Вони працюють у блискучому світі непереборних смаків. Вони зачаровують фруктами, молоком, травами та секретними інгредієнтами, щоб створити свіжу симфонію на мові. Вони керують хімічними розрахунками та приручають машини з лівим тилом, а в лабораторіях вигадують аромати, як із країни чудес. Вони економлять кожен спекотний день, навіть без докорів сумління - вони постійно стверджують, що пагорби з якісної сировини не зашкодять здоров’ю.
Рай з морозивом: Кафе морозива Monalisa у П'єштянах, ім’я якого викликає у господаря Італії мистецтво та увагу до деталей, було створено у квітні 2014 року.
Життя в період до морозива: Вивчала іноземні мови та літературу в університеті Ка’Фоскарі у Венеції. Під час навчання вона працювала в Музеї сучасного мистецтва Пеггі Гуггенхайм, а також допомагала кейтеринговій компанії, що базується на матері, що базується у Віченці, Італія. Вона була зачарована літературою та мистецтвом, але водночас обожнювала гастрономію, і два світи завжди тримали її на межі зв’язку. Під час навчання вона познайомилася з Мареком, тепер її чоловіком, який на той час займався професійним спортом у європейських великих клубах і представляв волейбол. Вони багато подорожували після школи, рік жили в Афінах, а рік - на Корсиці. Коли у них народилася дочка Маргарет, у 2012 році вони оселились у П’єштянах, звідки вони обидва родом і де почуваються найбільше вдома.
Любов із конуса: Моя мама вже працювала в Італії в 90-х, під час нічної прогулянки центром ми завжди зупинялись у трьох морозивних залах, що було для мене головним моментом дня. У Віченці у нас був наш улюблений кафе морозива Il Gelataio - наявність кілограма морозива, запакованого додому, було звичайною справою. Тут я зустрів майстра Джузеппе Цербата, який навчив мене ремеслу морозива. Джузеппе - авторитет, який виготовляє морозиво вже 25 років. Він виграв низку нагород, у тому числі перше місце на міжнародному конкурсі Coppa D'Oro 2017. Після повернення в П’єштяни відкриття морозива стало природним результатом нашого досвіду, любові до гастрономії та амбіцій провести невеличку родинна справа.
Наука або малина: Навчаючись у кафе морозива, я пережив усе. Спочатку вони просто давали мені помитися, поступово я міг зважувати, вони також дивилися на мою спину, бо все повинно було бути точно на грам. Донині я використовую лише золотарську вагу для деякої сировини. Вони перевірили мене, щоб я знав властивості інгредієнтів, чому в рецепті ми використовуємо глюкозу, а не декстрозу. Потрібно бути трохи технічним типом - розібрати машину для морозива, помити її, а потім скласти, я дізнався про це майже тиждень. Нарешті, вони дозволили мені покласти своє перше морозиво у вітрину. Багато людей навіть не підозрюють, що кустарне морозиво спочатку готують з основних інгредієнтів і пастеризують, а потім ароматизують і заморожують. Це також фізично вимогливо - якщо ми виробляємо 150 кг морозива в суботу, то цю вагу потрібно перевозити 2-3 рази. Помилки зазвичай виникають лише через відволікання уваги. Як коли я зважую сорбет гарячого шоколаду з восьми інгредієнтів, телефон дзвонить, постачальник приходить із товаром або хтось кличе мене до магазину. Помилки зважування важко виправити і можуть зіпсувати весь результат.
Дорога до верхньої карти морозива: Початки були важкими. Окрім облаштування приміщення, мені також довелося завершити перекваліфікацію в галузі кондитерських виробів. Нам у П’єштянах з самого початку ніхто не довіряв. Люди не могли уявити, що є щось крім балканського морозива. Щоб переконати їх, у день відкриття ми роздали безкоштовне морозиво і таким чином завоювали перших клієнтів. У день відкриття Джузеппе також прийшов нас підтримати, але наступного дня ми з чоловіком були у всьому самі, і відповідальність на нас лягла. Перший рік був, мабуть, найважчим у фінансовому та розумовому плані, але поступово все починалося. Щороку ми намагаємось щось вдосконалити, інвестуємо в нові технології та освіту, шукаємо найкращих постачальників. Сьогодні люди краще розуміють якість їжі та обирають, що їм їсти. Я радий, що до нас приїжджають замовники з Братислави, Трнави чи Жиліни, вони навіть везуть наше морозиво до Праги. Ми все ще контактуємо з Джузеппе, він допомагає мені з рецептами - насправді, він подарував мені цю послугу цього року як весільний подарунок за віру, безцінний. З цієї нагоди він похвалив, що джелато зі словацького молока справді буонісіму.
