Підготовка:
1. Ретельно очистіть маленькі зяючі мідії під проточною водою. Будь-які відкриті або пошкоджені снаряди викидаються. Морський лящ розкладається наступним чином, а осколки видаляються. Груди і зябра вирізають за головою, викидають. Роблять невеликий розріз під шлунком, а черевну сторону вирізують майже до зябра. Внутрішні органи видаляються і викидаються. Промити черевну порожнину. За головою роблять розріз, а потім розрізають уздовж хребта від голови до хвоста. М'ясо від'єднується і виймається з осколків плоскими надрізами під рівним кутом. Розгладьте м’ясо легким натисканням пальців, щоб відчути осколки. Витягніть їх пінцетом або пальцем. Креветки очищають від шкірки, а кишечник видаляють. Голова і обладунки відкладені.
2. Покладіть зяючі мідії в казан з половиною вина, накрийте кришкою, варіть 3 хвилини, поки мідії не відкриються. Вилийте в сито, застелене вологим кухонним папером, і ловіть бульйон. Викиньте будь-які нерозкриті мідії, вийміть інші мідії з їх оболонок, відкладіть.
3. Розігрійте столову ложку олії, додайте половину цибулі і тушкуйте на повільному вогні до склоподібності. Додайте вино, що залишилося, чорні мідії, лавровий лист і чебрець і варіть 2-3 хвилини, поки мідії не розкриються. Як і роззявлені мідії, ми зливаємо їх і ловимо бульйон. Нерозкриті мідії викидають, а м’ясо мідій виймають з оболонки.
4. Додайте у зал залишені кулінарні соки та 5 дл води. Готуйте зеваючі та чорні мідії, голови креветок і черепашки та шафран 10 хвилин, а потім пропустіть через дрібне сито. Зберігаємо сік.
5. Розігрійте столову ложку олії. Додайте часник і цибулю, що залишилася, і тушкуйте на повільному вогні 2-3 хвилини. Додайте рис, помішуючи, поки не покриється олією. Ми наливаємо на нього достатньо рибного супу, щоб просто покрити рис. Варіть на повільному вогні, постійно помішуючи, поки сік повністю не вбереться. Варіть ще 20-25 хвилин, завжди додаючи трохи супу. Різотто готове, коли рис тільки клює (залиште ще трохи соку в каструлі). Зніміть з вогню, перемішайте пармезан, цедру лимона та крем-фрейш або сметану і накрийте кришкою. Решту супу відкладають.
6. Тим часом розігрійте гриль і змастіть рибу невеликою кількістю оливкової олії. Приправте сіллю і чорним перцем і смажте на грилі під шкірою протягом 2 хвилин. Накрийте і поставте в тепле місце. Нагрійте решту олії у великій каструлі та струсіть креветки над сильним полум’ям до готовності та рум’янцювання (близько 2 хвилин).
7. До залишку рибного супу, що залишився, додайте чорну і дріжджову мідії та м’ясо краба і добре нагрійте. Морепродукти змішуються з соком до різотто, все це кладеться на сервірувальну тарілку, на нього ляща, і подається прикрашеним базиліком.