Айнса, А.; Маркина, П.; Цебрибн, Г.; Блварез, I, Beltrбn, J.A. і Каланш, Дж.
Вступ
Коли продукт заморожений, кристали льоду можуть спричинити пошкодження клітин. Розмір цих кристалів головним чином залежить від швидкості процесу заморожування. Швидкі темпи замерзання призводять до дрібних кристалів льоду, які рівномірно розподіляються всередині та зовні клітин. З іншого боку, низька швидкість замерзання дозволяє утворювати та агломерувати великі кристали, переважно в позаклітинних районах, здатні спричинити пошкодження тканин, спричиняючи втрату води під час фаз заморожування та відтавання (Alizadeh et al., 2007). Завдяки високому вмісту вологи (≈ 80%), м’язи риби особливо чутливі до змін, що утворюються під час перепадів температури, порівняно з іншими продуктами харчування (Schubring et al., 2003).
Виходячи з вищевикладеного, альтернативна ультразвукова технологія, як новий метод у харчовій галузі, може оптимізувати як процеси гідратації, так і розморожування філе риби, скорочуючи час, необхідний для їх правильного виконання. Це може бути ще цікавішим у випадку тріски, оскільки завдяки її динаміці популяції на неї можна ловити щорічно лише короткий період (з грудня по лютий). Тому, щоб гарантувати постійне та адекватне забезпечення цього виду, необхідно зберігати при дуже низьких температурах (заморожування) з наступним правильним розморожуванням. Обидва процеси є важливими етапами отримання якісної продукції з належним прийняттям.
У цей контекст потрапляє проект Ultrafish, розроблений компанією Scanfisk Seafood S.L. у співпраці з Університетом Сарагоси. Ultrafish - це відповідь на проблему заморожування/розморожування риби, встановивши себе як екологічно інноваційна технологія переробки, яка має на меті покращити якість та термін зберігання рибних продуктів, в основному прагнучи інтегрувати традиційну переробку риби (розморожування та регідратація), нова альтернатива, заснована на використанні ультразвуку. Ця стаття є коротким підсумком усієї величезної роботи, проведеної в цьому проекті, метою якої є короткий опис впливу ультразвуку (США) на сенсорну якість розмороженого філе тріски (G. morhua).
Матеріали і методи
Спочатку філе тріски приблизно 550 г, поставлене компанією Scanfisk Seafood (Сарагоса, Іспанія), зберігалося замороженим (-30 ° C). Загалом п'ять процедур були протестовані на експериментальному заводі Університету Сарагоси з використанням експериментального ультразвукового обладнання. Зазначені обробки були розроблені з урахуванням результатів попередніх робіт та попередніх випробувань, нарешті, складалися з: розморожування на повітрі та низької температури, що становить класичний промисловий метод (AIR), розморожування у повітрі та подальшого занурення у водний розчин (гідратація) з додавання виробничих допоміжних засобів, відомих як "Baсo", що є методом, який використовує компанія (ІММЕРСІЯ) (рис. 2), і нарешті розморожування та подальше занурення у розчин, але із застосуванням ультразвуку з різною потужністю -20, 60 та 100 Вт- (US20W, US 60W і US100W). Застосування експериментальної установки було розроблено, як показано на рис. 3, використовуючи помірну кількість філе тріски (≈10 кг) і при низьких температурах (усередині холодильної камери нижче 4 ° C).
Після застосування різних обробок зразки рибного філе аналізували, визначаючи різні фізичні, хімічні, мікробіологічні та сенсорні параметри. У цьому конкретному випадку акцент був зроблений на оцінці органолептичних властивостей попередньо обробленого філе тріски. Сенсорні оцінки проводила комісія з 15 дегустаторів, підготовлених відповідно до стандарту ISO 8586-2: 2008 (рис. 4), які були відібрані шляхом внутрішнього набору в компанії Scanfisk.
Результати і обговорення
Що стосується індексу якості Torry (QI) у вареній трісці, що відображено на рис. 8, то не було значних відмінностей у параметрах запаху та смаку. Щодо текстури, значні відмінності (p≤0,05) були виявлені між обробками AIR та IMMERSION, причому остання була найнижчою. Однак відмінностей між різними ультразвуковими методами лікування не виявлено, і загалом усі значення були вище 7, що свідчить про належну якість. Нарешті, лікування ультразвуком на максимальній потужності (US100W) виділяється як метод, який отримав найкращу оцінку індексу QI, який відрізнявся від значення, отриманого для методу IMMERSION. Незважаючи на те, що оцінка ротової порожнини більшості випробуваних обробок була дуже задовільною, очевидно, що обробка DIP впливає на структуру вареного м'яса тріски. Відмінності, отримані за допомогою навченої панелі, незважаючи на те, що вони статистично значущі, настільки незначні за інтенсивністю, що, мабуть, для більшості споживачів вони можуть бути непомітними, крім звичайно, змін текстури.
Після розробки та аналізу сенсорних методів, що застосовуються до розмороженої тріски, можна було продемонструвати, що ультразвукова технологія високої потужності (100 Вт) була ефективною для покращення часу розморожування філе тріски без погіршення їх органолептичних якостей, таким чином підтримуючи належну стійкість, хороша соковитість і низька м’якість, які є основними атрибутами цього виду продукції.
Висновки
Метою цього дослідження було знайти технологію, ефективну у використанні часу та ресурсів, яка, крім ефективності зменшення мікробного навантаження на рибу, підтримуватиме належні сенсорні якості. У цьому контексті висновки сенсорного дослідження показали, що ультразвук може бути більш природним і стійким виробничим процесом, оскільки він дозволяє виключити використання добавок для продовження терміну зберігання риби без негативного впливу на органолептичні якості продукту. Таким чином, зменшується споживання води в процесі промислового промивання, розморожування та регідратації в області стійкості.