Оригінальна стаття

Оцінюючи термін придатності низькокалорійної аркуші *

Розрахунок терміну придатності для низькокалорійної молочної карамелі

Розрахунковий термін корисного використання - дванадцятимісячний низький вміст калорій

Франція Олена Валенсія Гарсія **, Леонідас де Хесус Мілан Кардона ***


* Стаття, отримана в результаті однойменного дослідження, проведеного протягом 2008 року. Дослідження фінансуються за підтримки Фонду сприяння науковим дослідженням Корпорації університету Ласалліана.
** Магістр фармацевтичних наук. Професор програми харчової інженерії та дослідник групи GRIAL Корпорації університету Ласалліана, професор Університету Антіокія. Кандидат фармацевтичних та харчових продуктів.
Електронна адреса: [email protected].
*** Кандидат у ступінь магістра в галузі харчових наук та технологій. Фахівець з харчової науки та технологій Інженер-промисловець, Національний університет Колумбії, штаб-квартира Медельїна, професор університету Антіокія.

Вступ. Розробляючи низькокалорійний аріквіп і замінюючи сахарозу іншою сировиною, можна впливати на якість продукту та змінювати термін його зберігання. Мета. Оцініть термін придатності низькокалорійної аритметики, виготовленої в лабораторних масштабах, із замінниками сахарози з полідекстрозою 6,1%, сорбітом 8,6% і фруктозою 3,7%. Матеріали і методи. Використовували розподілену конструкцію, оцінюючи продукт у дні 1, 10 та 20, 15 горщиків по 120 грамів кожен зберігали при кімнатній температурі 24 ± 4 ° C та відносній вологості 65 ± 5%. Були проведені фізико-хімічні випробування (рН та ° Brix), сенсорні випробування (колір, аромат та текстура) та інструментальні випробування (аналіз текстурного профілю). Результати. Статистичний аналіз для сенсорних тестів не показав суттєвих відмінностей (р> 0,05) у дні 1 та 10 зберігання, що вказує на термін придатності продукту 10 днів за умов навколишньої температури для цих двох категорій. Щодо кольору та ° Brix, вони не мали суттєвої різниці (р> 0,05) протягом 20 днів зберігання. Значення рН мало значне збільшення (с

Ключові слова: Низькокалорійна молочна карамель, аналіз текстурного профілю TPA, сенсорний аналіз, шаховий дизайн, молочна карамель, термін зберігання.

Вступ. Рік розгорнути дванадцять леїтів з низьким вмістом калорій і замінити сафлор іншими матеріалами. Мета. премії, може впливати якість продукту та вплив на термін його служби. Ця робота оцінюється як строк корисного використання протягом дванадцяти днів з низьким вмістом калорій, розроблений у лабораторних масштабах, при цьому полідекстроза 6,1%, сорбіт 8,6% та фрукти 3,7% як замінники сахарози. Матеріали і методи. Emprego-se шахматний розіграш, або продукт був перевірений на 1, 10 і 20 днів, armazenaram-se 24 горщики по 120 г/м2 в умовах навколишньої температури 24 ± 4 ° C і відносної вологості 65 ± 5% років quais se виконували фізико-хімічні прови (PH та ° Brix), сенсорні прови (колір, смак і текстура) та інструментальні прови (аналіз текстурного профілю "TPA"). Результати. Статистичний аналіз для provas sensoriais (смак і консистенція) не виявляє суттєвих відмінностей (р> 0,05) в темпах (1 і 10 днів) армазенаменто, або попередній свідчить про термін корисного використання продукту 10 днів при температурі навколишнього середовища умови для цих двох категорій. Щодо Brix, він не покаже суттєвої різниці (p> 0,05) протягом 20 днів арматури. O PH має значне збільшення (с

Вступ

Арекіпе - традиційне солодощі з кількох країн Латинської Америки; Він визначається як продукт з м’якою і липкою текстурою, виготовлений в процесі випаровування молока з цукром, до досягнення концентрації вмісту розчинних твердих речовин 70 ° Bx. Цей продукт має приблизно калорійність споживання 30 Ккал на порцію (10 г) 1. Низькокалорійний арекві частково зменшує один зі своїх компонентів, відсоток зниження варіюється відповідно до норм, що діють у кожній країні, і загалом вони коливаються на 25–33% калорій менше, ніж у вихідної їжі 2. У нашій країні існують низькокалорійні арекепи, виготовлені тільки з фруктозою, які мають кольорові дефекти внаслідок перегріву і багато з них не відповідають необхідному зниженню калорій.

