Склад рибного м'яса:

М’ясо риби має високий вміст води і мінімальну кількість жиру. Це одне з м’яких видів м’яса через низький вміст зв’язуючих частин (сухожиль, хрящів, оболонок). Він містить такі важливі мінерали, як фосфор, йод, кальцій, білки, вітаміни групи В, D.

М’ясо риби

Склад м’яса риби відповідає вимогам здорового, раціонального харчування, легко засвоюється і тому підходить для дієти. Через високий вміст води рибне м’ясо швидко псується.

Використання:

Жива риба

Вони зберігаються в басейнах або акваріумах. Після спіймання їх вбивають, очищають, випотрошують та термічно обробляють. Зберігаючи, ми подбаємо, щоб не заплутати рибу, тому зберігаємо їх окремо.

Вимоги до якості свіжої риби:

опуклі блискучі очі,

характерний рибний запах,

Охолоджена риба

Розрізану рибу зберігають на льоду, який завжди повинен бути свіжим. Вони повинні залишатися твердими, вода не повинна вимиватися з риби. Зберігайте їх у холодильнику при кімнатній температурі

0 - 3 ° C. Нарізану рибу зберігаємо при температурі 4 ° С.

Заморожена риба

Найчастіше використовуються цілі риби - цілі, нарізані, рибне філе та морські тварини. Ми зберігаємо їх у морозильній камері при температурі - 18 ° C максимум 3 місяці, залежно від часу споживання. Після розморожування вироби необхідно негайно термічно обробити. Ми не повинні заморожувати їх знову. Ми розморожуємо рибу повільно в холодному середовищі (не вільно на кухні, при нормальній температурі - розмноження мікроорганізмів).

Пилососила рибу

Вони мають довший термін зберігання, ніж свіжа риба. Ми споживаємо їх до закінчення терміну придатності (14 днів) і зберігаємо при температурі 5 - 10 ° C. Ми не зберігаємо пошкоджений вакуумний пакет, ми негайно використаємо його для підготовки.

Копчена риба

Ми зберігаємо їх окремо від інших продуктів.

Рибні консерви

Вони постачаються у склі або банках. В основному вони використовуються на холодних кухнях. Ми не використовуємо банки з опуклими кришками.

Рибні консерви

Це рибні салати, риба в желе та ін. Вони використовуються для прямого споживання холоду. Вони призначені для швидкого споживання.

Риба сушена - солона

Ми зберігаємо їх окремо. Їх потрібно замочити протягом 24 годин перед приготуванням. Міняємо воду мінімум 3 рази.

Напівфабрикати - умовності

У магазинах їх пропонують переважно в замороженому вигляді. Це різні покриті рибою пальці, філе, крокети, вареники. Вони популярні, прості у приготуванні, а отже, пришвидшують роботу та розширюють пропозицію рибних страв у гастрономічних центрах.

Розподіл риби:

Ми поділяємо рибу на:

1. Прісноводні

I клас: лосось, каперси, соми, осетри

II. клас якості: короп, лин, окунь

III. клас якості: гомілка, халек, карась, мерена, шлепка

2. Морський

(а) риба з білим м'ясом: підошва, осетер, камбала, лосось, камбала, форель, тріска, вугор, щука

(b) риба з темним м’ясом: путас, скумбрія, оселедець, оселедець, сардини, анчоуси, шпроти, тунець, акули

Попереднє коригування:

4. філе, обвалка

5. зняття шкіри

Маринування риби: завантаження риби в різні маринади. М’ясо риби набуває більш вираженого смаку при маринуванні. Тривалість маринування різна, для деяких видів достатньо 1 години.

Методи маринування:

Лимонний або апельсиновий сік,

часник, змащений сіллю,

ароматизована олія: олія приправлена ​​різними травами. Мариновану рибу можна обернути фольгою і залишити в холодильнику.

Термічна обробка:

8. випічка у фользі

9. папілотна випічка

Приготування риби

Час варіння риби значно коротший, ніж варіння інших видів м’яса.

