Як групувати їстівні олії?

Харчові олії можуть бути незайманими, холодним віджимом та рафінованими харчовими оліями на основі технології їх виробництва. У випадку з нежирними та холоднопресованими кулінарними оліями додавання будь-яких добавок не дозволяється, їх отримують із високомасляної сировини, яка використовується як їх джерело чисто механічними методами).

масел

  • Рослинна олія для виробництва оливи виробляється із сировини шляхом механічного пресування, після очищення (після видалення сторонніх речовин), а у випадку деяких насіння - згинанням (видалення шкірки) та подрібненням. Термічна обробка дозволена для полегшення відновлення нафти. Олію неможливо очистити хімікатами, лише промиванням водою, осадженням, фільтруванням та центрифугуванням.
  • Рослинна олія холодного віджиму виробляється із сировини, а у випадку певного насіння - після згинання та подрібнення, механічним способом, пресуванням, без термічної обробки. Очистити масло холодного віджиму можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.
  • Рафінована кулінарна олія виробляється із сировини шляхом переробки, пресування та/або вилучення та переробки. (2)

Яка рослинна олія для чого підходить?

На полицях магазинів вишикується багато рослинних олій, важко з’ясувати, яку використовувати, або коли скоїти незначний злочин з цією олією, в якій ми можемо смажити недільний обід (що, звичайно, добре, якщо не завжди смажене м'ясо з картоплею фрі). Як загальний принцип можна стверджувати, що термічна стабільність рафінованих олій вища, тому їх слід використовувати переважно для приготування їжі та випічки. Завдяки своєму жирнокислотному складу нерафіновані олії більш чутливі до нагрівання і мають вищу окислювальну здатність, ніж рафіновані, тому не рекомендується їх нагрівати, але ними можна насолоджуватися холодними, наприклад, як салатну олію або посипати хліб (тост).

Можливості використання різних рослинних олій

Тип олії Використовує
кукурудзяна олія
соєва олія
арахісової олії
ріпакова олія
шафранове масло		 Вони підходять для загального використання: для заправки салатів, для варіння, приготування на пару, а також для смаження у великій кількості олії. Їх багаторазове використання після смаження у великій кількості олії залежить від сировини, часу смаження та температури смаження.
соняшникова (пічна) олія Його також можна використовувати для варіння, приготування на пару та смаження у великій кількості олії.
масло виноградних кісточок Замість соняшникової олії його також можна використовувати для смаження, варіння та приготування на пару у великій кількості олії.
рафінована (незаймана) оливкова олія Підходить для варіння, приготування на пару та смаження раптово (оливкова олія не рекомендується смажити у великій кількості олії).
лляна олія, оливкова олія першого віджиму Рекомендується для салатів. Незважаючи на те, що оливкова олія першої віджиму витримує термічну обробку (температура димування близько 210 ° C), багатство її смаку вірно лише в її природному стані, оскільки занадто довге нагрівання та/або занадто висока температура (> 185-210 ° C) ) призводить до зміни аромату та втрати поживних речовин.
волоська горіхова олія, кунжутна олія, арахісова олія Салати, їх вишукані варіанти також підходять для приготування на пару та смаження (не в великій кількості олії).
гарбузова олія Він також підходить для приготування салатів, ароматизації бутербродів та оформлення готових страв. Його регулярне споживання також має хороший ефект при доброякісній гіперплазії передміхурової залози завдяки вмісту фітостерину та селену в дельта-7. (
суміші олій (суміші соняшникової та/або ріпакової олії, лляної олії) Ці високоолеїнові олійні суміші можна використовувати для смаження при високих температурах, майонезу та заправок для салатів.
пальмове масло Його промислове застосування є більш розповсюдженим. Підходить для смаження та випікання у великій кількості олії (наприклад, для напівфабрикатів, готових продуктів, тортів).
кокосове масло Він також підходить для промислового використання, варіння, приготування на пару, смаження та смаження у великій кількості олії.

Деякі цікаві речі

Домогосподарки вже давно не бажають вживати ріпакову олію через її більш неприємний запах, але сьогодні їм також не варто про це турбуватися. Завдяки ріпаковій олії, розведенню рослин, вміст ерукової кислоти та глюкозинолату дуже низький (ерукова кислота відповідала запаху). Раніше вони були присутніми у більш високій концентрації в ріпаковій олії, тому на кухні не було привабливої ​​альтернативи через хвороби щитовидної залози та судин або канцерогенну дію. Це минуле. Однак олія нещодавно виробленої ерукової безкислотної та суттєво зниженої глюкозинолатної (подвійно нульової) сортів ріпаку вже відповідає стандартам охорони здоров’я, і ми не повинні боятися цих захворювань при споживанні.

Ми часто читаємо і чуємо багато позитивних наслідків щодо кокосової олії, але кожного разу, коли ми маємо інформацію про дану сировину, яка застосовна до всього, у нас є певний здоровий скептицизм. Споживання як частину різноманітної дієти можна включити в наш кухонний репертуар, але не чекайте від нього дива! Не використовуйте як ексклюзивне джерело жиру!

Сьогодні, завдяки соціальним медіа та онлайн-пресі, майже всі знають, що пальмова олія не є ключовим елементом стійкого харчування, оскільки збільшення виробництва пальмової олії є законною екологічною проблемою через швидке зростання попиту . Якщо ви купуєте готовий напівфабрикат, уважно прочитайте інгредієнти на упаковці! Виберіть продукт, що не містить пальмової олії, пальмового жиру (через значний вміст насичених жирних кислот у нашому кліматі при кімнатній температурі) або гідрогенізований, затверділий рослинний жир, якого слід уникати для серцево-судинного ризику через вміст трансжирних кислот (пальмова та кокосова олія є основними інгредієнтами маргаринів, особливо мастильних маргаринів).