Більшу частину часу при розробці низькокалорійних продуктів харчування сировина модифікується в традиційному продукті, як у випадку з сахарозою, яка відіграє важливу роль у солодкості та структурі 3, а в традиційному ареалі вона бере участь, приблизно, у 45 % рецептури. Зменшення або відсутність цього цукру може спричинити ускладнення в дизайні та якості продукту через зміни, які зазнає структурна матриця, що впливає на термін корисного використання. Сахароза надає харчовим продуктам функціональні властивості, впливаючи, зокрема, на сенсорні (аромат), фізичні (кристалізація, в'язкість), мікробні (збереження, бродіння) та хімічні (Майяр, карамелізація, антиоксидація) 4,5. Щоб компенсувати втрату в'язкості, при розробці цього продукту використовуються такі гідроколоїди, як карагенан, які мають хорошу взаємодію з молочними компонентами, хоча вони можуть мати в'язкопружну поведінку в залежності від збудження та температури, якій він піддається 6 .

Необхідні дослідження терміну корисного використання їжі, щоб не переоцінювати час, який вона дійсно триває. Термін корисного використання їжі включає час, що минув між виробництвом і моментом, коли відбуваються суттєві зміни, які можуть спричинити відмову від продукту кінцевим споживачем і можуть змінюватися в залежності від процесу виробництва, природи продукту та часу зберігання, зі змінами на мікробіологічному, сенсорному та/або фізико-хімічному рівні 7,8. На сенсорному рівні термін придатності їжі залежить від прийнятності, яку вона має при взаємодії зі споживачем. Тому споживачі є найбільш підходящим інструментом для його визначення 9-11 .

Можливі шляхи погіршення стану цього продукту включають: зміну текстури внаслідок втрати води та використання гідроколоїдів, зміну кольору, наприклад, потемніння продукту через використання відновлюючих цукрів, втрату поживних речовин через надмірне нагрівання та швидке розвиток мікробів внаслідок підвищеної активності води.

Завданням цього дослідження було оцінити термін придатності низькокалорійної ареки, виготовленої з полідекстрози, фруктози та сорбіту як замінників сахарози.

Матеріали і методи

Дослідження проводилось в університеті Ласалліана, розташованому в Кальдас-Антіокія (Колумбія). Значення pH та ° Brix проводили в хімічній лабораторії при середній температурі 22 ± 4 ° C та відносній вологості 62 ± 5%. Сенсорний аналіз та інструментальні тести текстури були розроблені в Національному університеті Колумбії, штаб-квартира Медельїна, факультет сільськогосподарських наук.

Для виготовлення арекіпи використовувалось знежирене комерційне молоко. Полідекстроза, 70% рідкий сорбіт, фруктоза, бікарбонат натрію та карагенан були придбані у підприємств, що спеціалізуються на розподілі сировини для харчових продуктів.

Стандартна рецептура. Незбиране молоко 4120 г нейтралізували бікарбонатом натрію до досягнення кислотності 0,12%, вираженої як молочна кислота (AL). Полідекстроза 307,9 г, фруктоза 186,8 г, сорбіт 434,2 г і 2,5 карагенану згідно Валенсії 1. За допомогою цієї рецептури можна зменшити 38% калорій, і отримується продукт, який відповідає вимогам Колумбійського технічного стандарту NTC 3757 1996 року.

Форма опрацювання. Спочатку бікарбонат натрію змішували з молоком, суміш нагрівали в газовій плиті до кипіння. Потім додавали полідекстрозу та сорбіт. Коли суміш досягла приблизно 45 ° Brix, додавали суміш фруктози та карагенану при безперервному перемішуванні. Змішування та нагрівання продовжували до досягнення концентрації 58 ° Brix. Згодом температуру знизили до 60 oC, продукт упаковували в попередньо продезінфіковані пластикові каструлі 1. Використовували розподілений дизайн, оцінюючи продукт у дні 1, 10 і 20. Для кожного тесту зберігали по 15 горщиків по 120 грамів, при температурі навколишнього середовища 24 ± 4 ° C та відносній вологості 65 ± 5%, до виконання аналізи (день 20).

Фізико-хімічний аналіз. Визначення потенціалу водню (рН) проводили шляхом прямого занурення через електрод, використовуючи потенціометр марки FISHER, попередньо відкалібрований з 4 та 7 буферними розчинами та градусами Брикса за допомогою рефрактометра. Ці визначення були зроблені у трьох примірниках за допомогою односліпого рандомізованого дослідження.

Сенсорний аналіз. Викликано 40 споживачів. Було застосовано 5-бальну гедонічну шкалу, причому 5 - оптимальна характеристика категорії, зменшуючи дефекти до 1. Оцінюваними категоріями були: колір, смак і текстура. Зразки, що відповідають трьом періодам зберігання (1, 10 і 20 днів), були представлені споживачам у одноразових ложках, позначених тризначними цифрами, а між зразками кожен споживач повинен був з’їсти сухар торгової марки для очищення піднебіння. Ці аналізи проводили за допомогою односліпого рандомізованого дослідження.

