Оновлено 21 травня 2020 р., 19:49

хліба

Ми це знаємо: хліб, який вони нам продають у більшості магазинів, не найкращий. Дізнайтеся, які характеристики відрізняють якісний хліб. Більше бездушного хліба!

Хліб в моді. Це насправді існує кілька тисячоліть. Різниця полягає в тому, що зараз про нього більше говорять, і здається, що - це остання тенденція. Однак, побачивши, як пряник випікається в будь-якому куточку планети, як мало яка інша їжа переносить нас на жести та звичаї жителів бронзового століття.

Однак сьогодні нас вторгує безліч термінів, які можуть збити нас з пантелику: закваска, спельта, камут, природні бродіння ... Що вони означають? Скільки в моді істинного та хибного? Як хороший хліб? Чим він відрізняється від поганого?

Вони продають нам досить бідний хліб

Зростаюча присутність торгові точки для хліба –Який багато разів пропонує продукт сумнівної якості–, разом із змінами у способі життя та звичках споживання, майже свіжий хліб доступний майже в усі години.

Цікаво, що це хліб старіє з великою швидкістю, враховуючи посередній процес заварювання. Як правило, у хлібі з коротким квасом зберігається менше, ніж у хліба, тісто якого пережило тривалі періоди відпочинку.

Якщо до цього додати тенденцію віддавати перевагу дрібним хлібам, особливо тонким хлібцям (з діаметром крихти в кілька сантиметрів), виходить пейзаж, в якому хліб має такий самий статус швидкоплинний і миттєвий об'єкт ніж банка соди або якийсь інший "інертний" продукт, який купується для негайного споживання.

Зробіть домашній хліб за 3 швидкі кроки

Як відрізнити хороший хліб від поганого?

Світ хліба величезний (порівняно з іншими ферментованими продуктами, такими як сир або вино), і не всі хліби повинні мати однакові характеристики: деякі повинні бути хрусткими (наприклад, батон або багет); інші, навпаки, повинні пропонувати соковиту і вологу скоринку (як житній хліб).

Загалом, хороший хліб повинен мати прості органолептичні характеристики, що ідентифікують його як такий: запах і смак хліба. У ці часи, як не дивно, іноді це стає химерою.

Відчуття, яке триває

На що слід звернути увагу, це тривале відчуття у роті після проковтування останнього укусу. Під час бродіння хліба, якщо надається час для роботи, бактерії, родичі яких пропонують такі продукти корисно і смачно як йогурт або квашена капуста. Ці лактобактерії створюють кислоти (молочну, оцтову), які значною мірою відповідають за різні аромати, що виникають у різних хлібах.

Хороший шматок білого хліба доведеться запропонувати колекція ароматів майже п’янкий на скоринці; Її крихта буде мати слабку солодкість, характерну для пластівців, супроводжувану стійким смаком, що виникає внаслідок бродіння, ноту, яку спочатку можна визначити як солону, але це насправді пов’язано з наявністю молочної кислоти, приємного присмаку, який заохочує з’ївши ще один шматочок.

Більш сільський хліб, можливо, з житом, матиме ароматичний профіль Більш потужний, ще більш стійкий смак і, можливо, наявність невеликих нот оцтової кислоти, типових для бродіння в кислому середовищі, яке вимагає жито.

Хліб та аромати світу

Насправді багато разів смаки цілих регіонів (наприклад, помітна кислотність житнього хліба з півночі Європи або густа крихта кастильського хліба) говорять не лише про переваги, а й про рішення, знайдені пекарями протягом поколінь отримувати найкращий продукт за певних умов (особливі злаки, кліматичні обставини чи звичаї тощо).

Простий жест змішати борошно з водою а потім випікання тіста протягом тисячоліть повторювалося людьми в різних місцях планети; будь то скромні тістечка, приготовані на вуглинках, хрусткі хлібці або солодкі шматочки, наповнені найвишуканішими ароматами.

Протягом століть і в усьому світі покоління пекарі придумали різноманітні рішення готувати різні хліби. Людина переходила від вживання бездріжджового хліба (неферментованого) до вживання квашеного хліба, губчастого, легкого для пережовування смаку та аромату, який бродіння надає тісту: хліб настільки ж смачний, як і травний.

Як тільки дріжджі щеплені (французи вживають дорогоцінне дієслово "ensemencer", свиноматка, родичка кастильського осіменіння) процес бродіння, який роздуває хліб вуглекислим газом (який потрапить у альвеоли крихти) та алкоголем (який буде випаровуватися в духовці).

На хороший хліб потрібен час

Однак, щоб відбулася магія хліба, щоб створили аромат, аромат, скоринку і текстуру, які ми зазвичай пов'язуємо з хорошим хлібом, необхідно дозволити що бактерії встигають заселити тісто і дайте нам його аромати: м’яка молочна кислота, яка знаходиться внизу хорошого панеттону, або яскраво виражений оцтовий смак житнього хліба з півночі Європи, або суміш обох, що подається у добре виготовленому багеті.

