Риба - одна з їж, яка поряд з м’ясом та яйцями вважається білковою їжею. Усі їстівні види морської та прісноводної фауни включені під термін риба.
Сьогодні вилов риби у світі охоплює майже мільйон різних видів. Не вся виловлена риба використовується для споживання, тому 25% призначено для виробництва борошна на корм тваринам, солюбілізаторів, олій та жирів.
З точки зору їжі, риба має багато чеснот. Загалом вміст білка у нього трохи нижчий, ніж у м’ясі, приблизно на 15-18%, але також вміст сполучної тканини нижчий, і це забезпечує кращу засвоюваність, що полегшує засвоюваність риби.
Вміст ліпідів допоможе нам класифікувати рибу:
Нежирна риба: Також їх називають білою рибою, вони містять менше 1% жиру, тому їх калорійність становить від 50 до 80 Ккал/100 гр. У цю групу входять такі:
- Пікша Кабрачо або Дентон Монкфіш
- Тріска Дорада Смуга
- Морський лящ Gallo Salpa або Salem
- Брекаль або Паджель Соле
- Окунь Кабрачо
Жирна риба: Також їх називають блакитними, вони містять жир від 8 до 15% при енергетичній цінності від 80 до 160 Ккал/100 гр. У цій групі ми знаходимо:
- Вугор Собака морський окунь
- Оселедець Конгер Мельва
- Скумбрія з тунця, чичхарро муджол або ліза
- Рео мінога риба-меч або імператор
- Саксонський калкан Кефаль
Семіграсос або Семігрос Риба: Це ті, у яких вміст жиру становить від 2 до 7%, а енергетична цінність є середньою між попередніми. До цієї групи належать:
- Скумбрія з форелі
- Анчоус
Відсоток жиру залежить від ряду факторів, тому вміст жиру вищий влітку, коли в морі є велика кількість планктону (їжа, характерна для цих видів), тоді як взимку ця їжа рідша.
Самки перед нерестом, як правило, мають більш високий рівень жиру, як приклад ми маємо підошву, яка, якщо оцінювати її поживно, буде розглядатися як блакитна риба перед нерестом і як біла риба після нересту.
Запаси жиру в жирній рибі бажано розташовувати в черевній області, але печінка у цих риб дуже мала - від 1 до 3% ваги тварини, а вміст жиру в ньому дуже малий. У білої риби сезонні коливання нижчі та стабільніші, але печінка більш об’ємна - від 5 до 9% загальної ваги тварини, а вміст жиру в ній вищий - від 10 до 70%.
Харчові особливості риби
Вміст ліпідів або жиру в цих продуктах, крім того, що вони служать для складання класифікації, мають важливе харчове значення через свої специфічні характеристики.
Вони містять багато ненасичених жирних кислот. Між 25 і 45% і всередині них більша частка сімейства омега 3. Його вміст у мононенасичених жирних кислотах також дуже високий, коливається від 25 до 45%. Це означає, що загальна кількість ненасичених жирних кислот у рибі забезпечує в середньому від 65 до 75% від загальної кількості жиру.
Вміст вуглеводів дуже низький - від 1 до 2%. Споживання білка коливається від 15 до 18% від загальної кількості калорій.
У межах мінералів ми маємо, що внесок кальцію, який аналізується у всьому світі, дуже низький, але для цього потрібна кваліфікація, оскільки вміст кальцію у великих видів низький, але якщо споживані види невеликі, його споживання зазвичай робиться цілим тобто ви їсте всю рибу, включаючи колючку, це багате джерело кальцію. Це також відбувається при споживанні певних консервів, таких як сардини, оскільки вони містять шип.
Ще одним мінералом, який сьогодні стає все більш важливим і який ми не даємо у великих кількостях у звичайному раціоні, є магній, але риба забезпечує до 10% щоденних потреб на кожні 100 грам споживаної риби.
Риба також багата йодом.
Іншими мінералами, які риба забезпечує у цінних для людського організму кількостях, є: фтор, мідь, цинк, кобальт та залізо.
Аналізуючи внесок вітамінів, риба не забезпечує нас вітаміном С, але загалом кількість жиророзчинних вітамінів, що містяться в жирній рибі, дуже важлива, ця риба багата вітамінами В12 і D. Печінка цих риб також він багатий вітамінами А та Е. Сардини - дуже важливе джерело фолієвої кислоти.
Вживання риби може здійснюватися у вигляді:
Свіжі продукти: В даний час воно незначно знижується, його споживання можна розрахувати на 34% усіх морепродуктів.
Продукти глибокої заморозки: В даний час його споживання збільшується, досягаючи 28% усіх продуктів, отриманих з моря.
Сушена, солона і копчена риба: Вони демонструють повільний, але постійний ріст у цей час та в попередні десятиліття, і в даний час, здається, паркується на рівні 6% споживання риби.
Рибні консерви: Він підтримує своє зростання повільно, і в цей час можна вважати, що його внесок у споживання риби становить 11% від загальної кількості цієї їжі.