Інгредієнти для чотирьох осіб:

Два національні омари.

омарів

Кріп: C.S. оливкової олії першого віджиму; 1 цибулина кропу; 20 мл соку з одного апельсина; лимонний сік.

Майонез: 1 жовток; 30 г гірчиці; 100 мл оливкової олії; 100 мл соняшникової олії; дрібна сіль; корал омарів; знижений кулінарний сік.

Презентація: Паростки фенхеля; порошковий корал омарів; яблуко бабусі коваля на паличках; пластівці сіль.

Опрацювання

Омари: Зробіть надріз в омарі, відокремивши голову і кігті від тіла. Заповідь коралів. Акуратно потягніть центральний плавник хвоста омара, щоб видалити кишечник. Розташуйте хвости омарів головою до ніг, фланцем і резервуйте. Очистіть голову, видаливши зябра та мішок з камінням, та розімніть її на кілька частин за допомогою ножиць. Пасеруємо голови на олії. Додайте воду для покриття і варіть на повільному вогні 20 хв. Після цього додайте затискачі та фланцеві клеї та смажте на повільному вогні протягом 5 хв. Дістаньте і забронюйте. Процідіть рідину, що залишилася, і зменшуйте її до загустіння. Дайте охолонути.

Розламайте кільця хвоста, очистіть його від шкірки і розділіть уздовж. Розкладіть порції на решітці і глазуруйте майонезом. Нехай надлишок майонезу стече і зарезервує. Розділіть кігті, вийміть м’ясо і залиште.

Коралові: Готуйте корали в мікрохвильовці протягом декількох секунд на середній потужності. Це повинен бути насичений і жорсткий червоний колір. Натріть на дрібній тертці і залиште.

Кораловий майонез: Змішайте жовток і гірчицю та емульгуйте з оліями. Приправити зменшеною рідиною для приготування омарів та кораловим порошком. Виправте приправу.

Кріп: Зніміть перший шар кропу і почистіть його. Розріжте по центру по ширині, а потім кожну половинку на 4 клини. Акуратно потійте в оливковій олії. Додайте апельсиновий сік і щіпку цукру і варіть на повільному вогні. Зменшуйте, поки кріп не скляний. Додайте кілька крапель пластівців лимона і солі.

Презентація: Представте сегмент кропу разом із раніше зарезервованими паростками та кількома яблучними паличками. Розташуйте половину хвоста омара і затискач. Завершіть майонезом і трохи порошкоподібних коралів. Їжте при кімнатній температурі.

Відкрийте для себе цей та безліч інших рецептів у Le Cordon Bleu Madrid