Поради щодо випічки

Ми варіюємо масла!

Однією з найважливіших порад, яку слід дотримуватися щодо олій, що використовуються для смаження (і холодних), є різноманітність. Оскільки на кухні не всі олії підходять для будь-яких цілей, добре тримати вдома кілька видів. Це також забезпечить максимально збалансований жирнокислотний склад нашої дієти.

Масла можна згрупувати за насиченістю жирних кислот, які вони містять, та розташуванням ненасичених зв’язків у вуглецевому ланцюгу. Ось короткий підсумок того, які жирні кислоти домінують. Ми рекомендуємо мати по одному з кожної групи та для кожної мети вдома.

  • Рослинні олії, багаті мононенасиченими жирними кислотами: оливкова олія, олія авокадо, ріпакова олія, арахісова олія.
  • Рослинні олії, багаті омега-6 жирними кислотами: олія насіння соняшнику, мигдальна олія, олія волоського горіха, олія гарбузових олій, олія кунжуту, олія маку, соєва олія, олія зародків кукурудзи, олія зародків пшениці, олія виноградних кісточок.
  • Рослинні олії, багаті омега-3 жирними кислотами: олія волоського горіха, лляне масло, ріпакова олія.

Не смажте на великій кількості олії якомога більше!

Термостійка олія для смаження тут чи там, споживання продуктів, смажених у великій кількості олії, обмежується максимум раз на тиждень через значну кількість олії, з’їденої разом з їжею, особливо сухарями! Більшість панірованих, смажених і рясно смажених страв можна приготувати нежирним способом: помістіть інгредієнти, які ви хочете спекти (смажене м’ясо, картопля е), у тонко змащений деко, а потім обсмажте його таким чином! Якщо у вас є масляний спрей, ви також можете розпорошити ним поверхню їжі, щоб він смажився ще більш рівномірно, але поглинав набагато менше олії і може заощадити багато енергії.

Зберігати масла, захищені від світла!

Олії зберігають у прохолодному місці, захищеному від світла, у темному склі (або в оригінальній упаковці) з метою збереження характерного для них неповторного смаку, запобігання прогорканню та розвитку неприємних ароматів, а також зменшення вмісту їх вітаміну E вміст. Не охолоджуйте олії, особливо оливкову олію, оскільки вони замерзнуть, і перед використанням їх завжди слід розморожувати при кімнатній температурі.

Уникайте використання олії для смаження більше одного разу!

З одного боку, ефективність домашньої фільтрації між двома обсмаженнями може залишити бажане бажаним (навіть з фільтрувальним папером), з іншого боку, смаження в багаторазовій олії негативно впливає на смак їжі, а сполуки, звані канцерогенними поліциклічними ароматичними вуглеводнів (ПАУ) також призводить до утворення.

Рослинні олії по суті не містять трансжирних кислот, але під час перетворення перетворення структури ненасичених жирних кислот може призвести до утворення в жирі таких біологічно несприятливих, так би мовити, шкідливих жирних кислот, особливо під час багаторазового смаження при високій температурі . Існує позитивна та обнадійлива тенденція того, що все більше ресторанів та мереж швидкого харчування переходять на використання кулінарних олій (таких як олійні суміші з високоолеїнових олій соняшнику та ріпаку), щоб виключити несприятливу конверсію олій під час смаження.

Поради щодо стійкості

На початку кліматичної кризи, або, можливо, прямо посередині, наша спільна відповідальність - харчуватися не лише з урахуванням здоров’я, але й з екологією. Окрім переробки використаної сировини, продажу залишків та зменшення кількості відходів, турбота про подальший спосіб упаковки продуктів та продуктів харчування також є одним із наших щоденних завдань та обов'язків.

Не виливайте використану олію для смаження в каналізацію або в унітаз, оскільки це забруднить наше довкілля, а також збільшить ризик засмічення. Збирайте відпрацьоване (відпрацьоване) масло в окрему ємність, наприклад, банку для каменів, скляну пляшку або пластикову пляшку, відведену для цієї мети, і регулярно відвозіть у відповідний пункт збору, наприклад, на автозаправочну станцію або сміттєвий майданчик. їх також слід транспортувати до відповідного місця. Таким чином, олія, в якій ми смажили смажене м’ясо в неділю вчора, може набути нового значення наступного дня (після належного очищення) як сировина для дизельного палива.

Утилізуйте пластикову пляшку або скляну пляшку, в якій масло було придбано і не використовувалось для будь-яких інших цілей, прополіскуючи та прополіскуючи, у відповідний контейнер для роздільного збору відходів! У той же час цю операцію можна запобігти і заощадити значну кількість відходів, наприклад, придбавши їстівну олію у так званій скляній пляшці. розпакований магазин. На щастя, ці магазини набувають все більшого поширення, де ми навіть можемо придбати біоатестовані олії (такі як ріпак, оливкова, соняшникова олія) у власних пляшках.

Ми не тільки можемо використовувати високоякісні олії для смаження, але якщо ми достатньо креативні та експериментальні, вони можуть бути навіть придатними для косметичних цілей, замінюючи або замінюючи, наприклад, засоби для зняття макіяжу, лосьйони для тіла або масажне масло.