Хрустка, трохи гостра місячна редька - один із перших свіжих овочів у році після довгих зимових місяців. Але редис росте не просто навесні: кожен сезон має свою редьку.
Хрустка, трохи гостра щомісячна редька - один із перших свіжих овочів у році після довгих зимових місяців. Влітку, крім багатьох інших сніданків та салатів, ми рідко приходимо на думку, але, коли погода стає прохолоднішою, на ринку знову з’являються фіолетові кулі, а потім пиво та чорна редька, що зберігаються на зиму.
Редька (Raphanus sativus) - представник великого сімейства капустяних. Існує незліченна кількість кольорів, форм, сортів, але оскільки вона не мешкає ніде в дикій природі, її культивують у багатьох місцях протягом тисячоліть, і археологічні знахідки не підтримують роботу вчених, точне її походження втрачається в туман минулого.
За деякими припущеннями, його предок міг жити десь у Південно-Східній Азії, звідки він вперше поширився в Індію, Китай та Центральну Азію. Інші вважають, що при схрещуванні одного підвиду так званої реп’яхової редьки, що мешкає навколо Середземномор’я, та інших редисок, культивована редька розвинулася десь у східному Середземномор’ї. Редька дикого ріпаку (Raphanus raphanistrum) є рідною для Європи та Північної Африки в Західній Азії, а також зустрічається в Угорщині, насамперед як польовий бур’ян.
Щодо його появи в Європі, можна прочитати, що він був імпортований з Китаю Марко Поло, але насправді він був відомий на старому континенті з давніх часів. В Єгипті до н. Вже в 2700 році він був включений до списку продуктів харчування як овочева рослина, що споживається у великих кількостях, за словами Геродота, рабів, які будували піраміди в Гізі, також годували редисом. Теофраст знає кілька різновидів, Пліній Старший також повідомляє про виробництво олійної редьки єгиптянами.
Перше відоме зображення редьки можна знайти в кодексі "Віденський діоскорид", складеному в Константинополі близько 500 року, на основі трав'яних описів грецького військового лікаря Педаніоса Діоскорида. (Назва книги стосується Відня, де її уникали впродовж століть; вона все ще зберігається в Австрійській національній бібліотеці).
У середньовічних працях також згадується редька, яку називають Albertus Magnus radix. Опис його також можна знайти в найстаріших підручниках з садівництва в Угорщині, він також включений до саду Посоні Яноша Ліппая 1664 року. Ліппай розрізняє ранньовесняні, так звані віденські, та літні та зимові експедиції. Овочі також були вивезені в Новий Світ європейськими завойовниками і стали популярними овочами по всій Америці.
Надуті сфери
Різні сорти редиски відрізняються не тільки кольором і формою, але і часом їх вирощування (від часу проростання до збору врожаю). Насіння деяких сортів, що впало в землю, стає смачною редькою за місяць-два, тоді як для інших це займає набагато більше часу. До перших належать щомісячні редиски, які приходять до столу навесні, тоді як більш дозріла та зростаюча редиска є типовим вибором пізньої осені-зими.
Традиційному городнику важливо мати щось у землі з весни до осені, якщо це можливо, як з точки зору зростання доходу, так і проріджування бур’янів. Фольга, тепличні культури, як правило, далеко не такі хороші, як їх колеги, вирощені на відкритому повітрі. Щомісяця редис, навпаки, є винятком.
Редис, вирощений під відкритим небом, вітром, сонцем, буде буквально жорстким, волокнистим, дуже гострим - але ми любимо соковиту, хрустку, але не зернисту (“вершкову”) редиску, яка лише певною мірою поколює в мові. Для цього редьці необхідний безперервний і рівномірний приплив води та вологого повітря, який може бути забезпечений їй переважно в рівнинних районах Карпатського басейну через фольгований намет або теплицю.
На додачу до всього, грунт також має велике значення: вона любить пухку, але багату поживними речовинами землю, тому найпростіше вирощувати справжню смачну пахту на приливному ливарному грунті.
Тож із незліченної редиски вперше протягом року зустрічається швидко зростаюча щомісячна редька. В Угорщині широко поширені круглі, червонувато-рожеві сорти, але у Франції, наприклад, подовженою, фіолетово-білою редькою, схожою за формою на дитячий буряк, є весняний багет.
Застава здоров'я
Окрім маленької та великої червоних кульок, ще однією типовою формою місячної редьки є бурульки. Це часто називають дайконом або японською редькою, але це помилка: справжній дайкон, як і наші осінньо-зимові експедиції, - це довго зростаючий тип, що містить більший вміст, із легкими бурульками, схожими на бурульку, що може бути європейським винаходом.
Раніше ми також знали літні простори, такі як буруватий видовжений день Івана. Для цього потрібен довший сезон вирощування, ніж щомісячний редис. Їх висівають навесні, тому вирощують на літо, але завдяки теплим травневим дням, навіть якщо їх поливати кілька разів на день, вони в більшості місць дають жувально-пряний урожай - влітку зараз інші овочі на столі.
Сорти, що дозрівають через 3-4 місяці, часто називають осінньою або зимовою редискою. Зазвичай під час другого посіву їх насіння закладають у грунт влітку, тому дозрівання бульб, що виростають до розмірів кольрабі, в основному припадає на вологий, прохолодний осінній період. Серед осінньої редиски біле мюнхенське пиво є найбільш відомим в Угорщині.
Зимова редиска, як правило, чорношкіра, наприклад, ерфуртська кругла чорна або чорна іспанська. Редиска, що довго росте, поширена у Східній та Південній Азії - це білий подовжений овоч, який по-японськи називається дайкон, що нагадує бурульки, але більших розмірів.
“Цибулина” дайкону може становити до півметра і декілька кілограмів, і є навіть сорти, які можуть набирати до одного метра в діаметрі і до 50 кілограмів. Зимову редиску можна зберігати місяцями, тому до того часу, коли закінчиться останній чорний бульба, перший червоний місячний редис із задоволенням з’явиться на ринку.
Різну редиску ми споживаємо майже виключно в сирому вигляді. Ніжна редька молодого місяця приємна лише сама по собі або на хлібі, змащеному маслом, але, звичайно, її можна додавати в салати, якщо її порізати тонкими на волосся кільцями або колонками.
Зимову редьку з чорною шкаралупою можна також використовувати для приготування страв, таких як крем-суп. У Східній Азії дайкон, озима редька, використовується багато в чому.
Без неї японська кухня немислима. Сирі натерті на тертці, ароматизовані соєвим соусом та лимоном, або як соління, їх додають до багатьох страв (суші, темпура), а також часто зустрічаються в японських супах (оден, місо).
Популярною стравою на півдні Китаю, Сінгапуру, є "ретекторта" (chai tau kuaj), яка, всупереч своїй назві, не солодка, а смажена локшина, виготовлена з рисового борошна та тертого дайкона, що додає різноманітні начинки до вулична їжа. Дайкон також популярний в корейській кухні, його також можна використовувати в кімчі.
На додаток до бульб редьки, листя - сире або схоже на шпинат - також можна їсти. В Японії сьомого року, в "день людини" (Джинджику), рис (нанакус-гаджу), ароматизований семи весняними рослинами, включаючи листя дайкон (сусусіро), снідають для здоров'я та довголіття.
З насіння можна виростити ніжний ароматний зародок, і молоді зелено-білі стебла також помітно жалять. Популярним овочем в Азії є авантюрний щурячий хвіст або зміїна редька. Їдять не клубень цього, а стручок тезки, який виростає до 15 сантиметрів (точніше, оскільки це капуста, її урожай) у молодому стані.