Переваги та недоліки масла, топленого масла, маргарину, качиного жиру, сала та арахісового масла.
Хоча Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує покривати 15-30 відсотків наших щоденних енергетичних потреб з жирами, жири становлять 37-38 відсотків загального споживання енергії в Угорщині сьогодні - читайте в останньому бюлетені Національної асоціації угорських дієтологів.
В Угорщині середнє споживання жиру на душу населення у 2007 році становило 37,4 кілограма. З них вершкове масло, масляний крем важили 1,1 кілограма, сало 13, жир птиці 1,8, рослинна олія 14,1, а маргарин 7,4 кілограма.
Оскільки кількість і склад споживаних жирів суттєво впливають на стан нашого серця та судинної системи, варто вивчити жири, які можна поширити на хліб.
Масло: смачне, але підвищує рівень холестерину
Вершкове масло є однією з найдавніших страв, виготовлених із тваринних жирів, молока та вершків, і переважно виготовляється з коров’ячого молока. Людям з алергією на молочний білок слід суворо уникати його вживання.
Переваги: Приємний смак, багатий змістом. Це відмінне джерело жиророзчинних вітамінів (A, D, E і K).
Недолік: він містить холестерин і транс-жирні кислоти, але здорова людина не повинна виключати його зі свого раціону при помірному споживанні. Зокрема тому, що вміст холестерину у фосфоліпідах у маслі утримується у розчині як емульгатор, зменшуючи ймовірність осадження на стінках судин.
Значна частина його жирності входить до менш здорових насичених жирів, і лише меншою мірою він містить мононенасичені та ще меншою мірою поліненасичені жирні кислоти.
Очищене масло або топлене масло: довший термін зберігання
Коли масло звариться, від 10 до 20 відсотків води в ньому зникає, а білки, присутні приблизно в 0,4 відсотка (казеїн на дні посудини, білки сироватки у вигляді піни у верхній частині розплаву) випадають з це. Однак неможливо повністю видалити всі білки з очищеного таким чином вершкового масла, тому не рекомендується людям з алергією на молочний білок.
Перевага: Як масло, воно має приємний смак і багате жиророзчинними вітамінами. Оскільки він не містить води, він тече повільніше.
Недолік: Оскільки топлене масло в основному є також вершковим маслом, недоліки, перелічені для масла, також існують тут.
Маргарин: ароматизований, але може контролювати рівень холестерину
Жировий компонент маргарину, розроблений для бідних людей у Франції у 19 столітті, складається із суміші натуральних рослинних, м’яких олій на додаток до рослинних та/або тваринних жирів. Співвідношення жиру до олії надає маргарину міцності та поширюваності.
Спочатку для виробництва маргарину використовували яловичий жир, перероблений оливковою олією, але сьогодні вони перейшли на використання арахісової та бавовняної олій. В Угорщині соняшник, ріпак, соя, олія зародків кукурудзи, а також пальмові ядра та пальмова олія є основною сировиною для виробництва маргарину, але також може використовуватися гідрований рослинний жир.
Маргарини містять емульгатори для забезпечення належної консистенції. Найпоширенішим із цих речовин є лецитин, який, крім покращуючої дії, також сприяє нормальному функціонуванню нервової системи.
Перевага: Технологія виробництва маргарину суттєво змінилася за останні десятиліття, тому вміст транс-жирних кислот у їстівних маргаринах на ринку зараз нижче 1 відсотка, і доступні навіть продукти, які придатні для зниження рівня холестерину завдяки вмісту в них рослинних стеролів. На сьогоднішній день маргарини в основному доповнюються вітамінами А і D, такою ж мірою, як масло містить ці вітаміни.
Недолік: не таке смачне, як масло. Щоб досягти правильного смаку, під час виробництва у водній фазі розчиняють переважно знежирене сухе молоко, пахту або порошок сироватки, кухонну сіль, лимонну кислоту. Ця фаза також містить консервант, який зазвичай є сорбатом калію. Однорідну суміш отримують змішуванням водо- і жиророзчинної фази.
Арахісове масло: здорове, але жирне та високоалергенне
Арахісовий крем насправді не масло, назва походить від дзеркального перекладу англійського терміна.
Перевага: Дослідження показали, що вміст ненасичених жирних кислот та антиоксидантів захищає серце та судинну систему та надає протизалежну дію. Він не містить холестерину, але багатий вуглеводами.
Також варто згадати його вміст токоферолу (вітамін Е), ніацину (вітамін В3) та магнію. Антиоксидант ресвератрол та р-кумарова кислота заслуговують на увагу у варіантах арахісу, оброблених внутрішнім ядром.
Недолік: він багатий енергією, тому надмірне споживання може легко призвести до ожиріння. Оскільки арахіс є одним з найсильніших алергенів, їжа, виготовлена з нього, також становить небезпеку для тих, хто чутливий до них.
Під час виробництва арахісового масла можна додавати крохмальний рослинний жир, щоб запобігти та стабілізувати поділ окремих фаз, а також цукор та сіль для ароматизації. Для того, щоб зменшити ризики для здоров’я та максимізувати потенційні переваги, доцільно вибирати натуральні варіанти, виготовлені без додавання чужорідного жиру.
Сало: дешева холестеринова бомба
Перевага: Недорого і містить вітамін Е.
Недолік: рафінований, очищений жир, отриманий у магазинах, отриманий плавленням/пресуванням зі свинининого бекону та жирової тканини, що оточує внутрішні органи, зазвичай не намазується на хліб через його несмачність.
Його жировий склад не містить справді здорових, переважно насичених жирних кислот, включаючи пальмітинову та стеаринову кислоти. Він багатий холестерином.
Гусячий та качиний жир: делікатес з безліччю шкідливих сполук
Перевага: Жирнокислий склад гусячих та качиних жирів дуже подібний, з найбільшою кількістю мононенасичених олеїнової кислоти та насиченої пальмітинової кислоти. Вони також містять стеаринову кислоту, лінолеву та ліноленову кислоти, каротиноїди, жиророзчинні вітаміни.
Недолік: цей жир, що змащується, в основному виготовляється в домашніх умовах у вигляді жиру крихти, сала (сала), жиру смаженого, жиру цибулі, жиру печінки. Жир, як правило, відновлюється під час смаження, а термічно-хімічні реакції змінюють структуру та склад жиру, наприклад, окрім бажаних ароматизаторів, утворюються трансжирні кислоти та інші сполуки з негативним впливом на здоров’я. Тому рекомендується прагнути до якнайнижчої температури під час їх виробництва.