Ви їх бачили. Вони є в холодильнику майже всіх супермаркетів. Це два дуже схожі тіста, але з невеликими відмінностями, дуже прості у використанні, з якими ви можете готувати солодкі та солоні страви та закуски.

Не виключено, що, шукаючи на місцях листкового тіста, серед інгредієнтів якого є справжнє вершкове масло, ви натрапили на два тіста під назвою «цегла» та «філо» в холодильнику супермаркету. Якщо це ваш випадок, і ви думаєте, що в першій є англійська цегла всередині, а у другої з тіткою Філоменою, коли вона була молодою та прогресивною, цей пост вам дуже допоможе. Ми не лише розповімо вам, що таке кожна з цих мас, як їх зберегти і як ви можете їх приготувати; ми також запропонуємо багато рецептів, які виготовляються в плісі та є дуже хорошими.

зробити

Що таке тісто filo?

Це варене тісто з білого пшеничного борошна, води та солі. Рідний у Греції та Туреччині, він використовується як для солодких, так і для солоних препаратів. Зазвичай його продають у тарілках розміром 40 х 33 см, складеному та згорнутому на собі, він дуже тонкий і легкий (а також дуже делікатний, оскільки вже приготований, він має дуже низьку гідратацію). При варінні він має чітку, крихку і крихку текстуру, і в багатьох рецептах часто використовується одночасне використання декількох шарів.

Це те саме, що цегляні макарони?

Це не однаково, хоча вони виглядають дуже схожими і взаємозамінні без особливих проблем майже у всіх приготуваннях (хоча для тих, хто вимагає одного шару стійкого тіста, це набагато краще). Цегляні макарони виготовляються з пшеничної манної крупи, води та солі, вони трохи товщі та гідратованіші, ніж філо, і мають більш сільську та стійку текстуру. Він родом з Тунісу та Марокко. Зазвичай він продається круглими шматками, розділеними між собою за допомогою якогось жиронепроникного паперу, щоб вони не липнули.

Де я їх знаходжу?

Зараз є кілька супермаркетів, де їх не знайти. Зазвичай у промислові версії додають емульгатор - зазвичай соєвий лецитин - та лимонну кислоту. Нічого з цього не помітно в ароматі, його в основному додають, щоб вони довше зберігалися. Якщо у вас є можливість знайти цегляне тісто в арабському продуктовому магазині, дістаньте його: вони зазвичай кращі.

Чи можу я зробити їх вдома?

Так, але це справжня філігрань - кожен аркуш повинен бути зроблений індивідуально, нічого немає - і різниця не дуже помітна в порівнянні з хорошою версією супермаркету. Але якщо у вас є бажання і час, ось рецепт цегляних макарон: я не наважуюся рекомендувати будь-яку макарону filo, яку я знайшов, оскільки всі вони різні, і я не зміг спробувати їх вирішити, який з них найкращий. У будь-якому випадку, я бажаю тобі удачі (і терпіння, багато терпіння).

Як це зберігається?

У холодильнику, в тій же упаковці, в якій ви його купуєте, і завжди дуже добре закритий. Найголовніше, щоб він не висох, бо тоді ви вже не впораєтеся з цим і він зламається при найменшому ступені. Її також можна заморозити, краще в застібці на блискавці, завжди щільно закритою, щоб вона не висохла. Вийміть лише листя, яке ви збираєтеся використовувати, а коли ви приготуєте решту рецепта: час його дії на повітря повинно бути мінімально можливим. Чи повторююся я з цим, щоб воно висохло? Може бути, але краще спалити, бо це найгірше, що може статися з цією масою.

Як ти готуєш?

Ви можете запікати, смажити або робити на антипригарній сковороді з дуже малою (або відсутністю) жиру. Його можна наповнити та сформувати у пакетики - пов’язати лезом цибулі, вони чудово тримаються - зробити рулетики, квадратні або трикутні пельмені та використовувати його як основу для солодкого або солоного торта. Щоб мати змогу спокійно і без страждань обробляти аркуш або аркуші, які маємо в руках, якщо решта висохнуть, найкраще накрити їх вологою ганчіркою (не капати: ви повинні дуже добре злити її або змочити з пульверизатором).

Тепер, коли я все це знаю, що я можу з ними приготувати?

