1. Підготовка:
-технічні засоби:
-рН-метр електрода
-11,1 г/г% їжі. фосфорної кислоти, я пізніше перейду до цього “корінного” значення
-мірний циліндр мл
-1 літр каменярської банки
-захисні окуляри, захисні рукавички
але дотримуйтесь регулювання рівня кислоти:
2. Вимірювання солодкого пюре
Після збору, сортування та промивання плодів фрукти подрібнюються! Подрібніть всі фрукти. Добре перемішайте і візьміть 1 літр проби для вимірювання.
У кожному випадку виміряйте рівень кислотності фруктового пюре. (навіть якщо ми збирали його самі, особливо якщо ми купували фрукти!) Найпростіший і найточніший спосіб вимірювання - це комерційно доступні рН-метри електродів. Якщо у нас немає такого пристрою, можна також налаштувати лакмусовий папір, але його можна використовувати лише в два етапи для обмежених пюре - зовсім не для кольорових. Спочатку необхідно визначити весь діапазон, а потім завдання - визначити точність (рН) 0,1.
га; солодка каша має рН 3,2 або нижче
-Наше зібране пюре абсолютно здорове - в ідеалі - тоді нам може не знадобитися підкислювати наше солодке пюре. Виміряйте рН, і якщо він знаходиться між 3,2-2,8, то солодке пюре НЕ потрібно підкислювати в першому раунді. У цьому випадку перевіряти рівень кислоти слід лише після бродіння. Якщо ми не можемо зварити заквашену кашу протягом декількох днів після бродіння, а рівень кислоти повз до рівня 3,2, тоді нам доведеться застосувати подальше підкислення, інакше наша ферментована каша погіршиться.
га; солодка каша рН> 3,2 рН
-Якщо значення перевищує 3,2 рН, тоді нам точно потрібно буде знизити рН нашої солодкої каші.
3. Етапи регулювання рН солодкої каші та ферментованої каші
Де ми купували фрукти, а вони не харчові?, або затор був отриманий/куплений або вже доглянутий тощо. тоді pH солодкої каші потрібно вимірювати в кожному випадку! Тоді ми, швидше за все, не зможемо пощадити процес підкислення, оскільки це затор має дефіцитний кислотою стан, і негативні процеси можуть розпочатися з самого початку бродіння, за що відповідають шкідливі мікроорганізми (бактерії, цвілі)! (Гарна порада: НЕ приймайте фрукти як коньяк, а як сушені або консервовані, бо в іншому випадку ми можемо отримати підлеглу якість ... на жаль ...!)
Як і для всіх вимірювань, це статистична операція, тому чим більше разів ми проводимо вимірювання рН, тим точнішим буде наш результат вимірювання. Важливо добре перемішати затор після подрібнення та розкладання пектину (!) І взяти проби з кількох точок, а потім зважити та зважити (наприклад, 1 літр або 1 кг, які можна точно виміряти).
Наведене нижче значення кислоти - лише один із прикладів того, скільки інших способів досягти потрібного рівня рН !
а, виміряйте загальну масу або об’єм солодкої каші, яка чекає підкислення, і добре перемішайте. (в кг або, літри)
б, візьміть зразок із каменярської банки. (1 літр або 1 кг)
c, візьміть мірний циліндр, наповнений 11,1 г/г% фосфорної кислоти. Як це вийшло в кінці опису, я це висвітлю.
d, виміряйте рН затирання зразка .
e, вивільнюйте фосфорну кислоту з мірного циліндра в забір зразка, наприклад 10 мл.
f, добре перемішати і ще раз виміряти pH.
г, підкислення, перемішування, повторне вимірювання рН до рівня рН сусла для зразка 3,0.
h, коли рН нашого зразка затирається, ми вимірюємо втрату ваги з вимірювального циліндра, і все, що нам потрібно зробити, це помножити на вагу або об’єм стовбура для затирання.
напр. якщо у нас було 300 літрів солодкої каші і 1 літр зразка каші регулювали 10 мл фосфорної кислоти, тоді в нашу бочку слід залити 300 X 10 мл = 3000 мл (3 літри) фосфорної кислоти.
Як вийшла чарівна 11,1 вагова відсоток фосфорної кислоти?:
Я купую 19% харчову фосфорну кислоту у хімічної компанії у 5-літровій упаковці. Якщо для простоти додати до цього 5 літрів води, я отримую 11,1 г/г% розчину фосфорної кислоти. Я не хочу ставитись до вас із розрахунком, але повідомте когось і надішліть йому формули. Тож ось ця „рідна” цінність, хоча мені це подобається ... Також не така небезпечна, як концентрована 75% кислота. і ми навіть додаємо воду, що також дуже важливо для успішного бродіння !
Недавні дослідження показують, що варто замінити 5% кількості фосфорної кислоти молочною кислотою, яка позитивно впливає на утворення ароматів коньячних ефірів.
Чому фосфорна кислота ?
-фосфорною кислотою ми вдарили 2 птахів одним махом: знизивши рівень кислоти та енергетичну бомбу для росту дріжджів.
-НЕ використовуйте сірчану кислоту, оскільки це зведе з розуму кулінарію, вона має сильну корозійну дію, і цей тип кислоти їсть мідні казани.
-що все ще добре з винною кислотою, лимонну кислоту також НЕ слід використовувати.
Приклад мого останнього підкислення:
Серпень 2015 року.
Я трохи побіг із маринуванням грушевого пюре вілмос, і рН став 2,6., тим не менше я щепив видовими дріжджами і ковтком.
Вересень 2014:
-РН 120 літрів сливової каші Бансько-Бистрицький був 3,95 .
-моя мета - знизити рівень кислоти до рН 3,0
-спосіб був описаний вище
-обсяг становив 2,5 л 11,1% фосфорної кислоти
-рівень кислоти регулюється до рН 3,05, і затирання красиво повільно зброджується приблизно при 20 градусах Цельсія !
Пропозиція щодо проспекту Kokoferm Kft.:
Для інформації, щоб зменшити одиницю рН на 0,3-0,5 прибл. На 100 кг плодів потрібно 1 літр 10% фосфорної кислоти
Підкислення винною кислотою: перед вживанням розчиніть у воді 1-3 г/кг фруктів для потреби в кислоті
Ігнач, Тібор
Мануфактура Hármas-Körös Pálinka
коньячний майстер інженер магістр
Будапештський університет Корвіна
www.hunigi.hu
Успіхів з підкисленням, важливо дотримуватися градації !