Смаки, сповнені натхнення: Ми пропонуємо вісімнадцять ароматів, десять постійних, а інші змінюємо. Тому морозиво - це трохи бізнес і трохи мистецтво, ви не можете вперто пропонувати базилік, якщо клієнт віддасть перевагу шоколаду. Традиційні аромати, такі як фісташки, шоколад, ваніль чи полуниця, не винайдені - їх просто поважають та вдосконалюють. Ми також створюємо власні комбінації, такі як іриски, солона карамель, грейпфрут-гібіскус, м'ята-шоколад, лаванда-чорниця. Шукаю натхнення переважно в морозиві та кондитерських книгах. Мені подобається перетворювати класичні десерти на смак морозива. Наприклад, я перетворив французький десерт Framboisier на колаж Monalisa - поєднання вершкового малинового морозива з фісташковою нугою. В даний час я вдосконалюю смак солоного арахісу в поєднанні з бананом та аромат чаю сірого графа.
Для морозива та світу: Ми зацікавлені в інноваціях морозива, саме тому ми щороку відвідуємо виставку Sigep у Ріміні. Цього року в моду висувають чорне морозиво або фіолетову приманку у вигляді єдинорога з блиском. Однак вони суперечать нашій філософії та правилам ремісничого виробництва, оскільки є готовими порошковими сумішами. Швидше, ми підтримуємо компанії, які працюють на «чистому маркуванні», де з продуктів видаляються всі барвники, добавки та консерванти. Я люблю подорожувати за морозивом, мені подобається скуштувати той, який я не зробив для змін. Я точно їв найкраще в Італії. На Сицилії є чудові граніти - кава або полуниця зі збитими вершками та бріошем на сніданок - це топка. В Афінах у них великий вибір зеленого чаю та малини, на Маврикії - чудові сорбети з тропічних фруктів. У моду також входить солоне морозиво, відмінно підходить гірчичне морозиво з яловичим тартаром на хрусткому хлібі з борошна Маранелло. Новинка в Monalise - чорний кунжут.
Іда Козлова
Рай з морозивом: Капучіновий морозиво, названий на честь вулиці Капуцінська у Братиславі, де він знаходиться з весни 2017 року.
Життя в період до морозива: Її життя завжди було двостороннім. Навчалась в економічному університеті, а паралельно - оперному співу в Академії сценічних мистецтв. Для однієї школи був обраний розум, для іншої - серце. Остаточне рішення пізніше було доведено до практичного життя. Її перший син народився після школи, і все було інакше: класична карусель жінки в дитячому садку і після неї, яка шукала дитячу кімнату. Вона навіть не знала, що це призведе до її життя на довгі роки. Вони обмінялися кількома приватними яслами, поки вона, за її ідеями, не створила власну, де вона уникала помилок, які помічала в інших місцях, і сама не повинна була вчитися на них.
Любов з конуса: Я відкрив кафе для морозива, коли вдруге була вагітна. Цікаво, чи це не результат смаку вагітності (сміється). Я працював нон-стоп з кафе, і, як раніше в дитячих садках, не скрізь мене все влаштовувало. Десь я не любив каву, десь не подобався інтер’єр, десь сервіс був жахливий, десь погані десерти. Тож я ще раз сказав собі, що мене не засмутять інші кафе, я зроблю таку, в якій би мені все сподобалось. І якщо там трапиться щось недобре, я зможу злитися лише на себе. Мені це здалося справедливим. Морозиво було чітким вибором - морозиво - це улюблений десерт мого і мого чоловіка, який, на відміну від інших, ніколи в нашому житті не їли.
