Глутамат натрію дійсно поганий?
Поширюється конкретна інформація про один із інгредієнтів китайської їжі. Багато людей заявляють, що глутамат натрію викликає головний біль. Чи є в цьому реальність?
Чи коли-небудь ми відчували, як болить голова після вживання китайської їжі? Новина про те, що глутамат натрію (MSG) у цих продуктах викликає такі симптоми, вразила мене деякий час.
Але що саме це? MSG - це спеція, виготовлена з натрію та глутамату, амінокислоти, яка природно міститься в деяких продуктах харчування, таких як помідори, соєвий соус, старі сири.
А глутамат був відкритий ще в 1908 році як підсилювач смаку - японський професор зазначив, що глутамат - це речовина, яка робить його улюблений суп з морських водоростей насиченим блюдом із солоним смаком. Глутамат вважається унікальним, японці називають його «п’ятим смаком», або умам (що по-японськи означає смачний), безумовно, через його солоний і м’ясистий смак.
Професор подав патент на виробництво MSG, який тоді широко використовувався як приправа.
У 1968 році, однак, у The New England Journal of Medicine з’явилася стаття від лікаря, який стверджував, що відчув сильне серцебиття після споживання китайської їжі. Він вважав, що причиною може бути MSG, який міститься в цих продуктах харчування, і автори називають це явище "синдромом китайського ресторану".
Повідомлення про глутамат натрію починали накопичуватися - головний біль, нудота та стискання в грудях були пов’язані з MSG. Однак наукових доказів було дуже мало.
Тому в 1990 р. FDA попросила незалежну дослідницьку групу дослідити це питання. Дослідники дійшли висновку, що MSG безпечний - хоча деякі чутливі люди насправді можуть відчувати короткочасні симптоми, такі як головний біль або сонливість, якщо вони споживають 3 грами і більше глутамату натрію. Середня доза все одно менше 5 грам.
FDA оцінила MSG як загальновизнаний інгредієнт, з тим самим рейтингом, що і цукор або харчова сода.
Дослідники відзначають, що організм метаболізує його так само, як природний глутамат у їжі. Також було зазначено, що Міжнародне товариство з головного болю більше не вказує MSG як засіб для головного болю.
Тим не менше, все ще є чутки та занепокоєння з цього приводу, і ми знаходимо ряд торгових марок, які вказують на своїх етикетках, що продукт не містить цієї речовини.
Що ми можемо зробити в такому випадку?
Спочатку розгляньте переваги використання MSG: він покращує смак і надає йому глибини, але містить на дві третини менше натрію, ніж середня кухонна сіль.
Інша порада - спробувати на собі. Посипте трохи продуктів глутамату натрію, які працюють під назвою Accent або Aji-no-moto, на нашу їжу, суп і вивчіть, як ми почуваємось. Набагато краще знати факти, ніж покладатися на чутки.