Багато речей. Почнемо з солоних коржів: цей грецький торт зі шпинату та сиру - спанакотіропіта для тубільців - має в якості основи і як доливку кілька аркушів тіста (якщо у нас його немає, цегли). Дуже подібною процедурою ми можемо приготувати тістечка з будь-якими раніше обсмаженими овочами, щоб усунути зайву рідину, яку залишило б нам м’яке тісто. Його також можна приготувати з м’ясом або з використанням начинки з кішу, як у цьому з беконом та Ідіасабалом. Якщо начинка дуже товста, і це займе багато часу, найкраще підібрати тісто якомога більше і не виходити занадто сильно з країв: якщо є надлишок, швидше за все згорить, і хрусткість чудова, але чурумадо набагато менше.

За допомогою чотирьох-п’яти шарів тіста з філо, пофарбованого невеликою кількістю олії або розтопленого вершкового масла - краще за допомогою пензлика -, який утримуватиме їх разом, ви можете зробити ідеальну основу для подачі канапе в духовці або на сковороді. Якщо ви хочете надати їм форму чаші, використовуйте форми для здоби або силіконові відра для льоду, це залежить від розміру, який ви шукаєте. Пам’ятайте, що на них не слід наносити нічого занадто рідкого, і берете якнайменше, щоб це подати.

Всесвіт пакетиків з тістом дає можливість провести півжиття перевіреним і не повторюючи рецепт. З креветок з кабачковим каррі, з грушами та козячим сиром, з обсмаженим яблуком та цибулею, кров’яною ковбасою та кедровими горішками або з гарбузом, цибулею-пореєм та трохи горгонзоли - успіх забезпечений. Прекрасна підготовка до переробки будь-яких овочів, які обертаються навколо вашого холодильника, залишків смаженої курки або трьох столових ложок крокету, які ви більше не давали вам сформувати життя.

Майже всі ідеї попереднього припущення можна перетворити на трикутні вареники, подібні до цих, грецьких та фаршированих гострим сиром, або ці чотири версії нашого улюбленого Карлоса Романа, призначеного кидати пісто на важливу вечерю, не залишаючи вам бюджету чи молодь. Чиста філігрань, але лише з деякими обсмаженими овочами та невеликою кількістю порошку каррі, ми вже маємо чудову та швидку начинку для цих трикутників, і все це також стосується формату рулету, в який ми можемо додати більше наповнювача (ідеально підходить для ледачих) але натомість ми втратимо трохи хрускіт.

Якщо, незважаючи на те, що повторювали сотні і сотні разів, стежили за тим, щоб врешті-решт воно не висохло, вам це спало на думку, ви також можете цим скористатися. Наприклад, підсмажте шматочки на сковороді і подавайте їх - в останню хвилину, щоб вони не розм’якшились - у страві, що вимагає хрусткого дотику. Замінивши підсмажений хліб сицилійською пастою з сардини, додавши трохи посипаного цукру - дуже мало - можна зверху заморозити морозиво або фруктовий салат і, добре приправлений, додати життя овочевому пюре.

Давайте підемо з солодким: Баклава, традиційний рецепт Туреччини та Близького Сходу, виготовлений з тістечка Філо, сухофруктів, меду та щедрої кількості масла, є обов’язковою умовою. Це чудово, але сповнене краси, і я особисто стає мокрим, коли я їм його в ресторанах, бо він занадто солодкий: приготування його вдома, регулюючи кількість цукру, було б гарним рішенням.

Легше, але з тим самим турецьким натхненням, це сирний сир з фініками та фісташками. У Webos Fritos вони вчать нас готувати хрусткий яблучний пиріг із півлітрами скандалу, і в результаті цього мені здається, що деякі шари тіста з філо, пофарбовані невеликою кількістю вершкового масла замість листкового тіста, можуть слугувати додатковим хрускіт до тарта татину.

Трикутник або невеликий формат рулону може працювати, наповнений 70% шоколадом какао з деякими сухофруктами, кокосовим горіхом, апельсиновою цедрою або насінням кардамону, як у солодких самосах, які Іван Суріндер готує в Тандурі. Як і в солоних версіях, коли мова йде про ці формати або пакетики, вам просто потрібно подумати про улюблену комбінацію і думати, що це не збирає змочувати тісто. Обсмажений банан, яблуко або манго, горіхи, шоколадний крем або шматочки гурлаш для додання хрусткого дотику: наповнити, зав'язати - цього разу шпагатом, безпечним для духовки, який ми виріжемо перед подачею - запікаємо при 180 градусах, поки він не стане золотистим і апетитні та подаються, як є, так і з соусом для занурення.

У вас є зіркова страва з макаронами з цегли або філо? Поділіться цим у коментарях і зробіть світ більш хрустким.