Однією з найбільш вживаних овочевих культур у всьому світі є салат, хоча його харчова цінність занижена. Салат має низьку калорійність, жир і Na, але при цьому дуже багатий клітковиною, залізом, фолієвою кислотою (вітамін В9) і вітаміном С (таблиця 1). Це також хороше джерело різноманітних біоактивних речовин, які мають користь для здоров’я, з протизапальними, знижуючими холестерин та антидіабетичними ефектами, про які повідомляють дослідження in vitro та in vivo. Їх пропорції сильно відрізняються залежно від типу салату.
Зростає попит споживачів на продукти, які, крім задоволення потреб у поживних речовинах, забезпечують гарне самопочуття, знижують ризик захворювань і, крім того, збільшують середній вік. Епідеміологічні дослідження обговорюють взаємозв'язок між збільшенням споживання овочів та зменшенням розвитку хронічних захворювань (рак, серцево-судинні захворювання, вікові функціональні порушення). Макро- та мікроелементи та біоактивні речовини у фруктах та овочах благотворно впливають на здоров’я. Неадекватне, часто однобічне харчування є серйозною проблемою для функціонування людського організму, найчастіше призводить до розвитку дефіцитних захворювань.
Салат (Lactuca sativa L.) є широко вирощуваним овочем і широко вживається у всьому світі, але він не вважається поживною їжею, головним чином через високий вміст води (
95%). Однак, залежно від виду салату, його поживний склад може бути еквівалентним іншим овочам. Згідно з науковими повідомленнями, важливими видами салатів у західній дієті є салат айсберг, салат масляний, салат ромен і салат. Як тільки салат зазвичай їдять сирим, він зберігає більше корисних речовин, ніж інші овочі, які готують або обробляють. Його використання в салатних сумішах та щоденне споживання зростає, як доповнення до нашої щоденної їжі, саме тому важливо розуміти склад та кількість поживних речовин. Такі умови вирощування, як ґрунтові умови, вегетаційний період, система удобрення та зрошення, кількість та якість освітлення мають такий же вплив на вміст поживних речовин, як обробки та зберігання після збору врожаю.
Різна статистика повідомляє, що ожиріння стає все більш поширеним явищем. Завдяки низькому вмісту жиру, калорій та високому вмісту клітковини в харчових продуктах салат може допомогти вам схуднути. Незважаючи на те, що він містить низький вміст жиру, він містить переважно поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), що важливо для збереження здоров’я. Омега-3 та -6 жирні кислоти (PUFA), лінолева кислота (LA), α-лінолева кислота (ALA) - незамінні жирні кислоти, які нам потрібно вживати під час дієти. Дорослим потрібно 12-17 г лінолевої кислоти та 1,1-1,6 г α-лінолевої кислоти на день, щоб запобігти розвитку симптомів дефіциту, таких як зниження імунітету, дерматит, нервові та зорові розлади. Він також містить невелику кількість насичених жирних кислот (SFA). Найважливішою жирною кислотою в салаті є α-лінолева кислота, за якою йде лінолева кислота, на частку якої припадає 60% і 20% загального вмісту жирних кислот. Надмірне споживання омега-6 жирних кислот, що характерно для західної дієти, і високі співвідношення омега-6, низькі омега-3 жирних кислот збільшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, раку та запалення. Для підтримки здоров’я рекомендується споживання α-лінолевої кислоти та омега-3 жирних кислот.
Салати також містять вуглеводи, які мають нижчу засвоюваність, але також менший вміст калорій, такі як цукрові спирти, які використовуються як підсолоджувач.
Деякі мінерали необхідні для оптимального функціонування людського організму, для нормальних обмінних процесів. Натрій (Na) та калій (K) важливі для рідинного та електролітного балансу та функціонування різних обмінних процесів. Високе споживання натрію відіграє вирішальну роль у розвитку високого кров’яного тиску, тому настійно рекомендується його зменшене споживання. На відміну від цього, калій сприяє зниженню артеріального тиску. Кількість K сильно варіюється залежно від виду та сорту салату, конкретного періоду вегетації та збору. Це може пояснити великі відмінності між дослідженнями. На основі наявних даних, порівнюючи їх з іншими видами салатів, можна сказати, що зелений та червоний салат мають відносно хороше джерело K.
Кальцій як мінерал знаходиться в центрі уваги, оскільки він важливий для здорових кісток і відіграє роль у зменшенні розвитку остеопорозу. Кількість Са також залежить від виду салату, але кількість у ньому порівнянна за величиною з кількістю Са в шпинаті. Хоча шпинат має високий вміст Са, він також має велику кількість оксалату, що призводить до зменшення біодоступності Са. Навпаки, коли вивчали лід, вершкове масло та салат ромен, присутність оксалату не можна було виміряти.
