розділив тісто на три частини, щоб зробити бруски, які я сформував так, ніби це багети. Якщо ви віддаєте перевагу, ви можете зробити один шматок, не розділяючи тісто, формуючи його, як батар або батон.
Розділіть тісто (є більш-менш кілограм тіста) на порції приблизно по 330 грам і сформуйте їх у брусок, як це пояснювалось у введенні багетів. Потрібно бути трохи обережним, розтягуючи їх, щоб не залишати довше печі, оскільки тісто легко розтягується, і з такою кількістю тіста легко отримати занадто довгий час (або, можливо, побутові печі занадто довгі) короткий).
Формуючи їх, ми залишаємо їх на борошняній тканині швом догори. Ми піднімаємо тією ж тканиною стінку між кожною планкаю, щоб запобігти їх злипанню в міру зростання. Ми накриваємо їх іншою тканиною (або тією ж, якщо вона досить велика).
Нехай бруски ростуть протягом півтори години більш-менш (на моїй кухні було близько 21ºC, якщо температура вище, їм доведеться спершу піти в піч, щоб не перебродити). Вони повинні рости багато, але не вдвічі більше
Перекладіть бруски на лист жиростійкого паперу швом вниз. Перекрийте бруски, зробивши 5 косих надрізів, які перекриваються в кожному з них.
Покладіть бруски на піддон духовки, розігрітий до 240 ° C. Я використовую металевий піддон Ikea як лопату, щоб покласти їх у духовку. Щоб створити пар, ви можете під час увімкнення поставити ємність біля основи духовки та залити склянку води, вставляючи бруски, або розпарити стінки печі водою, коли вставляєте багети.
Через 15 хвилин вийміть ємність з водою і опустіть духовку до 200 ºC. Випікайте ще 20 хвилин. Якщо ми сформували єдиний коровай, йому знадобиться приблизно на 15 хвилин довше брусків.
Вийміть їх з духовки та поставте на решітку, щоб вони охололи перед вживанням.
Деталь безладу.
Кірка тонка і чітка, а крихта м’яка і з дрібними альвеолами.
Нарешті, деталь коруско. Це завжди була моя улюблена частина хліба.
Цим рецептом я також поділився у "Дріжджі".
Пшенично-житній заквасний хліб
Сьогодні ми святкуємо 8-е видання Дня хліба. Цього року я вперше беру участь у цій фантастичній події, яка збирає домашніх пекарів з усього світу.
Щоб приєднатися до святкування, я спекла чудові хлібці з пшеничної та житньої закваски.
Це простий хліб, заснований на заквасному хлібі, який я видав кілька місяців тому. Я збільшив рідину до 70% і замінив 20% пшеничного борошна (100 грамів) житнім. Житнє борошно та велика кількість закваски надають цьому хлібу справді чудового смаку.
Мені подобається формувати цей хліб у тонкі і довгі батони, ніби це багети. Я вважаю, що тонкі хлібці дуже зручно робити бутерброди та нарізати невеликі скибочки. Для формування хлібців я використовую ту саму техніку, що і для багетів, хоча їх не можна вважати багетами через використання закваски.
Я додав у рецепт трохи або свіжих дріжджів. Хліб із закваски має багато смаку і довше залишається свіжим, але вам потрібен тривалий час випічки. З іншого боку, хліб, запечений на дріжджах, робиться швидше, але у нього менше смаку. Додаючи трохи дріжджів до заквасного хліба, ми можемо отримати найкраще з двох світів: аромат із закваски та швидкий хліб завдяки дріжджам. Ми додаємо лише 2 грами в півкілограма борошна, п’яту частину того, що ми зазвичай додаємо, використовуючи лише дріжджі. Дріжджі при бажанні можна видаляти, збільшуючи час розстоювання.