Рибний запас - це бульйон, призначений для приготування супів, соусів, як основа для приготування більш складних страв холодної кухні. Ми готуємо його з рибних кісток, голів, м’яса риби, овочів, спецій та вина.

Ми завжди варимо рибу на рибному бульйоні.

Ми готуємо рибний бульйон заздалегідь. Ми використовуємо різні типи бульйонів, залежно від риби, яку готуємо. Найчастіше використовують такі рибні бульйони:

Вино - вода, біле вино, цибуля, сіль

Оцет - вода, оцет, сіль, коренеплоди, цибуля, лавровий лист, цілі спеції

Рослинні - вода, оцет, суміш трав

Ми готуємо рибу:

а) повністю - ми кладемо рибу в перфорований лоток рибалкою і разом з лотком поміщаємо її в холодний рибний бульйон. Швидко доведіть відвар до температури кипіння, варіть близько 20 хвилин, залежно від розміру

б) Порціоновано - покладіть рибу в гарячий рибний бульйон і варіть 10 - 12 хвилин залежно від розміру

Способи приготування:

1. перетягніть варити - ми отримуємо якісний бульйон

2. браконьєрством - покладіть рибу в гарячий бульйон і варіть під температурою кипіння при температурі 80 - 90 ° С

3. варіння на пару - найбільш щадний спосіб приготування, риба залишається цілою, смак і аромат отримують з пари, яка утворюється з рибного бульйону

4. приготування їжі в синьому кольорі - спеціальна обробка. Ми використовуємо лише відповідну рибу, найчастіше лососеву, та дзеркального коропа. Частину луски та поверхневий слиз ми залишаємо рибі. Ми кладемо їх у пряний і підкислений бульйон. Під впливом тепла і кислого середовища риба набуває синього кольору.

Тушкування риби

При тушкуванні риби ми поступаємо так само, як і при тушкуванні інших видів м’яса, тільки термічна обробка коротша.

Перед тушкуванням ми можемо маринувати рибу. Для тушкування ми використовуємо нарізану рибу. Тушкуйте у вершковому маслі, на різних основах, з додаванням рибного бульйону. Приправте різними травами, спеціями, овочами тощо. Ми не обертаємо рибу, задихаючись, бо вона швидко розпадеться. За допомогою лопати покладіть задушену рибу на теплу тарілку і полийте її соком.

Морський короп - короп, тушкований у вині з подрібненим селерою, морквою та цибулею. Сік пом’якшується вершковим маслом, короп прикрашається вершковим маслом і тушкованими грибами.

Скумбрія угорського стилю - тушкована риба на вершковому маслі, цибулі, перці та помідорах, ароматизована солодким перцем та вершками.

Приготування рагу

Для приготування рибного рагу ми використовуємо коропа та щуку.

М’ясо риби без кісток наріжте кубиками, тушкуйте у вершковому маслі з цибулею. Додайте заморожені або попередньо тушковані подрібнені овочі, гриби та сіль. Полийте білим вином, додайте базилік, естрагон. Ми коротко задихаємось. Пом'якшити збитими вершками.

Смаження риби

Обсмажування використовується як попередня обробка інших теплових процедур, але також як окрема термічна обробка.

Перед запіканням наріжте рибу на порції (підкови), посоліть, приправте або запиліть солодким перцем або іншими спеціями, оберніть борошном.

Викладіть підготовлені порції риби в каструлю з невеликою кількістю жиру. Смажте з обох боків. Подавайте негайно.

Випікання риби - гратинування

Ми попередньо нагріваємо рибу, варивши, тушкуючи, запікаючи. Покладіть у змащений жиром деко, завантажте овочі, шинку або інші інгредієнти. Посипте тертим сиром або скибочкою сиру. Ми можемо покрити рибу кремом та збитими жовтками. Ми коротко випікаємо страву, адже риба вже один раз вже готувалася.

Запечений короп - запіканка з грибами

Соленого коропа посоліть, посипте подрібненим часником і залиште відпочивати на 1 годину. Полийте лимонним соком, обмотайте гладким борошном і енергійно обсмажте з обох боків на розпеченому жирі. Вибираємо рибу і обсмажуємо цибулю на жирі, додаємо гриби, солимо, приправляємо. Покладіть задушену суміш у форму для запікання, покладіть рибу, посипте тертим сиром і запікайте.