Фосфор і магній також сприяють підтримці здоров'я кісток. Вміст Mg в салатах показував дуже різноманітні результати на одне дослідження. На додаток до типу салату, різноманітність можуть пояснювати умови вирощування та особливості ґрунту. Салат має принципово низький вміст Р і Mg порівняно з іншими овочами.
Доповнення поживних речовин залізом і цинком є серйозною проблемою у вегетаріанському харчуванні, оскільки овочі містять їх невелику кількість. Fe відіграє важливу роль у формуванні гемоглобіну та транспорті кисню. За оцінками ВООЗ, два мільярди людей у всьому світі страждають на анемію, що становить приблизно половину від загальної нестачі заліза. Тип салату та стан ґрунту можуть бути пов’язані з різним вмістом Fe. Залізо, яке можна взяти з рослин, не має гемового типу, яке є менш біоактивним, ніж гемове залізо, що міститься в їжі тваринного походження. Zn необхідний для базової функції клітин, а також імунної та антиоксидантної функції. Дефіцит цинку також може бути причиною артриту та діабету. Салат не є дуже хорошим джерелом Zn, оскільки 100 г свіжого салату можуть забезпечити лише 2-3% рекомендованої добової норми (RDA) (табл. 1).
Що стосується мінерального вмісту салату, наукові статті показують дуже різноманітні результати. Це пов’язано з різними ґрунтовими умовами та різними видами салату. Однак у результаті проведених досліджень ми можемо прочитати, що загалом вміст мінеральних речовин у масляних голівках, салатах з румену та оксамиту був вищим, ніж у салаті з айсбергом. У більшості випадків було показано, що салат містить багато заліза та низький вміст натрію.
Хвороби судин, діабет та ожиріння зростають серед людей у всьому світі. Різноманітна дієта може зменшити ризик їх розвитку. Частково фрукти, овочі, бобові, цільні зерна позитивно впливають на здоров’я, оскільки вони багаті вітамінами та біоактивними речовинами, які є необхідними поживними речовинами, що містяться в рослинах. Такими біоактивними речовинами є каротиноїди та фенольні сполуки.
Вітаміни є важливими мікроелементами, необхідними для обмінних процесів. Листяні овочі є дуже хорошим джерелом фолієвої кислоти (вітамін В9). Це потрібно для правильного розвитку та функціонування клітин та для синтезу ДНК. Загальновідомо, що фолієва кислота особливо важлива для розвитку плода, щоб уникнути пологів з відкритим хребтом.
Вітамін С в основному міститься у формі аскорбінової кислоти в рослинах, яка необхідна для нормальних обмінних процесів, імунної та антиоксидантної функцій. Завдяки своїй розчинності у воді він легко виводиться з організму, тому важливе регулярне вживання.
Вітамін Е є жиророзчинним і є загальною назвою для чотирьох токоферолу та чотирьох сполук токотрієнолу з префіксом α, β, γ, δ. З цих інгредієнтів α-токоферол є найбільш біологічно активною та доступною формою вітаміну Е. Це знижує ризик розвитку ішемічної хвороби серця, раку та дегенеративних захворювань. Хоча дефіцит вітаміну Е є рідкісним, його споживання важливо для запобігання периферичній нейропатії. Основними формами вітаміну Е в салаті є α- і γ-токофероли.
Деякі каротиноїди та ретиноїди є провітамінами вітаміну А. Ретиноїди потрапляють в організм, тоді як каротиноїди потрапляють в організм через рослинні продукти. And- та β-каротин та β-криптоксантин є провітамінами вітаміну А, які відіграють важливу роль у зорі, розмноженні, розвитку ембріона та імунній функції. Каротиноїди - це жиророзчинні пігменти, які широко містяться в жовто-оранжевих фруктах та овочах і темно-зелених листових овочах. Основними каротиноїдами салату є β-каротин і лютеїн. Вплив світла під час синтезу каротиноїдів більш виражений у відкритих головках салату, ніж у закритих головках. При дослідженні у зовнішніх листках кількість каротиноїдів, як правило, була вищою, ніж у внутрішніх листках. В експериментах, де застосовували світлодіодне підсвічування або проводили санацію ґрунту, виміряні кількості β-каротину та лютеїну були вищими. Колір салату не завжди корелює із вмістом каротину, оскільки в салатах із зеленими листками вимірювались більш високі рівні β-каротину та лютеїну, ніж у салатах з червоних листів.