Ризики для здоров'я вегетаріанства залежать від того, наскільки тип вегетаріанства узгоджується з рекомендаціями правильного харчування. І, звичайно, який вибір їжі використовується для приготування їжі та як орієнтуються вегетаріанці на потребу в поживних речовинах та джерелах консервантів.

ризики

Серед поживних речовин, яких може не вистачити у суворій вегетаріанській дієті, є високоцінні білки, вітамін В12, вітамін D, фолієва кислота, кальцій, цинк та залізо. Їх дефіцит може загрожувати проблемам зі здоров’ям та фізіологічним станам, таким як період росту у дітей, вагітність та лактація (Бедер, 2005).

Білки

Вегетаріанці, навіть вегани, можуть отримувати білок із круп, картоплі, горіхів та бобових. Хоча якість рослинних білків нижча за якість тваринних білків (за винятком сої), при правильному співвідношенні та відповідному поєднанні різних видів рослинних білків, їх якість дорівнює загальній харчовій цінності змішаного харчування (ADA, 2003).

Соя - це білок рослинного походження, який містить амінокислоти в найскладнішій формі, необхідні для росту і розвитку організму. На відміну від тваринного білка, він не містить холестерину, містить багато клітковини, вітамінів групи В, поліненасичених жирних кислот, фітостеринів, сапонінів, лецитину та фітатів. Фітостерини в сої знижують рівень холестерину ЛПНЩ, мають протиракову, протизапальну, антиатерогенну та антиоксидантну дію (Anderson, 1995). За даними Американської дієтологічної асоціації (ADA, 2003), при добре спланованій вегетаріанській та веганській дієті споживання білка є достатнім. Проте білок слід отримувати з кількох джерел.

Достатнє споживання білка у вегетаріанців та веганів було підтверджено в їх дослідженні Sanders (1999) та Draper et al. (1993). Рослинні білки можуть відповідним чином доповнювати білки молока, молочних продуктів, сирів та яєць, що особливо актуально для лактовегетаріанців та лакто-ово-вегетаріанців. На деяких етапах у дитинстві, підлітковому віці та вагітності дієта повинна складатися з комбінації рослинних і тваринних білків. Найбільший ризик представляють вегани, можливо, бракує якоїсь незамінної амінокислоти (Шевчикова, 2006).

Вітамін В12

Основним його джерелом є тваринна їжа (м'ясо, птиця, яйця, молоко, молочні продукти), рослинні джерела з дріжджового екстракту та продукти, збагачені вітаміном В12 (соєве молоко тощо), продукти, що виробляються бактеріальним бродінням, екстракти із синьо-зелених водоростей (спіруліна, хлорела) (Пивовар, 1999).

ADA (2003) рекомендує харчові добавки та збагачені продукти. Вегетаріанське товариство також рекомендує вживання вітаміну В12 на своєму веб-сайті.

Вегетаріанці, які споживають молоко, яйця та дріжджі, зазвичай мають достатню кількість вітаміну В12, але не вегани (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Довготривале дослідження, проведене в 1993-2003 рр., Яке розглядало взаємозв'язок розвитку ожиріння та вітаміну В12 та дефіциту фолієвої кислоти у вагітних (вегетаріанців) у першій половині вагітності, показало зв'язок між розвитком ожиріння та інсуліном опір у пізніших дітей. Найвища резистентність до інсуліну була виявлена ​​у дітей, матері яких мали найнижчий рівень вітаміну В12 і найвищий рівень фолієвої кислоти (Turecký, 2008).

Вітамін D

Він міститься в продуктах тваринного походження. Дефіцит цього вітаміну спостерігається у дорослих веганів, рідше у лактовегетаріанців. Дефіцит вітаміну D не був виявлений у вегетаріанців (Herrmann and Geisel, 2002). Харчові добавки рекомендуються веганам лише в тому випадку, якщо споживання вітаміну D обмежено (наприклад, відсутність сонця в північних країнах) (ADA, 2003). Його дефіцит загрожує особливо вагітним і жінкам, що годують груддю, діти ризикують захворіти на рахіт (Бедер, 2005).