Наука або малина: Нам неймовірно пощастило з людьми. Думати, що можна навчитися робити морозиво на курсі, це ілюзія. Недостатньо кількох тижнів в Італії в школі морозива, яку ми пробували, серед іншого. Найбільша вигода для нас - це робота з людьми, які готують морозиво не лише кілька років, а вже третє покоління. Я називаю це мистецтвом морозива. Ми маємо честь працювати з такими людьми. Звичайно, це також стосується практики та наполегливої роботи та постійних випробувань та винаходу нових рецептів. Крім того, невдачі матимуть успіх. Одного разу в машину для морозива впав пластиковий шпатель, щоб утилізувати морозиво, яке було подрібнене за секунду, тому ми зробили морозиво з шпателем (сміється).
Дорога до верхньої карти морозива: Це може звучати дивно, але з моменту відкриття все пройшло як масло, точно так, як ми це налаштували. Я ненавиджу посередність і відповідно до цього дотримуюся. Я волів би робити менше в житті, але те, що я роблю, буде ідеальним. Наш кафе морозива проходить туристичний маршрут, яким туристи їдуть з міста до замку. Часто трапляється, що вони купують морозиво по дорозі вгору, і це справді приємно, коли вони повертаються із замку за годину і кажуть, що весь час з нетерпінням чекали того, щоб знову обійтись і мати інший.
Смаки, сповнені натхнення: Що стосується смаків морозива, я твердо прихильник класичних смаків і не маю надмірностей. Я скуштував незліченну кількість експериментів з морозивом, таких як буряк, моцарела з песто чи помідорами, але більшість пішла до кошика. Я не люблю грати ні в що. Але скільки людей настільки смакує. Ми продаємо класичні види морозива, але виготовлені з найякіснішої сировини, ми не економимо на замовника. Однак ми також намагаємося придумати цікаві новини, які ми помічаємо під час поїздок по Європі. У Німеччині ми скуштували морозиво із спагетті, яке нас дуже зацікавило, і ми відразу замовили машину для їх виробництва. Це ванільне морозиво, приготоване у формі спагетті, залитого червоною фруктовою сумішшю, яку ми посипаємо тертим білим шоколадом, тож схоже на спагетті з кетчупом та сиром з першого погляду.
Для морозива та світу: Ми регулярно відвідуємо ярмарки морозива в Італії, щоб чогось не пропустити. Ми завжди з нетерпінням чекаємо цього, тому що ми любимо місця, де щось відбувається, і ти багато чому навчишся. Реальність така, що ти весь день нічим іншим не займаєшся, просто скуштуєш морозиво. Це скоріше ділова справа, але і там прийшли кумедні моменти. Одного разу я скуштував настільки їдке морозиво чилі, що в роті постійно горіло. Від розпачу я з’їв його, бо нічого іншого під рукою не було. Це не допомогло, тому я вирішив шукати воду. Тим часом мій чоловік-солідарник знайшов алкогольну морозиво. Я повернувся через півгодини, і, мабуть, мені не потрібно додавати, що мені довелося їхати назад одному (сміється). Найкраще морозиво - в Італії - це суперсила морозива, але ви також знайдете чудові морозивни у Відні, куди ми часто їдемо, щоб отримати натхнення. Я пристрастився до фісташок. У мене відчуття, що я вже можу розрізнити кількість шматочків горіхів на кожному пагорбі.
Андреа Урбанова
Рай з морозивом: Кафе Urban у центрі міста Кошице було створено в червні 2009 року. Назва походить як слово іграшка - від прізвища власника, а також від сусідньої міської вежі та латинського слова urban.
Життя в період до морозива: Закінчила середню педагогічну школу в Прешові і відразу після поділу Чехословаччини поїхала до Англії як хо-пара. Вона повернулася додому, щоб вивчати англійську та американську мови, але провела канікули в Англії на підробітку в сімейному пабі, а пізніше в шикарному ресторані. Повернувшись до Кошице, вона працювала менеджером піцерії, а згодом у Відні запустила мережу салонів морозива американського бренду Häagen-Dazs. Після чотирьох років перебування в Австрії вона повернулася додому і на деякий час перейшла від гастрономії до енергетики. Однак минулого року у неї була повна голова бажання піти та відкрити власний бізнес. Вибір впав на невелику операцію, пов’язану з виробництвом якісного морозива.