Інструментальний аналіз. Вимірювання проводили за допомогою аналізу текстурного профілю (TPA), використовуючи текстурометр TA-XT2i (Стабільні мікросистеми), що постачається з тензодатчиком вагою 50 кг та сферичним зондом діаметром 20 мм. Умови роботи були: швидкість перед випробуванням 9 мм/с, швидкість випробування 10 мм/с, швидкість після випробування 8 мм/с, стиснення продукту 70% та час між стисненням 0,8 сек. Оцінювали інструментальні параметри текстури (твердість, еластичність, адгезивність, каучуковість та когезійність), визначені відповідно до Valencia 1. Цей тест проводили одночасно із сенсорною оцінкою і проводили їх у трьох примірниках. Для вивчення даних була використана програма SPSS 11.5, ліцензована корпорацією Lasallian University, і використовувались методи: багатовимірний аналіз за допомогою аналізу основних компонентів (PCA) та дисперсійний аналіз (ANOVA) фактора з тестом Дункана кілька діапазонів. Для виявлення суттєвих відмінностей використовували рівень довіри 95% та рівень потужності 85%.

Результати і обговорення

Інструментальний тест

Застосовуючи аналіз основних компонентів (PCA), було помічено, що дві канонічні змінні пояснюють 89,98% мінливості між інструментальними атрибутами (графік 1). Розташування атрибутів на площині дозволяє знайти споріднені групи, так що близькі атрибути сприймаються як подібні, а віддалені атрибути як різні 12. Таким же чином атрибути каучуковості та адгезії складають одну групу, когезійність та еластичність формують іншу групу, а окрема твердість утворює останню групу. З вищевикладеного можна зробити висновок, що з п’яти ознак, що розглядаються в тесті «TPA», атрибути твердості, адгезивності та когезійності є репрезентативними для інструментальної оцінки низькокалорійної реквізити.

придатності

У таблиці 1 наведені результати, які показують суттєві відмінності в дисперсійному аналізі для тесту рН, сенсорного тесту та інструментального текстурного тексту.

В дисперсійному аналізі для інструментального тесту, беручи за коефіцієнт час зберігання (1, 10 і 20 днів), були знайдені суттєві відмінності (с. 13. Адгезивність зростає за останні два дні зберігання, ці дані статистично відрізняються з першого дня через синерезис, вторинний до використання карагенану, який, у свою чергу, змінює в'язкопружну поведінку при впливі процесів перемішування та високих температур.6 Еластичність представляє мінімальне значення на 10 день зберігання.

На графіку 2 показані інтервали мінімально значущих відмінностей параметрів текстури щодо періоду зберігання при 24 ± 4 ° C та відносної вологості 65 ± 5%.

Сенсорний тест

Дисперсійний аналіз даних, отриманих в сенсорному тесті, показав суттєві відмінності (р 0,05). На результати порядок подання зразків не впливав, це не впливало на них. Враховуючи суттєві відмінності в задіяних категоріях, для визначення часу в різні дні стосовно кожної категорії застосовували тест багаторазового діапазону Дункана.

У таблиці 1 наведені середні значення сенсорних параметрів (аромату та текстури), що вивчались у низькокалорійній ареві, в якій не спостерігаються суттєві відмінності між днями 1 і 10, оскільки вони входять в одну і ту ж однорідну групу. "B". Можна зробити висновок, що щодо сенсорних показників низькокалорійний арекві має термін придатності 10 днів в умовах зберігання при 24 ± 4 ° C і відносній вологості 65 ± 5%.

Графік 3 показує інтервали мінімальних суттєвих відмінностей між рейтингом, який споживачі отримують за низькокалорійну аркуїпу. Помічено, що смак і текстура знижують його сприятливий рейтинг (значення, близькі до 5) споживачами протягом періоду зберігання, що може бути обумовлено синерезисом, який представляє продукт. Зниження сприйняття смаку, описане споживачами, може бути спричинене взаємодією між полімерами (білки, карагенан, полідекстроза) та моносахаридами (фруктоза, сорбіт).

Фізико-хімічні випробування

Щодо визначення ступенів Брикса, не було виявлено суттєвих відмінностей у періоді зберігання (1, 10 та 20 днів). РН змінювався під час зберігання та мав суттєві відмінності (с Висновки

В інструментальних тестах (TPA) п’ять розглянутих атрибутів були скорочені до трьох за допомогою багатовимірної техніки аналізу (ACP), залишивши лише «твердість, адгезивність та еластичність» як найбільш репрезентативні атрибути, які можуть послужити основою для навчання суддів, підготовлених для оцінки цього продукту в інструментальному тесті, оскільки було виявлено високу кореляцію між інструментальними та сенсорними тестами (навчені судді) за цими ознаками.

