Що потрібно знати про курячу основу
У лютому я розпочав свій другий семестр у Школі кулінарних мистецтв. На першому практичному занятті Даніель Пете, шеф-кухар ресторану Csalogány 26, провів тренінг з основних соків. Я багато чому навчився на уроці, хоча я вже давно готую і використовую базові соки для приготування та смаку кремових супів, соусів та соусів.
Поширена практика, коли я готую основні соки, заморожую їх меншими порціями, навіть наповнюю тримачем для кубиків льоду, тому що для соусу з двох осіб достатньо одного-двох невеликих інтенсивних основних кубиків, тому, якщо мені потрібно це, я просто дістаю його з морозильної камери.
Наш учитель навчив нас багатьом трюкам і розвіяв кілька помилок щодо базових соків. Я хочу поділитися ними з вами зараз.
В якості вступу важливо сказати, що ми варимо базовий сік лише з чудових інгредієнтів, оскільки саме таким чином ми отримуємо інтенсивний смак і смачний базовий сік. Ми можемо робити соки з птиці, телятини, овочів та риби. Зараз я розкрию кулінарні куліси з крилатої основи, які можуть бути нам у великій допомозі навіть у повсякденному житті.
Основний сік з птиці - це базовий сік, який можна застосовувати різними способами, із яких я зазвичай заморожую півлітра, 2 дл та кубики льоду. Перший служить ароматизатором для різотто, а другий - приправою до овочів та соусів.
Для курячої основи використовуйте фермерські курячі крильця та курячі грудки, оскільки з них можна приготувати першокласний чудовий базовий сік. Відваріть курку перед тим, як готувати в холодній воді і перед додаванням коренеплодів, цибулі та приправного букета, або букету гарні - про останні я докладніше напишу нижче - а потім засолювання. На літр додайте щіпку солі. Використовуйте хоча б стільки води, щоб повністю покрити як овочі, так і м’ясо. Не забувайте постійно збивати під час готування. Курячий бульйон готовий через 1-2 години. Після приготування фільтруйте через фільтр з дрібними осередками. Будьте обережні, щоб не подрібнити запас, але обережно перекладайте його ложкою, щоб він не помутнів. Заморозьте дозу, яку ви не хочете використовувати негайно або найближчими днями. Курячий базовий сік чудово підходить для заливки смаженого м’яса та кісток, наприклад, для приготування соку, але він також дуже хороший для приготування крем-супів, овочів та різотто. Холодними вечорами ви можете навіть споживати склянку гарячого бульйону як підсилювач імунітету, що є справжнім суперпродуктом.
Для крилатих базових соків ми можемо зробити так званий приправний букет з цибулі-порею, петрушки, чебрецю та лаврового листя, який ми з’єднуємо так, щоб виділити його в кінці приготування, або якщо смак базового соку вже інтенсивний достатньо, що можна перевірити безперервною дегустацією під час варіння.
Базовий сік, звичайно, також можна робити з іншої птиці, качок, гусей або голубів.
Якщо у вас є питання щодо курячої основи, будь ласка, напишіть, навіть у коментарі, я з радістю відповім. Якщо ви зацікавлені у виробництві рибного або овочевого бульйону, будь ласка, дайте мені знати, і я з радістю напишу корисну інформацію про це.
Я сподіваюся, що багато людей захотіли приготувати смачний крилатий базовий бульйон на вихідних!
Хороша робота на кухні!