Це відбувається після охолодження та охолодження туші, коли:

нарізки виробництва

(а) усі основні процеси посмертного автолізу відбувались у м’язі,

(b) м'ясо досягло необхідного ступеня дозрівання.

Розподіл за призначенням - нарізка м’яса на:

Поріз:

  • роздрібна висічка,
  • організації громадського харчування,
  • ресторани,
  • лікарні,
  • кухня,
  • їдальні;

Б) виробничі цілі:

  • переробка на м’ясні продукти,
  • для консервних заводів.

У Словацькій Республіці та у світі розбирання проводиться переважно вручну. Це фізично важка робота. Тут повинні дотримуватися гігієнічні принципи та умови. З туш позбавлені природних механічних бар’єрів проти проникнення М.О. у м’язи (шкіра, жир, фасції). Поріз відкриває м’язову тканину. Поділ м'яса на менші частини збільшує поверхню м'яса - ризик M.O. Низька кислотність м'яса (під час дозрівання молочна кислота, ферментативна деградація до CO2 і H2O → рН м'яса зміщується з кислої області, що діє бактеріостатично, на нейтральну область, придатну для розвитку М.О.).

РЕЗКА

  • вони дозволяють м’ясу швидко охолонути,
  • простота в обігу,
  • м'ясо злегка стискається механічно = кількість вичавленого соку мінімальна.

Особиста гігієна працівників різальних заводів

- Добре здоров'я.

- Дотримання особистої гігієни при використанні санітарних приміщень.

- Щоденна зміна робочого одягу.

- Поважайте чисті та нечисті зони.

- Робочі інструменти в хорошому гігієнічному стані.

- Безпека праці - використання захисних засобів:

  • посилені рукавички,
  • фартухи з легкого металу або пластику.

ВІДРІЗИТИ МЯСО

М'ясо ділиться на більші шматки, які складаються з групи м'язів або анатомічного цілого, придатного для приготування. Окреме м’ясо відрізняється своєю якістю та ціною. При розбиранні звертають увагу на естетичне враження (воно відіграє певну роль у продажах). Розбирання відбувається в:

  • м'ясні заклади:

а) великі підприємства - мають окремий цех для різання свинини та яловичини та окремий демонтаж для нарізки та виробництва,

б) малий бізнес - один різальний завод використовується для всіх цілей,

(c) у приміщеннях для підготовки м'ясних магазинів.

Лінія різання м’яса

Посередині - стрічковий конвеєр, який рухається із середньою швидкістю 2,5 м/1 хв. По боках конвеєра розташовані верстаки, які виготовлені із спеціального листового металу, який не виходить з ножів і легко чиститься. На початку завжди є рядки пилки, які розподіляють тушку на менші частини:

  • ремінь,
  • диск,
  • диск.

В кінці лінії свинини - це зачищувачі шкіри та зачистки шкіри. На обвалювання:

На нарізка є:

  • довший із закругленим кінчиком.

На завантажити шкіра:

Різання м’яса для нарізки та виробництва не можна повністю розділити. Під час розбирання різання в результаті переробки створюються м’ясисті жирові зрізи, які обробляються під час виробництва м’ясних продуктів. Нарізка м’яса також включає обвалку.

РОЗБІЛ МЯСА

1. за типом та категорією:

2. як визначено:

(а) нарізане м’ясо,

РОЗБИВКА МЯСА

Яловичина:

А) задня чверть;

Б) передня чверть:

  1. стегно,
  2. низький гриль,
  3. стейк без кісток,
  4. стегно з кісткою,
  5. безкісткова сторона,
  6. задній ніж,
  7. плече,
  8. передній ніж,
  9. нижню білизну,
  10. високий гриль,
  11. скриня з ребрами.

Свинина:

  1. стегно,
  2. поперек,
  3. шиї,
  4. плечі,
  5. живіт,
  6. керівник,
  7. передні і задні ноги,
  8. передні та задні коліна,
  9. хвіст,
  10. вуха.

ВИРОБЛЕНО ЯЛИЧНЕ

  1. HŠO - спеціально оброблена яловичина - використовується для якісних міцних ковбас, напр. Полічан і Геркулес. М’ясо без сухожиль і жиру.
  2. HZV - виробництво яловичини - стегно - решітка - філе.
  3. ВПЛ - виробництво яловичини - це включає інші частини м’яса.

ВИРОБНИЦТВО Свинини

  1. BSO - свинина, спеціально оброблена - при виробництві дорогих якісних шинок. З м’яса видаляють жир і сухожилля.
  2. BCH I - погана свинина І. якість - стегно - корейка.
  3. МПБ II - бідна свинина II. якість - плече - шия.
  4. BVbk - виробництво свинини без шкіри - черева.
  5. Bvsk - виробництво свинини зі шкірою - коліно.
  6. Свинячі шкурки.

Нарізане м’ясо

Введено в обіг:

  1. упакований - охолоджений - заморожений - глибокий - заморожений,
  2. охолоджений розпакований,
  3. у вакуумній упаковці,
  4. упаковані в захисну атмосферу.

Відокремлене м’ясо - МСМ (м’ясна каша з кістками та без них) - Сепаратор. Але у нього є такі 3. проблеми:

  • вміст кісткових частин,
  • короткий термін зберігання,
  • зміни сенсорних властивостей.