Випічка риби

Рибу запікаємо цілком або нарізаною скибочками. Випікайте їх на сковороді, в духовці або конфорці. Перед запіканням посоліть і приправте всю рибу, а також черевну порожнину. Ми можемо загорнути рибу в борошно або в борошно, змішане з червоним перцем.

Грецький короп

Полийте порції коропа лимонним соком, додайте сіль і обсмажте на жирі. Додайте цибулю, оливки, часник, терті овочі і запікайте в духовці. Під час випікання покрийте сік коропом. Згустити сік з борошняним маслом, заправити кетчупом, білим вином, лимонним соком і рубаною капюшоном.

Риба на грилі

Перед смаженням обробіть рибу так само, як і для інших теплових процедур. Ми можемо маринувати рибу недовго.

Ми смажимо рибу на грилі:

Гриль для барбекю:

Ми можемо смажити цілу та нарізану рибу на грилі. З кістками або кістками. Також ми готуємо рибні шпажки - регулювання на голку. Чергуємо рибу, морепродукти, овочі, цибулю, бекон тощо. Ми також можемо обробляти рибу у фользі на грилі. Джерело тепла при смаженні не повинно бути сильним, щоб риба не згоріла. Під час смаження натріть рибу маслом.

Грилі для барбекю:

На косу кладемо меншу рибу, яку маринували або заздалегідь пробували на інший смак.

Смажена риба

Обробка смаження - найпопулярніша в нашій країні. Смаження - це приготування їжі в упаковці на великій кількості жиру.

Попередня обробка риби:

Порційні порції, філе

ароматизатор: маринування, засолювання, приправа,

а) тройобальний

Різні варіації упаковки - борошно з червоним перцем, тертий сир, горіхи, мигдаль

або кукурудзяні пластівці.

б) шлях

З додаванням пива, вина, йогурту, сиру, різних спецій.

Смаження:

Порції, покриті покриттям, поміщаємо у більшу кількість гарячого жиру при температурі 180 ° С. Найбільш підходящим способом смаження є фритюрниця або конвекційна піч.

Ми готуємо рибні хвилини на сковороді. Цей спосіб є найбільш шкідливим, оскільки ми не можемо контролювати температуру жиру, під час спалювання жиру утворюються канцерогенні речовини.

Після смаження дайте рибі капати або кладіть їх на паперові рушники, якими вони пилососять

надлишок жиру. Порції подаються зі скибочкою лимона.

Різна упаковка:

Жовтки намазати вершковим маслом, дрібними панірувальними сухарями,

дрібно нарізані овочі, гриби, скропити кремом, загорнути в сухарі - bonne femme - добра леді,

збиті яйця, розтоплене масло, дрібні панірувальні сухарі - англійським способом,

маринуючись в олії, борошні, обсмажити на вершковому маслі- на манер.

Випічка риби у фользі, у папілоті

Цей спосіб підходить для приготування дієтичних страв. Після цієї термічної обробки м’ясо не матиме хрусткої скоринки, але воно буде дуже смачним і соковитим. Ми також можемо приготувати більш гострі страви. Найчастіше використовується випічка з фольги, але ми можемо використовувати і іншу упаковку, таку як:

папілот - напівпергаментний папір у формі серця

листкове тісто, хліб, трав'яне тісто

Приготування риби та фольги:

Відріжте всі гострі кістки і виступи, щоб упаковка не зламалася,

ми можемо полити його гарячим маслом,

ввести в черевну порожнину краватку з трав - букет гарні (петрушка, естрагон, базилік, цибуля, м'ята),

черевну порожнину можна намазати часником, змащеним сіллю, гірчицею, олією, маслом або викладеним перцем, помідорами,

кладемо 1 або 2 порції в упаковку,

нам потрібен триразовий розмір фольги на порцію,

Ретельно закрийте фольгу, щоб сік не витікав,

термічна обробка на 1/3 довша, ніж випікання без упаковки,

помістіть рибу в розігріту духовку або гриль.