Любов із конуса: Окрім хорошого морозива, яке я їв у дитинстві, я мав можливість споживати якісне морозиво зі спеціальними комбінаціями смаків лише під час роботи в Австрії. Я зрозумів той факт, що він чудовий лише вдома в Кошицях, де одного літа я стояв за морозивом у найвідомішого на сьогодні виробника морозива, і після першого облизування ціле морозиво полетіло в смітник. Мені було огидно, неїстівно. Це запало мені в пам’ять, і це обтяжило моє рішення розпочати гастрономічну операцію.
Наука або малина: Я поїхав до Австрії, щоб відвідати знамениті італійські салони морозива за кількома приємними лайками, і одночасно записався на курс виробництва морозива в Італії. Тим часом я шукав відповідне приміщення, малював та консультував плани. Менш ніж за шість тижнів ми були готові відкрити операцію. Я був схвильований, фінансово засмучений, але сповнений очікувань ... Ми першими випустили морозиво з маком на ринок у Кошице - реакція клієнтів була і є чудовою.
Дорога до верхньої карти морозива: Ситуація з малим бізнесом непроста, і складний період теж не обійшов мене. Відразу після першого літнього сезону та з повністю вибухнулою фінансовою кризою 2009 року я швидко дізнався, що словаки взимку споживають морозиво мінімально, і через кризу вони мають глибоку кишеню. Мені довелося збалансувати сезон морозива чимось, що підходить для зими. Це був кошмар. Десерти були найбільш підходящими, тож ми поїхали з кондитером Монікою на найбільшу виставку морозива та кондитерських виробів в Італії, де зустріли Марка Баррі. Він представляв бельгійську компанію з виробництва якісного бельгійського морозива, вафель та шоколаду. У Кошицях він навчив нас виробництву вафель та запропонував покращити та особливо полегшити досі вимогливий процес виробництва морозива. Тож ми змінили та вдосконалили рецептуру, збільшили жирність основи вершків до 10% жирного жиру, щоб зробити його ще більш смачним та вершковим, і почали використовувати багато свіжих продуктів та фруктів. Найбільше задоволення приніс нам той день, коли працівники гігієни зателефонували нам, чи ми можемо навчити виробництво морозива для майбутніх гігієністів на нашому виробництві. З тих пір ці тренінги проводяться раз на рік, і ми розглядаємо це як данину повсякденній роботі.
Смаки, сповнені натхнення: Я думаю, що ми єдині в Словаччині з таким широким асортиментом шоколадного морозива - у нас у вітрині до шести видів: білий, молочний, темний 55%, ще темніший 70% Еквадор, найтемніша Уганда 80% і страччателла з шматочками шоколаду. Нас надихають сезонні фрукти, а також тенденції у харчуванні. Наприклад, ми пропонуємо вишневе та вишневе морозиво, лише якщо ці фрукти потрапляють на ринок. Ми не використовуємо хімічні барвники, тому наш банан не жовтий, а сірий, фісташка не зелена, а коричнева, і у нас немає в наявності шоколаду «неро», який чорний лише тому, що забарвлений чорним барвником.
Для морозива та світу: Ми стежимо за новими гастрономічними тенденціями, але більше керуємося здоровим глуздом та дотриманням високої якості. Ми самі створюємо новини, нікого не копіюємо. Ми виробляємо такі нетрадиційні види, як морозиво з авокадо в поєднанні з лісовими фруктами або груша з портвейном, які ми пропонуємо наприкінці літа, коли груші чудово дозріли і мають повноцінний смак. Навіть типові словацькі аромати, такі як морозиво з маком та корицею, не повинні бути відсутніми у нашій вітрині. Натхненний смаком та консистенцією якісного словацького меду, Марк зробив медове морозиво. Ми відкрили сезон 2017 з екзотичним смаком - морозиво з індійського каррі, сезон 2018 розпочали з морозива бринза, яке користується великою популярністю. Вони збагачують його і м’яко підсолоджують вишневі кристали. Його винайшов Марк, оскільки він сприймає нашу словацьку продукцію зовсім інакше, ніж ми, словаки. Поки ми асоціюємо це з пельменями, він сприймає бриндзю як молочний продукт, який ми можемо вживати як солоний, але і солодкий. Цей сезон ми відкрили морквяним морозивом, підсолодженим стевією.
