Соляні замки Мар Менор
Соління риби - це, мабуть, найдавніша гастрономічна особливість з усіх, що існують в Іспанії. Його походження сягає епохи бронзи, де сіль вже комерційно експлуатувалася для використання в засолюванні.
Риболовля була однією з перших видів діяльності людини, спрямованих на задоволення своїх харчових потреб. Його історія та еволюція нерозривно пов’язані із засолюванням, оскільки це життєво важливий метод збереження, який дозволив споживання риби протягом всієї історії людства, полегшуючи її транспорт і торгівлю.
Існує кілька теорій про відкриття консервації їжі за допомогою солі. Один з них говорить про месопотамську цивілізацію як про попередницю, насправді археолог Хуан Боттеро вказує, що у ІІ тисячолітті до н. Соління як риби, так і м’яса почалося в сучасному Іраку. У ньому також подається інформація про збереження їжі в олії та соляному розсолі, який служив їжею і називається "Shiqqu", що використовується для заправки риби та молюсків, можливо, першого та міфічного гаруму людства.
Ще одна з цих теорій веде до Стародавнього Єгипту, де сіль використовували для консервування, коли вони сушили, солили та пресували ікру кефалі
Однак 2500 років тому фінікійці мали би торгувати цією їжею та розподіляти її продукцію на фабриках уздовж узбережжя Середземномор’я. В назвах деяких місць ви все ще можете побачити це походження, наприклад, в Малазі або "місце, де сушать рибу".
Введення солі в раціон людини було корисним для їх здоров'я, оскільки споживання натрію дозволило компенсувати надлишок калію в їх майже вегетаріанському харчуванні. З цієї причини асоціація хліба і солі з давніх часів була прислів'я; Це підтверджує давнє латинське прислів'я, яке приписується Плінію, яке говорить: "для здоров'я немає нічого кориснішого, ніж сіль і сонце".
Вже під час римської окупації ключовими містами в торгівлі соленим м'ясом були Альмусікар (Сексі), Адра (Абдера), Картахена (Карфаго Нова) та Кбдиз (Гадір). Видами, що найбільше цінувались для торгівлі, були сардини, анчоуси, скумбрія, паламуда та тунець. Така важливість солі була в перші дні Риму, що іноді солдатам платили сіллю, використовуючи її як розмінну монету. Сумою грошей, яку отримували римські солдати, був салярій.
Римляни виробляли солену рибу на заводах, розкиданих по всьому Середземному морю, і до цих пір є численні залишки, розкидані по різних містах, деякі з них на півдні Іспанії, такі як Масаррун або Бгілас. Характерними елементами цих заводів були басейни або резервуари для соління, ковші, в яких риба мацерировалась сіллю, що тривало від двадцяти днів до трьох місяців. Ті самі раковини використовувались для соління рибного м'яса (сальсамента) та для виготовлення різних рибних соусів, з яких найбільш відомим і який досягав дуже високих цін на той час був гарум. Більшість виявлених амфор датуються кінцем І століття до н. до початку 2 століття н. C., дати, які збігаються з піком виробництва солоної риби на півдні Іспанії.
Соління та отримані з нього соуси досягли високих гастрономічних висот. Всю рибу за умови, що вона має досить товсте, рясне і соковите м’ясо, можна солити, хоча на заводах використовуються в основному тунці та суміжні види, такі як паламуда, сарди тощо. Не можна забувати про плідний вилов таких риб, як осетер, мурена, калкан, морський лящ, вугор, кефаль, червоний кефаль і скумбрія (Scomber scombrus) в районі Картахени, видів, що дали свою назву нинішній Ісла де Ескомбрерас.
Після падіння Римської імперії вестготи, араби та євреї підтримували звичай споживання солоної риби, але християнство, з приходом християнського посту та забороною їсти м'ясо, сприяло важливому розвитку цієї галузі.
В даний час розвинені країни продовжують використовувати соління в рибі, але не для збереження цієї їжі, оскільки існують більш ефективні методи, які менше змінюють якості риби, а тому, що це надає рибі кінцеві аромати та аромати, бажані споживачами.
Після такого тривалого часу Іспанія продовжує виробляти вишукану солону рибу, деякі з яких є всесвітньо відомими, такі як анчоуси з Сантоса та L'Escala, тунець моджама з Барбате або косуля з Мар Менор.