Поміж цими крайнощами мистецтво пекаря створює на основі борошна та води багаторазово тонкі відмінності та майже нескінченний спектр нюансів та смаків. На жаль, сьогодні жорстоке використання поліпшувачів та добавок, і особливо дріжджі (і, отже, дуже короткий час бродіння) дають хліб, у якого важко визначити характеристики хліба (аромат, смак, консистенція, скоринка) і який іноді має надзвичайно коротку тривалість.

Старі злаки для нових хлібів

Для виконання своєї роботи з "вирощування" хліба пекар робота з борошном як основний інгредієнт. Успіх кінцевого результату буде залежати від якості та різноманітності його.

Сьогодні не рідко можна зустріти в пекарнях велику кількість назв круп та інгредієнтів, які іноді в результаті моди або завдяки незнанню громадськості створюють більше плутанини, ніж інформація.

14 злаків, які збагачують ваш раціон

Найздоровіший хліб

Хліб смачний, він супроводжує будь-яку іншу їжу, але який з них найздоровіший? Загалом, якщо ви шукаєте здоровий хліб, вам доведеться робити ставку цілі хліби які також мають більшу ситну силу і є більш поживними: тобто, в тій самій вазі вони дають нам більше поживних речовин.

З одного боку, просто подивіться на крупу. Коли ми споживаємо білий хліб, це продукт, який деякі його харчові характеристики були позбавлені найважливіше (наприклад, внесок клітковини, мінералів та вітамінів, якого борошно позбавляється, коли його просіюють на млині та видаляють висівки та зародки).

Це одна з причин включайте в наш раціон більше цільнозернових продуктів; не тільки за внесок клітковини, але і за те, що ми даємо нам більш повноцінне харчування у всіх відношеннях. Цільнозерновий хліб має нижчий глікемічний індекс, ніж білий, виготовлений з рафінованим борошном, а це означає, що паливо, яке він забезпечує для нашого організму, прослужить довше і не матиме злетів і падінь.

Однак цільнозернового борошна Це двосічний меч, оскільки він містить фітинову кислоту, яка зменшує поглинання деяких мінералів із цільного зерна. Рішення просте: виберіть хліб з довгим бродінням, вирощений на натуральній заквасці, який завдяки наявності лактобактерій забезпечує ферментативну активність, яка перешкоджає дії фітинової кислоти. Ось чому важливо шукати цільнозерновий хліб із повільним бродінням, який зазвичай можна визначити за більш помітною кислотністю.

Хліб товстить?

Хліб - це не просто інша їжа. У нашій культурі це було століттями "їжа". Він похований у найглибшому субстраті нашої гастрономічної ідентичності і з’являється не як гарнір, а як головна страва в найдавніших кулінарних книгах. На жаль, певний час хліб супроводжується клеймом бути відгодованою їжею.

Простий погляд на склад традиційного хліба виявляє це це пісна їжа, з мінімальною кількістю жиру, а це, навпаки, забезпечує вуглеводи так званого "повільного" і є джерелом вітамінів і клітковини, особливо в продуктах, що містять трохи цільнозернового борошна.

До харчових даних хліба додається незаперечний факт: споживання хліба в Іспанії минуло від 134 кг на людину на рік у 1964 р. до близько 45 кг сьогодні, в той же час, коли рівень ожиріння піднявся, особливо дитяче ожиріння, щоб досягти вершини Європи.

Паралельно відсоток витрат на хліб та борошняну їжу впав із такими ж постійними темпами, як витрати на м'ясо та молочні продукти. З огляду на ці дані, очевидно, що чорна легенда про хліб кришиться і необхідно переглянути його з новим виглядом, як це роблять багато дієтологів, які в режимах схуднення підтримують розумне споживання хліба (що, здається, гарантує успіх у дотриманні дієти) поряд із менш сидячим способом життя.

Міфи та хибні вірування про хліб

Поряд із міфом про те, що хліб жирить вас, існує ціла низка поширених ідей, які не мають певної впевненості, і які в деяких випадках є абсолютно помилковими.

Рецепт приготування власного основного хліба

Виходить простий хліб легко зробити вдома спеціальне обладнання не потрібно. Досить змішати борошно, воду, дріжджі та сіль, і дати тісту набрякнути, поки воно стане губчастим та ароматним хлібом.

Інгредієнти:

  • 500 г хлібного борошна.
  • 320 г води.
  • 5 г дріжджів (або 1,5 г сухих хлібопекарських дріжджів).
  • 10г солі.

Розробка:

  1. Змішайте всі інгредієнти.
  2. Вимішуйте до отримання однорідного і тонкого тіста.
  3. Дайте тісту відпочити приблизно 3 години.
  4. Сформуйте його в батон і покладіть відпочивати на посипаній борошном тканині, поки він майже не подвоїться в обсязі.
  5. (трохи більше 2 годин).
  6. Випікайте 45-50 хвилин у сильній духовці на початку (240 ° C), а в кінці м'якій (200 ° C).