Соня Лавова
Рай з морозивом: Кафе-морозиво Gio у червні 2011 року у Нітрі та з травня цього року також у Трнаві. Джо - це абревіатура італійського імені Джованні - за словами близького друга, музиканта та любителя джелато.
Життя в період до морозива: Закінчила готельну академію в Нітрі, перший досвід роботи здобула у ресторанах та готелях. Вона також намагалася вивчати маркетинг та комунікацію із засобами масової інформації у Трнаві протягом трьох семестрів, але, як вона каже, вона не переконана у правильності вибору цієї галузі до сьогодні. На основі досвіду роботи вона отримала пропозицію допомогти у створенні морозива Gio в Нітрі, тому вона не вагалася.
Любов із конуса: До самого виробництва морозива я потрапив випадково, але тим більше вдячний. Ініціатором ідеї створити джелатерію був Лука Руджегенті. Як італієць, який проживає у Словаччині, йому потрібен був хтось, хто б надавав адміністративні завдання та дозволи. Окрім цих занять, я поступово освоїв ремесло морозива. На початку року ми домовились, що Джо буде моєю справою, тому я також занурююся на його ділову сторінку.
Наука або малина: Я не відвідував жодного курсу приготування морозива в Італії, спочатку ми привозили італійців різної спеціалізації безпосередньо до Нітри на кілька тижнів. Желатьє Нуччіо навчив мене основним принципам поєднання інгредієнтів, поділився своїми рецептами та підготував їх для нас. Він обрав найкращі домашні інгредієнти та порекомендував, що нам слід імпортувати з Італії. Це були напружені дні, починаючи із загальної ранкової кави і закінчуючи домашніми спагетті на вечерю. Ми з самого початку хотіли, щоб люди сприймали Джо як належне. За період розробки рецептів ми виготовили кількість желатину, яке розподілили по місту разом із анкетами, які оцінили за одну ніч. Я ніколи не ходив за морозивом через математику та хімію, як це викладають на курсах морозива. Спираючись на оригінальні рецепти, я розглядаю склад і структуру використовуваної сировини. Я назвав цей метод "напам'ять", і поки він працює надійно.
Дорога до верхньої карти морозива: Початок був таким італійським. У нас було не так багато речей, але ми знайшли «швидке виправлення» для всього. Поставки з Італії затримувались, нам довелося імпровізувати. Сьогодні ми працюємо більш організовано, ми можемо краще передбачити. Через вісім років ми виростили нову операцію в Трнаві. Я вважаю співпрацю чи пропозиції для них задоволенням - коли кафе в інших містах хочуть продати наше морозиво влітку. Я також відчуваю похвалу за гостей, які приїжджають до нас з інших місць. Мен регулярно дзвонить пан із Левіце і зберігає чотири кіло морозива.
Смаки, сповнені натхнення: У лабораторії морозива ми використовуємо інгредієнти, придатні для приготування десертів, хоча крафтове морозиво можна зробити з чого завгодно. Ми також могли б зробити морозиво на манер свічки. Мене надихають екзотичні інгредієнти, я також люблю використовувати трави, насіння та продукти місцевих виробників. Моя найбільша фірма - алкогольне морозиво, яке забезпечило мені «вічну славу» не лише на літньому панк-фестивалі. Я б нарахував понад 170 рецептів. З експериментів мак із сливовим бренді або манго з кокосовим горіхом та насінням чіа дуже добре ловилися. З минулого сезону ми також готуємо двоколірні фруктові сорбети, найулюбленішим є також «абрикосовий компот», в якому ми використовуємо спеції масала, привезені з моїх мандрів по всьому світу.
Ви можете прочитати цілу статтю в літньому подвійному випуску MIAU (2019)