Залізо

Їжа, яка не містить гему, зазвичай містить залізо, тривалентний Fe3 + (рослинна їжа). Залізо 2+ є більш цінним для харчування (Boďová, 2006). Вітамін С, жовч та амінокислоти прискорюють резорбцію заліза. Він посилюється фітиновою кислотою, яка міститься в злаках та сої, що є частиною вегетаріанської дієти (Шрамкова, 2006). Зниження концентрації заліза в плазмі крові призводить до анемії та гіпоксії тканин, що призводить до пригнічення функцій нейтрофілів та лімфоцитів. Його дефіцит проявляється мікроцитарною гіпохромною анемією, ангулярним стоматитом, болем у мові. Надлишок Fe викликає гемосидероз (Бедер, 2005). Залізо відіграє незамінну роль у метаболізмі незамінних жирних кислот, його дефіцит є ризиком вегетаріанської та веганської дієти. Найбільш схильні до ризику діти, підлітки та жінки під час вагітності та годування груддю (Béderová, 2003).

Експериментальні та клінічні дослідження підтверджують, що дефіцит заліза негативно впливає на метаболізм основних МК (Кудлачкова та ін., 2003).

Незважаючи на нижчу абсорбцію заліза з рослинної їжі, дослідження не вказують на підвищену частоту анемії серед вегетаріанців та невегетаріанців (Venti та Johnston, 2002), що, ймовірно, пов'язано з вищим рівнем вітаміну С у вегетаріанців. Знижене поглинання Fe може бути спричинено, наприклад, кава, какао, деякі спеції (ADA, 2003).

Кальцій

Багато овочів мають високе засвоєння кальцію, але містять інгібітори його засвоєння. До них належать фітинова кислота (пшеничні висівки, бобові, горіхи, овес, соя, кукурудза) та щавлева кислота (шпинат, ревінь, буряк, щавель, какао). Вони зменшують його корисність (Ševčíková, 2006). Його споживання повинно бути оптимальним, особливо для дітей та підлітків, для жінок під час вагітності та лактації, а також після 40 років життя, особливо для ризику порушення метаболізму в кістках. Його дефіцит найбільш схильний до ризику для веганів та дітей, які можуть страждати від вини. Дорослим загрожує розм’якшення кісток - остеомаляція та остеопороз (Шевчикова, 2006).

Надлишок кальцію може збільшити ризик розвитку остеопорозу. Кальцій може мати дефіцит при збільшеному споживанні білка (Opitz, 2002). Вегани можуть споживати ОВД навіть без харчових добавок, споживаючи багату кальцієм дієту (Sabaté, 2001).

Цинк

Вегетаріанська дієта містить на 10-30% менше цинку, ніж невегетаріанська дієта .

Він міститься в молоці та молочних продуктах, яйцях, бобових, цільнозернових продуктах, горіхах, насінні, тофу. Він добре засвоюється в соєвих продуктах (місо, темпе) (Herrmann and Geisel, 2002). Його поглинання з рослинних джерел покращує проростання та замочування насіння (Мессіна та Берк, 1997).

Деякі дослідження вказують на достатню кількість цинку у вегетаріанців (Venti та Johnston, 2002).

Новонароджені, діти та жінки під час вагітності та лактації дуже чутливі до його дефіциту. Вегани - група ризику, вони не вживають рибу, морепродукти, яйця, молочні продукти. Вони часто віддають перевагу морській солі, яка має менший вміст йоду, ніж кухонна сіль. У своєму дослідженні Kovačic et al. (2003) Значення йоду в пробантах альтернативних дієт, які вищі в порівнянні з традиційними дієтами. Майже половина вегетаріанців та всі вегани мають дефіцит йоду.

Поліненасичені жирні кислоти n-3

Вегетаріанці, особливо вегани, мають низький рівень споживання альфа-ліноленової кислоти та лінолевої кислоти, EPA та DHA. Їх джерелом є переважно риб’ячий жир, у веганів - дефіцит. Льон, кунжут і оливкова олія можуть бути використані як замінник джерела.

Прийом n-3 MC необхідний під час вагітності для внутрішньоутробного розвитку та під час грудного вигодовування для оптимального росту дитини (Hronek, 2005).

