Ritmus.hu • неділя, 5 березня 2017 р. 09:00

чутливість глютену

Його винайшли для лікування чутливості до глютену, але сьогодні це стало гастрономічною модою. На сьогоднішній день це найпопулярніша дієта в Америці. Хоча застосовувати його слід лише в обґрунтованих випадках. Для людей, чутливих до глютену, ця дієта схожа на інсулін для діабетиків. Це має рятувальний ефект. Однак для здорових людей це насправді не має сенсу.

Клейковина - це білок, який також міститься в пшениці, ячмені, житі.
Багато хто навіть не замислюється про те, коли ця дієта вирушила у завойовницький шлях. Звичайно, це не нова річ, саме в 1940-х роках дієтологи почали розмножувати. Через початок Першої світової війни в 1940 році європейські діти не отримували достатньо поживних речовин з їжею. Насправді вони голодували. На старому континенті не вистачало фруктів, овочів та зерен.

Однак щасливим побічним ефектом нещасної ситуації було те, що ті, хто страждав від чутливості до глютену, раптом стали сильнішими. Голландський педіатр, доктор Віллем-Карел Діке, зауважив, що у його пацієнтів, чутливих до глютену, не проявляються старі симптоми. (До початку війни 30% дітей із цією хворобою померли.) Лікар насправді не розумів, чому ця зміна.

Вони знали дедалі більше про чутливість борошна

Після війни рівень смертності повернувся до довоєнного рівня. Саме тоді доктор Дікке зрозумів, що відсутність злаків спричинила безсимптомний період у його пацієнтів. (Під час війни в багатьох місцях борошно виготовляли з картопляного крохмалю. Картопляний та рисовий крохмаль також використовують у сьогоднішніх хлібах без глютену.)

Лікарі стали звинувачувати все більше симптомів у споживанні глютену: здуття живота, діарея, запор, занадто сильна нудота, біль у животі, запаморочення та інші явища, пов’язані з чутливістю до глютену. Отже, спочатку дієта, яку застосовували у дітей, полягала в споживанні безглютенової їжі (медицина того часу вважала, що чутливість до глютену в основному впливає на неповнолітніх).
Дивна річ у тому, що у другій половині 20 століття лікарі не заохочували людей виключати глютен з їжі. Але сьогодні це стало найпопулярнішою харчовою звичкою в США. Авіакомпанії також враховують цю перевагу при тривалих трансконтинентальних рейсах: за квитком можна замовити спеціальну їжу без глютену.

Чутливість до глютену: аутоімунне захворювання, відсутність алергії

Чутливість до глютену зачіпає приблизно 1% населення. Вчені не змогли показати, чи буде глютен особливо шкідливим чи корисним для значної частини населення. За даними Національної медичної бібліотеки США, існує дуже мало наукових доказів того, що безглютенова дієта покращує стан здоров'я тих, хто не страждає на чутливість до глютену.

До 70-х років лікарі вважали, що чутливість до глютену в основному є алергією. Але до середини десятиліття було зрозуміло, що на клітинному рівні розвиток хвороби пов'язаний із порушеннями імунної системи. Ген, який називається HLA-DQ2, і частково ген HLA-DQ8, змусив людей схильні ставати чутливими до глютену. Цей ген відіграє певну роль у регулюванні імунних реакцій організму.
Відкриття стало несподіванкою, оскільки на той час вчені знали, що HLA-DQ2 також відіграв певну роль у розвитку діабету 1 типу, аутоімунного захворювання. Іншими словами, чутливість до глютену - це також аутоімунне захворювання.

До 80-х років також виявилося, що організм людей, чутливих до глютену, не тільки не любив клейковину. Це також спричинило проблеми у тих, хто не хворіє на цю хворобу. Це чутливість до глютену - це не те саме, що целіакія. Симптоми однакові, але імунна система не руйнує кишкову систему, точніше слизову кишечника.

Лікарі вважають можливим, що деякі білки, крім глютену, викликають "чутливість до глютену". Але оскільки безглютенова дієта також покращує їх симптоми, симптоми зникають, тому поки що доречно говорити про «чутливість до глютену».
Наукова література та дослідження чутливості до глютену все ще перебувають у початковій стадії, переважно вивчаються лише експертами в Європі, а ще не в Америці.

Випадок глютену з аутизмом та шизофренією

У 2000-х глютен називали справжнім громадським ворогом. Сприйняття глютену змінило те, що в 2003 році Алесіо Фасано, лікар, який іммігрував з Італії, опублікував свої статистичні дані у дослідженні, яке виявило неправдою те, що довгий час вважали в Америці, а саме те, що чутливість до глютену набагато вища в Європі, ніж США. Правда полягає в тому, що однакова частка населення по обидва боки Атлантики страждає від цього. (Тобто 1% суспільства. Це в десять разів більше, ніж вважалося, що частота захворювання в Америці).

Це вразило сегмент населення, який дотримувався свідомого здорового способу життя. Через деякий час з’явилися дослідження, що безглютенова дієта також може допомогти хворим на шизофренію. Або аутисти. Звичайно, не всі з них, але у випадку шизофренії кажуть, що 20-25% пацієнтів мають/можуть мати сприятливий вплив на таку дієту. Однак це великі цифри. Експерти згадують про 20% аутизму.

Тим не менше, ти не повинен їхати?

До 2010-х років маятник трохи повернувся в інший бік, клейковина вже не була причиною чи джерелом усього поганого.
У 2012 році Майлі Сайрус написала у Twitter, що схудла за допомогою дієти без глютену. (Співачка також має алергію на глютен і лактозу.)
Учасники харчової промисловості також перейшли на безглютенову продукцію, випустивши купу безглютенових продуктів харчування у всьому світі. До 2013 року продажі цих продуктів - продуктів харчування та напоїв - досягли в США 10,5 млрд доларів, згідно з опитуванням фірми з досліджень ринку Mintel. Також у 2013 році Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів (FDA) запровадила правила щодо маркування харчових продуктів без глютену.

У період з 2009 по 2010 рік 0,52% громадян США без чутливості до глютену дотримувались безглютенової дієти проти 1,69% у 2014 році.

В даний час захворювання особливо поширене в Південній Америці, Китаї та на півночі Індії. Деякі експерти пояснюють це "вестернізацією" раціону населення.
Але експерти наголошують, що ті, хто не є ворогом глютену, не повинні від нього позбавлятися. Бо його залишення може нашкодити такій людині більше, ніж допомогти. Чому? Продукти, що не містять глютену, містять більше калорій і вуглеводів, щоб надати їм приємного смаку, каже доктор Руна Уоткінс, професор Університету штату Меріленд, який спеціалізується на чутливості до глютену.

Безглютенова дієта також несе небезпеку того, що людина не отримує всіх поживних речовин, необхідних її організму. Доктор Уоткінс підкреслив відсутність вітаміну B-12, цинку та фолієвої кислоти, що може бути наслідком безглютенової дієти в довгостроковій перспективі. Що, до речі, дорожче за традиційні страви.

Токсична дієта?

Американське дослідження обстежило 7471 особу, яка перебуває на безглютеновій дієті, і виявило високий рівень миш’яку в сечі та ртуті в крові. Дослідження, опубліковане в журналі Epidemology, пояснило явище споживанням великої кількості рису. Це тому, що рис поглинає миш’як у міру зростання.
Фазано каже, що клейковина займе належне місце в гастрономії та харчуванні: білок, який не завдає шкоди тому, хто не страждає на глютен.
Тим не менш, кожен, хто має чутливість до глютену та чутливість до глютену, повинен дотримуватися безглютенової дієти, оскільки їх хвороба триває все життя.