Варення

Гастро

Щільний, темний

угорський

Справжньою, хоча і рідше згадуваною, ключовою сполукою у виробництві варення є пектин. Ця природна гігантська молекула (гетерополісахарид), за своїм складом і структурою подібним до складу складних цукрів, готує з водою специфічний зшитий гель, колоїд квазітвердого пектинового скелета та укладені ним захоплені краплі рідини. Якщо готувати його не з чистою водою, а з м’якоттю плодів із природним вмістом води, результатом буде саме бажане варення. Крім того, більшу частину часу ми не потребуємо зовнішнього введення: пектин у природі потрапляє в клітинну стінку плодів та м’ясистих коренів у найбільшій концентрації. Не всі фрукти містять однакові пропорції - але яблука, особливо їх качани, надзвичайно потрібні: їх спочатку виготовляли з яблучних вичавок у промислових кількостях. В інших яблуках не бракує пектину: це спосіб приготування багатьох їхніх улюблених делікатесів, айвового сиру, коригованого волоськими горіхами.

Не дивно, що бажано готувати бідні на пектин фрукти (та вишні, наприклад) з багатими пектином частинами фруктів, такими як яблучні качани: метод, хоч і здається химерним, діє. Скажімо, це може бути спровоковано: ми можемо використовувати шкірку цитрусових, яка також багата пектином. Пектин для консервування також можна придбати в чистому порошкоподібному стані з деякими подальшими діями, переважно у формі різних закріплювачів варення, які крім "ключової молекули" містять також глюкозу, лимонну кислоту та деякі консерванти (скажімо, сорбінова кислота ).

Пектин є органічним компонентом раціону людини, оскільки він міститься майже у всіх рослинах, які ми вирощуємо. Його не можна вважати джерелом їжі для людського організму (як і не використовується ця частина варення), оскільки вона проходить через тонкий кишечник майже неушкодженою. Водночас він служить джерелом поживних речовин для бактерій товстої кишки: ці мікроорганізми розщеплюють пектин до коротколанцюгових жирних кислот, які в довгостроковій перспективі знижують рівень холестерину, гальмуючи його засвоєння, тому варення все ще здорове. Потрапляючи в організм, пектин змінює вміст води у стільці, підвищує його в’язкість, тому його можна використовувати для лікування як запорів, так і діареї. Звичайно, пектин також широко використовується в харчовій промисловості: як гелеутворювач (включаючи заводські джеми), як наповнювач і як стабілізатор.

Долина Саліцил

Приготування їжі та збільшення вмісту цукру - лише один із способів збільшити термін придатності варення. Поширеним методом також називають замочування: у цьому випадку ще гаряче варення додають красиво рівномірно і безперервно у скло (яке не бажано постійно нагрівати в духовці, щоб воно не тріснуло!), А потім закупорюють (наприклад з целофаном) і загорнуті в теплоізоляційний матеріал: в текстиль або газетний папір. У цьому випадку гаряче варення само стерилізує пляшку. Або ми можемо скористатися іншим методом, рекомендованим багатьма, який також може бути використаний для заміни консервантів (принаймні частково): покладіть щойно приготовлене варення, наповнене банками, а потім заклейте його ротом донизу на вологу тканину. У цьому випадку внизу (тобто над кришкою) гаряче варення само стерилізує пляшку, тоді як у верхній частині (тобто внизу »пляшки) варення охолоджується і стискається, створюючи герметичний простір - жодні патогени не можуть атакувати звідси. Його можна ефективно продезінфікувати (хоча це не робить наше варення здоровішим), додаючи трохи більше концентрованого спирту, наприклад, рому чи коньяку, у верхню частину готового варення.

Саліцил або інші консерванти слід додавати лише в крайньому випадку - крім того, як зазначалося вище, багато разів варення, закріплене для приготування, також містить достатню кількість. Шкода, що потенційні замінники (наприклад, бензойна кислота) не зможуть тривалий час зберігати початковий яскравий колір варення, що є ще одним аргументом для якнайшвидшого направлення.

Харчову промисловість ніколи не турбували такі помели: природні, ідентичні природі, а іноді вже штучні ароматизатори та барвники, цукор, пектин, лимонна кислота, яблучна кислота та їх аналоги можуть не тільки замінити колір, але зрідка відсутні фрукти. Додатковим ультразвуком таких продуктів було закупорене варення, яке називали лише беконом Гітлера (вперше використовуваним у Німеччині в роки війни). Це було оточене великою популярністю серед домогосподарок: продукт, який аж ніяк не бідний пектином, рекламувався як стійкий до випікання (він, як кажуть, сьогодні доступний), і справді: він не витікав з купи . Як відділ податку на товари з охорони здоров'я, деякі члени нашої урядової партії (наприклад, Шандор Фонт, який вніс пропозицію про внесення змін) також штрафують варення з низьким вмістом фруктів (деякі ароматизатори): це може бути не більше.