кілька хвилин

Які справжні рисові сорти різотто?

Сорти рису арборіо, бальдо та карнаролі найчастіше використовуються в оригінальних італійських рецептах різотто. Звичайно, ми можемо зробити різотто з будь-яким іншим видом рису, придатним для приготування ризотто.

Арборіо
Це особливо популярний сорт рису, який сьогодні можна отримати майже скрізь. Він названий на честь місцевості в регіоні Верчеллі, де його вперше виростили в 1946 році. Оскільки зерна досить великі, готуйте рис Арборіо з особливою обережністю і дайте страві відпочити ще кілька хвилин, знявши його з плити. Цей процес - у той час як рис стає ще більш вершковим, більш оксамитовим - називається mantecare. Рис арборіо підходить для приготування будь-якого різотто.

Бальдо
Дуже тонкий, фарширований сорт рису. З нього можна приготувати чудові різотто та рисові салати.

Карнаролі
Рис Карнаролі можна використовувати для всіх рецептів різотто. Завдяки своєму особливому крохмальному складу він особливо добре зберігає форму і структуру. Однак з усіх торсів різотто Карнаролі, як правило, проростає найбільше.

Перемішати, розмішати, розмішати!

Ідеальне різотто вимагає терплячого та невтомного змішування від його виробника. Коли рис потрапляє на гарячий жир, важливо, щоб рисові зерна нагрівались і щоб це відбувалося швидко і рівномірно, уникаючи зміни кольору та налипання рисових зерен. Для цього потрібно змішати. Коли рис вже склоподібний, ми починаємо наливати рідину - спочатку вино, а потім базовий сік - поступово - ковшами - в казан. Якщо зерна поглинули рідину, може настати наступна доза. Потім потрібно змішувати з двох причин:

1. Рис повинен вбирати стільки рідини, скільки може вмістити.
2. В результаті рідини набряклий крохмаль виділяється з поверхні рису та периферійних ділянок зерен, розподіляючись в їжі, надаючи їй м’якість і бархатистість.

Найпоширенішою помилкою при приготуванні різотто є рис, який варився занадто довго і майже кришиться. Якщо у вас закінчилася необхідна кількість рідини, але рисові зерна не зварилися, зніміть з варильної панелі, накрийте кришкою, щоб гарячий рис ще більше пропарився, розм’якшуючи на власному парі. Потім ми можемо його шовкувати вершковим маслом або вершковим сиром маскарпоне. В самому кінці рецептів вони майже завжди пропонують час відпочинку 2-3 хвилини, після чого різотто розм’якшується до ідеального пара. Різотто повинно бути оксамитовим і м’яким, але «кусаючим», італійським аль денте.

Різотто для гостей?
Ідеальний посуд

Вам знадобиться горщик, в якому нагрівається м’ясний або овочевий сік, а також дерев’яна ложка і каструля з вищою стінкою і товстим дном. Бажано вибрати трохи більший горщик, щоб ми могли легко його перемішати, інгредієнти добре помістяться в горщику. Перед подачею більшості різотто відпочиньте на критому горщику кілька хвилин, тому важливо, щоб у горщику була кришка з інгредієнтами.

Подаючи різотто

Подавати різотто гарячим, щоб не залишати зверху свіжомеленого перцю, але не пармезану, натертого або нарізаного тонкими скибочками. Деякі все-таки посипають кількома оливками, посипають свіжою зеленою спецією. У будь-якому випадку, келих вина, безумовно, йому підходить!

А як щодо решти?

Ризотто, що залишилося, ідеально підходить для приготування смачного різотто в Паделлі. Вилийте різотто на сковороду, розрівняйте і обсмажте з обох боків до хрусткої скоринки.

Ви також можете приготувати різотто-фріттату: змішайте решту різотто з яйцями і обсмажте їх на олії, щоб сформувати кульки.

З решти різотто можна сформувати вареники розміром з волоський горіх. Покладіть посередині невеликий кубик моцарелли, паніруйте кульки і обсмажте на розігрітій олії.


Основний рецепт різотто

Інгредієнти для 6 осіб:
9 столових ложок вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
3 головки цибулі
6 зубчиків часнику
1 великий бульба селери
60 дкг рису різотто
1,5 дл сухого білого вина
9 дл овочевого бульйону
6 столових ложок тертого пармезану

Приготування: Половину масла та оливкової олії розігріти, нарізати подрібнену цибулю, часник та тертий селера. Посипте якісним ризотто рисом, перемішайте 1-2 хвилини. Добре, щоб він уже підстрибував, а очі трохи бліділи. Тепер приходить вино (до того моменту, коли рис вбере ароматизатори, алкоголь також вилетить із запахом). Додайте невелику столову ложку гарячого овочевого бульйону і розмішуйте, поки рис не проковтнеться. Ви можете підійти до наступної ложки запасу, а потім продовжувати решту кожної ложки, поки очі не пом’якшать. Це трохи трудомістке, але це робить різотто справді смачним. Перемішайте ложку вершкового масла і пармезану, щоб отримати основу різотто, яку потім можна додатково збагатити на свій смак.

Жорстких правил щодо текстури різотто немає. На півночі Італії - у Ломбардії та П'ємонті - різотто відносно сухе, тоді як у районі навколо Венеції частіше зустрічається дуже м'який, більш рідкий варіант. Чим далі на південь, тим рихліше текстура і м’якші ризотто.