11.10. 2009 За 6 років вони відкрили 16 чудових ресторанів. Але успіх не вивів з заголовків зарозумілих акул чи настирливих облич.
Єва, Пітер Спурний
Популярний з Інтернету
Ідеальний подарунок на день закоханих, який не коштує вам ні копійки: запросіть чоловіка у ванну і зробіть ЦЕ
Молода зірка від татків Зузка Краварікова: Вона показала свого хлопця, і це ще не все. Ого!
Якщо ви їсте 2 улюблені страви занадто часто, негайно зупиніть! Ви можете навіть не знати, що вам загрожує
Секрет струнких та з’їдених француженки: ЄДИНА річ, що справді важить, це дієтична дієта!
Міська Шебестова показала вигини в чорних купальниках і. FÚ, тобі не потрібні слова, ти повинен ПОВИНУТИ це
Пов’язані з темою
Втрата ваги після сорока
Продукти для схуднення після
Алергія
Гарне травлення
Пітер Штецко (35) та Павол Бенчик (38) шанують порядність, люблять смачну їжу та найбільше насолоджуються надзвичайними враженнями.
У вас у крові кулінарія?
Павло: У мене це спадкове, це, мабуть, навіть видно мені. (сміється) Моя мама - чудова кулінарія, і її улюблена історія полягає в тому, що я, будучи 9-річним хлопчиком, сама готувала пельмені з бринди.
Петро: Я набагато прагматичніший, я все життя шукав викликів, і деякий час навіть був у моді. Потім китайський імпорт згорнувся, і я оцінив гастрономію як багатообіцяючу, незважаючи на те, що на той момент я не називав би себе надстандартним гурманом.
Першим спільним проектом був збіг обставин або план?
Петро: Сталося дві речі. Я знайшов місце для першого ресторану "Медуза", який відкрив зі своєю дружиною, і одночасно з'ясував можливість участі у банкрутстві одного банку для оператора їх їдальні. Тож я зателефонував Палю, який на той час був на високому становищі в транснаціональній компанії, що настав наш час. Він був трохи здивований, що їдальня ?! Але потім ми пішли на це.
Павло: Я приєднався до Медузи лише на завершальній фазі, а тим часом, коли працював у Празі, поїхав "спостерігати" за захопленими празькими компаніями.
Ти все ще їдеш за кордон на гастрономічну розвідку за кордон, ні?
Петро: У нас багато що відбувається надворі. Навіть якщо ми їдемо у відпустку, це не дає нам, ми сприймаємо, ми їдемо, ми інвестуємо в їжу і часто навіть говоримо, буж, це дуже дорого, але ми йдемо на це, тому що хочемо це побачити і пережити.
"Медуза" була першим рестораном у Братиславі, який з шикарного закладу вдень став вночі баром, де люди танцювали і де жив ді-джей.
Петро: У той час цим ніхто не займався, ді-джей нормально грав серед людей. Раптом, наприкінці вечора, наша компанія почала танцювати цілком природно. Ніяких охоронців, які перевіряють біля воріт, входу. До цього часу існували лише коктейль-бари та ресторани, Медуза це пов’язувала.
Павло: Цьому також сприяла атмосфера тодішнього Старого міста, яке було надзвичайно тваринним. Перейти вулицю було неможливо. Але це було п’ять років тому. З тих пір були прийняті такі спеціальні заходи та закони, що ця атмосфера була повністю ліквідована. Тераси зараз рівно квадратні метри, посеред вулиці, рівномірний шиатор, рівномірні тенти, жодного різноманітність.
Змінилися і туристи, які приїжджають до столиці?
Петро: Безумовно. Це всі туристи, які приїжджають на човні, вивантажують їх, бігають містом і знову завантажують. Ми називаємо їх "туалетами", бо вони зазвичай приходять до нас, вибачте, пописати.
Павло: Виїхали французькі, італійські сім'ї, молоді пари, які приїхали до нас, щоб відкрити трохи Східної Європи. Дуже шкода, адже сьогодні є один великий паб із центру Братислави. Немає магазинів чи ділових міні-центрів, які давали б історичному центру міста шанс на більше відвідування протягом усього року.
Що люблять їсти словаки?
Петро: Ми досить консервативні. Ні великих гурманів, ні ми дуже охоче експериментуємо. Очевидно, клієнти потребують великого асортименту та цікавих речей, але врешті-решт вони вибирають із тієї пропозиції те, що їм відомо.