Синерезис продукту, можливо спричинений використанням карагенану як в’язкого агента, призвів до м’якої текстури, оскільки продукт збільшує термін придатності, а клейкість збільшується.

Термін придатності низькокалорійних арекіпів менший, ніж у традиційних арекіпів, це пов'язано зі зміною сировини, що використовується як замінники цукру, в даному випадку сорбіту, полідекстрози та фруктози. З сенсорної точки зору, продукт має термін придатності 10 днів, для категорій (смак і текстура) колір не зазнав змін у терміні зберігання.

Список літератури

1. ВАЛЕНСІЯ ГАРСІЯ, Франція Олена; МІЛАН КАРДОНА, Леонідас де Хесус та РАМРЕС ХЕРРЕРА, Наталія. Оцінка впливу на фізико-хімічні, сенсорні та текстурні властивості полідекстрози, фруктози та сорбіту як замінників цукру при виробництві ареквіпу. В: Lasallian Research Journal. 2008. вип. 5, № 2 с. 22-27. [Посилання]

2. ГОНЗАЛЕЗ, Ф. Повертаючись до основ дієтичного харчування. В: Оброблена їжа. Липень-серпень, 2000. с. 39-44. [Посилання]

3. КМАЗУРКЕВІЧ, Хосе; РЕБІЛАС, Кшиштоф та ТОМАСІК, Пьотр. Взаємодія декстран-низькомолекулярний сахаридний підсолоджувач у водних розчинах. В: Харчові гідроколоїди. Січень, 2006. вип. 20, № 1 стор. 21-23. [Посилання]

4. БРЕНДИ, Carline MJ. та VAN BOEKEL, Martinus A. J.S. Реакції моносахаридів під час нагрівання цукро-казеїнових систем: побудова моделі реакційної сітки. В: Журнал сільськогосподарської та харчової хімії. 2001. вип. 49, ні. 10. стор. 4667-4675. [Посилання]

5. АМЕРИКАНСЬКА ДІЄТИЧНА АСОЦІАЦІЯ. Позиція Американської дієтичної асоціації: використання поживних та неживних підсолоджувачів. В: Журнал Американської дієтичної асоціації. Травень, 1998. вип. 98, ні. 5 с. 580-587. [Посилання]

6. МІШОН, С., та ін. Структурна еволюція карагенану/молочних гелів: вплив зсуву, концентрація карагенану та фракція ну на реологічну поведінку. В: Харчові гідроколоїди. Травень, 2005. вип. 19, № 3 стор. 541-547. [Посилання]

7. БОЛУМЕН, Соледад, та ін. Міграція компонентів та відходів упаковки до продуктів харчування. [Інтернет]. Іспанія: Інститут агроекології та харчових технологій. CSIC, 2002. [цитоване 2008 4 липня]. Доступно за адресою: http://www.aragoninvestiga.com/files/art%C3%ADculoenvase3.pdf [Посилання]

8. ЛАБУЗА, Т.П. Пошук терміну придатності. В: Харчові випробування та аналіз. 2000. немає. 6, с. 26-36. [Посилання]

9. ВАЛЕНСІЯ ГАРСІЯ, Франція Олена; МІЛАН КАРДОНА, Леонідас де Хесус і ЯРАМІЛЛО ГАРС, Яміле. Оцінка фізико-хімічних, сенсорних та інструментальних термінів зберігання низькокалорійного вершкового сиру. В: Lasallian Research Journal. Січень-червень 2008 р. Вип. 5, № 1 стор. 28 - 33. [Посилання]

10. ЧОРО, Г, та ін. Аналіз виживання застосовується до сенсорного терміну придатності харчових продуктів. В: Журнал харчової науки. 2003. вип. 68, ні. 1 стор. 359 - 362. [Посилання]

11. SUBRAMANIAM, P. Прискорене випробування на термін придатності. Кондитер-фабрикант, 1998. с. 147-152. [Посилання]

12. HOUHH, G. та FISZMAN, S. Оцінка сенсорного терміну корисного використання їжі. Мадрид: Програма CYTED, 2005. С.359-362. [Посилання]

13. ДЕВІЗ. ТАПІАС, Альваро. Елементи багатовимірної статистики. Медельїн. Національний університет Колумбії, 2002 р. [Посилання]

Весь вміст цього журналу, за винятком випадків, коли зазначено інше, ліцензовано за ліцензією Creative Commons Attribution