РОЛЬ АНТИОКСИДАНТІВ У ХАРЧУВАННІ
Хто вони?
Роль антиоксидантів полягає в розщепленні та нейтралізації вільних радикалів в організмі або в зовнішньому середовищі. Зовнішні вільні радикали утворюються, наприклад, з молекулярного кисню шляхом відновлення або збудження, з інших молекул ультрафіолетовим або радіоактивним випромінюванням, теплом та різними хімічними речовинами. Деякі ліки, хімікати, снодійні засоби, промислові розчинники та тютюновий дим також вважаються джерелами вільних радикалів. Вільні радикали в нашому середовищі, які ми вживаємо з їжею, вдихаємо або проникаємо через шкіру через шкіру, впливають на біохімічні процеси в нашому організмі. Толерантність захисної системи організму досить висока, тому вона може тривалий час перешкоджати вільним радикалам ініціювати шкідливі процеси. Однак вільнорадикальні реакції, які виходять з-під його контролю, завдають шкоди всім молекулам і, отже, сприяють розвитку різних захворювань (серцево-судинні та ракові ураження).
Як вони захищають?
Механізм антиоксидантного захисту від вільнорадикальних реакцій складається з ферментативних та неферментативних елементів, деякі з яких (вітаміни, флавоноїди) синтезуються лише в рослинах, а тварини та люди харчуються лише їжею, а інші, переважно ферментами, глюкозою та сечою кислоти., як тварини, так і організм людини можуть виробляти. Найвідомішими членами ферментативної антиоксидантної захисної системи є каталаза, глутатіонпероксидаза та супероксиддисмутаза, які інактивують різні вільні радикали. Але також важливі молекули, що виводять токсичні речовини, такі як глутатіон S-трансферази та хінонредуктаза, а також так звані репараційні ферменти, що відновлюють пошкодження структури біомолекул.
Основні антиоксиданти
Особливе харчове та фізіологічне значення мають вітаміни С, Е та А, які є маломолекулярними антиоксидантами, та провітамін останнього - бета-каротин. Ми приймаємо ці вітаміни з їжею.
Крім вітамінів, до антиоксидантів належать флавоноїди, фенольні кислоти та їх похідні, ізофлавоноїди, фітинова кислота, деякі сірковмісні амінокислоти, відновлений глутатіон, селен, а в деяких випадках глюкоза, сечова кислота, білірубін, убихінон (Q-10 ) та ліпоєва кислота. Деякі з них містять багато рослинної їжі, тому регулярне вживання овочів та фруктів значною мірою сприяє підтримці балансу прооксидантів/антиоксидантів в організмі.
Каротиноїди, присутні в рослинах: альфа, бета-каротин, лікопін, фукоксантин, кантаксантин, альфа-каротин та ін.
Їх ставлення до кожної хвороби
Численні епідеміологічні та інтервенційні дослідження вивчали вплив антиоксидантних вітамінів на розвиток захворювань, пов’язаних з харчуванням, насамперед серцево-судинних захворювань, а також на частоту та смертність пухлин. Суть цих спостережень можна резюмувати наступним чином:
- Серед вітамінів-антиоксидантів вітамін С є атерогенним лише у разі його дефіциту, проте він захищає від певних типів пухлин, а його антиоксидантна роль головним чином полягає у регенерації каротину (вітамін А) та токоферолу (вітамін Е). Споживання, яке перевищує добову потребу (60 мг), є непотрібним.
- Вітамін Е відіграє головну роль у профілактиці серцево-судинних захворювань і має виражену кардіопротекторну дію. Його значення у профілактиці пухлин не є вирішальним. Через побічні ефекти здоровою людиною не виправдано споживати більше альфа-токоферолу, ніж добова потреба (12 мг).
- Щоденне споживання акаротиноїдів (6 мг бета-каротину) дуже корисно для профілактики серцево-судинних та ракових захворювань. Однак використання вищих доз для втручання слід розглядати на основі даних літератури.
- Спільне введення антиоксидантних вітамінів ефективніше, ніж споживання їх окремо. У живому організмі антиоксиданти, включаючи вітаміни, утворюють єдину взаємозалежну систему. Ця система найкраще працює при споживанні в натуральному вигляді (фрукти, овочі, зелень). Висока доза антиоксиданту може легко стати прооксидантом.
Джерела неживних дієтичних антиоксидантів
| Рослина | Компонент |
| соєві боби | ізофлавони, фенольні кислоти |
| зелений і чорний чай | поліфеноли, катехіни |
| кава | фенольні кислоти |
| червоне вино | фенольні кислоти, флавоноїди, ресвератрол |
| розмарин і шавлія | розмаринова кислота, інші поліфеноли |
| цитрусові фрукти | біфлавони, халкони, нарінгенін |
| цибуля | кверцетин, кемпферол |
| оливкова олія | поліфеноли |
| овочі | кверцетин, кемпферол, апігенін |
| ягоди | міріцетин |
Джерело: Андреа Лугасі: Значення антиоксидантних речовин. Нова ДІЄТА, 1, 16, 2001.
Флавоноли
Флаванол, антиоксидант флавоноїд, також міститься у багатьох продуктах харчування, включаючи какао, темний шоколад, зелений та чорний чай та червоне вино, і пов’язаний із зниженим ризиком серцево-судинних захворювань.
У тих, хто випив більше 5 чашок чаю, рівень загального холестерину та систолічний артеріальний тиск нижчий, ніж у тих, хто вживав менше чаю.
Вживання багатого флаванолом какао покращує ендотеліальну функцію за рахунок посилення синтезу оксиду азоту в кровоносних судинах не тільки у здорових людей, але й у тих, хто страждає атеросклерозом.
Лікопен
У кількох дослідженнях з’являється все більше доказів того, що лікопін, каротиноїдна сполука, що не має активності провітаміну-А, має значні антиоксидантні властивості. Лікопен міститься у більшій кількості в сировині рослинного походження, насамперед у помідорах, томатних препаратах (концентрат, кетчуп, сік), кавуні, рожевому грейпфруті, папайї та абрикосах. Вживання більшої кількості цих поживних речовин збільшує концентрацію лікопену в плазмі крові. Дослідження показують, що більш високий рівень лікопену у жінок середнього та літнього віку може бути пов'язаний з меншим ризиком серцево-судинних захворювань.
Споживання продуктів на основі томатів, особливо томатного соусу, пов’язане зі зниженням ризику раку простати.
Література:
Андреа Лугасі: Значення антиоксидантних речовин. Нова дієта, 1, 16, 2001.
Хенрік Г.: Епідеміологія раку простати. Lancet, 361, 859-864, 2003.
Норман К. Х., Гарольд С., Ян М. та ін.: Какао, флаваноли та серцево-судинний ризик. Br J Cardiol, 11, 379-386, 2004.
Говард Д. С., Джулі Е. Б., Едвард П. Н. та ін.: Лікопін плазми, інші каротиноїди та ретинол та ризик серцево-судинних захворювань у жінок. Am J Clin Nutr, 79: 47-53, 2004.
Автор: Джудіт Шмідт Рецензент: Бернадетт Кісс-Тот, доктор Ева Палік
* Стаття підготовлена за підтримки проекту SROP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426 в рамках експертної роботи, проведеної в рамках проекту. *