Павло: Що стосується меню, воно повинно бути барвистим, образним, але більшість обирає класику.
Смажений сир.
Петро: Ми називаємо це обов’язковою їздою.
Павло: Насправді у нас це дано історично. Наші словацькі страви були в основному картопляними речами, чимось із капустою, варениками, пирогами, а потім рецепти надходять або до Чехії, Австрії чи Угорщини. Але це стає краще.
Новий ресторан завжди заповнений і "входить". Як довго триває цей період?
Петро: Півтора року. Може, два, максимум два з половиною. Якщо ресторан ще добрий через два з половиною роки, то це успіх.
Павло: У нашій країні існує трохи ура, що я відкрию ресторан чи відкрию кафе для жінки.
Мрію також мати ресторан.
Павло: Ну, ви повинні уявити це, коли ейфорія відкриття згасає. Найкраще через три роки. Це реальність. Проводьте там кожен день відповідно до своєї фантазії. Люди не приходять, співробітники хворіють, доводиться йти мити посуд, дозувати суп.
Ви готували супи?
Петро: Звичайно, спочатку ми зробили те, що було потрібно. Тож коли хтось кинув на суп, наприклад, хтось із нас пішов.
Павло: З півночі до ранку ми встановлювали тераси, вранці клали килими, щоб до відкриття все було готово.
Хороший кухар - вузький профіль? Де ви їх шукаєте?
Петро: Я повинен відповісти трохи загальніше, щоб не розкривати багато. Просто на щастя, ми вже маємо таку позицію на ринку, що хороші люди кажуть нам, що хочуть приєднатися до команди. Але я б не переоцінював позиції шеф-кухаря. Це одна з важливих частин, але весь колос повинен працювати як годинник.
Павло: Сьогодні у нас працює близько 300 людей. Все побудовано на тому, що це має бути ідеально обкатана машина, а не лише єдина людина, яка має, скажімо, добре відоме ім’я. Для нас, наприклад, хороший кухар повинен бути ще й гарною економкою. Щоб він не все порушував і міг утримувати планку якості, але і економіку компанії.
Вам фізично можливо скуштувати всю їжу у вашому бізнесі?
Петро: Коли ми відкриваємо ресторан, ми зазвичай беремо його від початку до кінця. Ми перевіряємо, дегустуємо, допрацьовуємо наші ідеї разом із шеф-кухарем. За винятком, можливо, двох-трьох страв, які ми вже скуштували в іншій нашій операції, ми спробували все.
Павло: Це не тільки їжа. Це також прикраси, тарілки, столові прилади, як поставити на стіл, це цілий пакет речей. Це кішка, скуштуйте двадцять страв за один день. Винороби як мінімум виплюють вино під час дегустації.
Петро: Тож врешті-решт ми іноді погані-погані. (сміх)
Які стосунки між вами та вашою конкуренцією?
Петро: Ці стосунки, скажімо, дипломатично добрі. Потискаємо руку, розмовляємо. Але в літаку? Ідеї крадуть. Моєму серцю трохи важко через це, бо коли ми щось приносили ззовні, це завжди було з великої відстані, з абсолютно різних континентів.
Чим ви найбільше пишаєтесь?
Петро: Я пишаюся тим, що в цій нашій дикій гастрономічній галузі ми можемо працювати максимально гідно і правильно.
Павло: І я найбільше пишаюся Петром. І вдома до моєї Міріам, яка мене дуже підтримує.
Яку кухню ти любиш у світі?
Петро: Я чистий макарон. Все італійське. Їжа, дизайн, машини, одяг.
Павло: Я люблю італійську кухню, але я також люблю експериментувати і дуже люблю японську кухню.
Ви готуєте вдома?
Петро: Треба сказати, що Пальо дуже добре готує, і я дуже добре намагаюся. Але ми справді живемо цією італійською кухнею, любимо пармезан, гарну оливкову олію, ті ароматні винні помідори з ринку, все свіже.
Павло: Італійська кухня також дуже проста, швидка. Я не проклятий регіональної кухні, навпаки, я люблю стейк з філе і так далі, єдина проблема полягає в тому, що для приготування цих страв вам потрібно щонайменше дві години. Яка жінка сьогодні встигає витратити дві години на приготування їжі, можливо, крім вихідних?
