Це відбувається після охолодження та охолодження туші, коли:
(а) усі основні процеси посмертного автолізу відбувались у м’язі,
(b) м'ясо досягло необхідного ступеня дозрівання.
Розподіл за призначенням - нарізка м’яса на:
Поріз:
- роздрібна висічка,
- організації громадського харчування,
- ресторани,
- лікарні,
- кухня,
- їдальні;
Б) виробничі цілі:
- переробка на м’ясні продукти,
- для консервних заводів.
У Словацькій Республіці та у світі розбирання проводиться переважно вручну. Це фізично важка робота. Тут повинні дотримуватися гігієнічні принципи та умови. З туш позбавлені природних механічних бар’єрів проти проникнення М.О. у м’язи (шкіра, жир, фасції). Поріз відкриває м’язову тканину. Поділ м'яса на менші частини збільшує поверхню м'яса - ризик M.O. Низька кислотність м'яса (під час дозрівання молочна кислота, ферментативна деградація до CO2 і H2O → рН м'яса зміщується з кислої області, що діє бактеріостатично, на нейтральну область, придатну для розвитку М.О.).
РЕЗКА
- вони дозволяють м’ясу швидко охолонути,
- простота в обігу,
- м'ясо злегка стискається механічно = кількість вичавленого соку мінімальна.
Особиста гігієна працівників різальних заводів
- Добре здоров'я.
- Дотримання особистої гігієни при використанні санітарних приміщень.
- Щоденна зміна робочого одягу.
- Поважайте чисті та нечисті зони.
- Робочі інструменти в хорошому гігієнічному стані.
- Безпека праці - використання захисних засобів:
- посилені рукавички,
- фартухи з легкого металу або пластику.
ВІДРІЗИТИ МЯСО
М'ясо ділиться на більші шматки, які складаються з групи м'язів або анатомічного цілого, придатного для приготування. Окреме м’ясо відрізняється своєю якістю та ціною. При розбиранні звертають увагу на естетичне враження (воно відіграє певну роль у продажах). Розбирання відбувається в:
- м'ясні заклади:
а) великі підприємства - мають окремий цех для різання свинини та яловичини та окремий демонтаж для нарізки та виробництва,
б) малий бізнес - один різальний завод використовується для всіх цілей,
(c) у приміщеннях для підготовки м'ясних магазинів.
Лінія різання м’яса
Посередині - стрічковий конвеєр, який рухається із середньою швидкістю 2,5 м/1 хв. По боках конвеєра розташовані верстаки, які виготовлені із спеціального листового металу, який не виходить з ножів і легко чиститься. На початку завжди є рядки пилки, які розподіляють тушку на менші частини:
- ремінь,
- диск,
- диск.
В кінці лінії свинини - це зачищувачі шкіри та зачистки шкіри. На обвалювання:
На нарізка є:
- довший із закругленим кінчиком.
На завантажити шкіра:
Різання м’яса для нарізки та виробництва не можна повністю розділити. Під час розбирання різання в результаті переробки створюються м’ясисті жирові зрізи, які обробляються під час виробництва м’ясних продуктів. Нарізка м’яса також включає обвалку.
РОЗБІЛ МЯСА
1. за типом та категорією:
2. як визначено:
(а) нарізане м’ясо,
РОЗБИВКА МЯСА
Яловичина:
А) задня чверть;
Б) передня чверть:
- стегно,
- низький гриль,
- стейк без кісток,
- стегно з кісткою,
- безкісткова сторона,
- задній ніж,
- плече,
- передній ніж,
- нижню білизну,
- високий гриль,
- скриня з ребрами.
Свинина:
- стегно,
- поперек,
- шиї,
- плечі,
- живіт,
- керівник,
- передні і задні ноги,
- передні та задні коліна,
- хвіст,
- вуха.
ВИРОБЛЕНО ЯЛИЧНЕ
- HŠO - спеціально оброблена яловичина - використовується для якісних міцних ковбас, напр. Полічан і Геркулес. М’ясо без сухожиль і жиру.
- HZV - виробництво яловичини - стегно - решітка - філе.
- ВПЛ - виробництво яловичини - це включає інші частини м’яса.
ВИРОБНИЦТВО Свинини
- BSO - свинина, спеціально оброблена - при виробництві дорогих якісних шинок. З м’яса видаляють жир і сухожилля.
- BCH I - погана свинина І. якість - стегно - корейка.
- МПБ II - бідна свинина II. якість - плече - шия.
- BVbk - виробництво свинини без шкіри - черева.
- Bvsk - виробництво свинини зі шкірою - коліно.
- Свинячі шкурки.
Нарізане м’ясо
Введено в обіг:
- упакований - охолоджений - заморожений - глибокий - заморожений,
- охолоджений розпакований,
- у вакуумній упаковці,
- упаковані в захисну атмосферу.
Відокремлене м’ясо - МСМ (м’ясна каша з кістками та без них) - Сепаратор. Але у нього є такі 3. проблеми:
- вміст кісткових частин,
- короткий термін зберігання,
- зміни сенсорних властивостей.
- Сольчанка - М'ясо - шашлик з фаршу на грилі
- Розморожування м’яса може завдати шкоди вашому здоров’ю 7 помилок, які багато з нас роблять
- Рослинні замінники м’яса - Їжа від природи
- Шеф-кухар Міхал Тишян радить, як зробити хороший шматок соковитого м’яса
- Shan Sindhi Biryani Masala - готова суміш для приготування м’яса та рису