За даними Американської дієтологічної асоціації та канадських дієтологів, грамотно складена вегетаріанська дієта є здоровою, повноцінною з поживної точки зору та забезпечує користь для здоров’я у вигляді профілактики та лікування багатьох захворювань. Ця думка враховує сучасні наукові знання щодо основних поживних речовин вегетаріанців, білків, заліза, цинку, кальцію, вітаміну D, рибофлавіну, віт. В 12, віт. A, n-3 жирні кислоти та йод. На думку Асоціації, вегетаріанська дієта, включаючи веганську їжу, може відповідати сучасним рекомендаціям щодо всіх згаданих поживних речовин. Використання збагачених продуктів або харчових добавок також може допомогти досягти рекомендованих значень для окремих поживних речовин. Правильно складена веганська дієта або інший тип вегетаріанської дієти підходять для всіх фаз життєвого циклу. Видатною подією є ставлення Чеського педіатричного товариства до альтернативного харчування, обговорене та затверджене Комітетом товариства 15 квітня 2004 р., Опубліковане в журналі "Чехословацька педіатрія". Павло Фрухауф, доктор медичних наук, доктор філософії Завідувач кафедри педіатрії та медицини підлітків і член комітету Робочої групи з питань дитячої гастроентерології та харчування: "Якщо дієта правильно практикується і розробляється, то не надто можна заперечити".

Нульовий або суттєво знижений вміст поживних речовин (вітамін В12, вітамін D, n-3 жирні кислоти, метіонін, йод, карнітин) у рослинних джерелах їжі або пригнічення поглинання заліза, кальцію та цинку рослинними харчовими компонентами створює ризик альтернативних дієт. У групі вегетаріанців (рослинна їжа, молочні продукти, яйця) та у групі веганів (лише рослинна їжа) рівні вітаміну В12, гомоцистеїну, загального білка, заліза, кальцію, цинку, кадмію, n-3 жирних кислот та значення йоду. Альтернативна веганська дієта має такі ризики для здоров’я: дефіцит вітаміну В12, гіпергомоцистеїнемія, дефіцит заліза та кальцію, дефіцит метіоніну, гіпопротеїнемія, дефіцит жирних кислот n-3, дефіцит йоду та підвищення рівня кадмію в крові. У вегетаріанців виявлено дефіцит вітаміну В12 та помірний дефіцит йоду. Напіввегетаріанці не мають ризику (рослинна їжа, молочні продукти, яйця, біле м'ясо, птиця, риба) (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Через велике споживання рослинної їжі поглинається засвоєння заліза, кальцію та жиророзчинних вітамінів. Вегани та вегетаріанці повинні знати про деякі продукти з високим вмістом оксалату. Дієта веганів та людей з непереносимістю лактози може мати низький вміст кальцію через виключення молочної їжі. Необхідно додавати продукти з високим вмістом кальцію (Шрамкова, 2005). Значна кількість кальцію також містить збагачений кальцієм хліб, крупи, фруктові соки, соєві напої та кілька видів мінеральних вод. Ці продукти є придатною альтернативою для людей з непереносимістю лактози (Шрамкова, 2006). Рекомендується вживати продукти з високим вмістом оксалату з молочними продуктами. В іншому випадку споживачеві може загрожувати утворення каменів у нирках. При вживанні їжі з високим вмістом щавлевої кислоти також рекомендується молоко або молочні продукти. Під час травлення утворюється майже не засвоюваний оксалат кальцію, але кальцій з молока зменшить виснаження організму цим важливим елементом (Šrámková 2005). Остеопороз може клінічно проявлятися через дефіцит кальцію (Brányik, 2007).

Ризик недостатнього вмісту вищезазначених поживних речовин є головним чином у суворих вегетаріанців. Також ризикують люди з підвищеними харчовими потребами: діти, вагітні та жінки, які годують груддю, підлітки, люди похилого віку, пацієнти та реконвалесценти. Для цієї групи населення не рекомендується сувора вегетаріанська дієта. Якщо вони обирають такий спосіб харчування, вони повинні подбати про достатнє представлення всіх поживних речовин з рослинних джерел, щоб задовольнити харчові потреби організму (Бедер, 2005).

Неправильно підготовлена ​​вегетаріанська дієта може спричинити такі порушення здоров’я:

-анемія внаслідок дефіциту заліза, вітаміну В12 та білка,

-порушення менструального циклу,

-підвищення рівня гомоцистеїну в крові через недостатнє надходження вітаміну В12,

-інфекційні захворювання (через недостатню термічну обробку їжі можуть вижити патогенні мікроорганізми) (Бедер, 2005).