Тож дайте хорошого італійського шарму, хлопці.
Павло: Останнім часом я найбільше люблю овочеве різотто! Ви готуєте рис, ріжете цибулю, петрушку, моркву, обсмажуєте його на оливковій олії, додаєте бульйон, трохи смакуєте, додаєте нарізаний салат айсберг, він просто закипає, нарешті масло, пармезан, дивовижний. Я не можу це закінчити.
Петро: Я готую томатну пасту, приблизно десятьма способами, іноді готую густіший соус, іноді просто «смажу» на томатній олії черрі. Але в цьому випадку це суворо вибір сировини. Повинна бути фантастична олія, смачна цибуля, абсолютно стиглі помідори, біле вино, спеції, сіль і свіжий базилік. Цього достатньо.
Чоловіки краще кухарі, ніж жінки?
Павло: На мій погляд, жінки усвідомлюють, що повинні. Хлопець грає.
Петро: Нам не потрібно це робити щодня, ми не повинні прибирати безлад.
Який досвід гурмана у вашому житті? Щось, щоб закрити очі і все одно відчути смак і запах.
Павло: Ясна, здається, знаходиться за 70 км звідси, називається Таубенкобель і знаходиться поблизу Нойзідлер-Зе. У ньому дві зірки Мішлен (найпрестижніша кулінарна нагорода - прим. Редактора). Це шокувало. Наприклад, наприклад, яйце, жовток внизу, біле яйце, збите з хроном та ікрою вгорі. Різні невеликі дегустації. Десерт з козячим сиром, свіжою тартуфою та яєчним лікером, несподівані речі. Насправді все відомо, але те, як такий кухар може їх поєднати, - це революція смаків.
Петро: Для мене надзвичайно важливий не тільки смак, а й атмосфера компанії, але якщо я обійшов її, бо її там не було, я найкраще їв у Гордоні Рамзі в Лондоні. У мене було меню з восьми страв, і кухня чудова.
Найгірша гастро-пам’ять дитинства.
Петро: Шкільна їдальня, бо смерділа. Лотки смерділи.
Павло: Алюмінієві столові прилади, що прилипають до ущільнень.
Петро: І у фіналі, коли кухар голими руками взяла його на мою тарілку і витерла про фартух.
Павло: Однак добре пам’ятати, як це було колись. Оскільки сьогодні в наших їдальнях є якісна, хороша їжа, у нас є лазанья, хвилини, англійська перерва.
Петро: Їжа - це сукупність емоцій, смак, запах і зір повинні працювати. Ресторан - це як театр, процес спалення людських почуттів, якщо хоч один предмет випаде, гра буде поганою.
Як живуть ваші бари вночі?
Петро: Інтенсивний.
Тож ми п’ємо?
Петро: Ми п'ємо. Багато. Цей обсяг величезний і постійний.
Що найбільше тече потік?
Петро: Ера коктейлів все ще триває, але просекко та шампанське вже набирають популярності, тож у моду входять бульбашки та альтернативні спирти.
Павло: І пиво виходить на перший план, воно вже дійшло до провідних ресторанів. Напої, хоч і відносно дорогі, оскільки окремі інгредієнти дорогі, йдуть найбільше.
Це основа успіху бармена?
Петро: Він створює всю атмосферу та імідж компанії. Мертвий жук - мертвий бар. Він повинен бути актором, він повинен вміти махати музикою, він повинен посміхатися, він повинен збирати немовлят, і він повинен бути страшенно швидким. Тому що всі хочуть свої напої вже зараз.
Павло: Ми перевірили, що гості сприймають п’ятихвилинне очікування як півгодини.
Як вони поводяться в барі знаменитостей?
Петро: Гей, це було б для чергового інтерв’ю. (Сміх) Звичайно, переважна більшість - це нормально. Особливо справжні знаменитості. Але чим більший "бажання", швидко ферментована, швидко збагачена зірка, тим гірше вона стає. (сміх)
Інж. Петро Штечко та мол. Павол Бенчик заснував PROGASTRO GROUP у 2003 році та став найбільшою приватною гастрономічною групою у Словаччині. Їх портфоліо включає ресторани Medusa, RIO, Prešburg, Primi, Due Amici, концепція ресторанів самообслуговування Presto, середземноморські ресторани Al Dente. До кінця року кількість їхніх операцій повинна сягнути 19.