Не будемо обдурювати себе, зробити хороші суші непросто. Хороші кухарі в Японії роками навчаються працювати в ресторані, а складання макі, нігірі чи темакі вимагає певного досвіду у вирізанні та складанні рису та риби.

суші

Навіть в Японії не прийнято робити суші вдома: переважно брати це в ресторанах, саме там вони мають необхідну інфраструктуру, щоб постійно пропонувати різні види свіжої риби та готуватися.

Але хто сказав страх? У випадку Міжнародний день суші, Норвезька рада морепродуктів організувала віртуальну виставку їжі, в якій різні суші-кухарі з Іспанії та Японії дали нам свої поради щодо приготування цієї страви, з використанням лосося.

Новачок для початківців

Ця риба, яка зараз присутня у всіх японських ресторанах, була дуже пізно включена в японську пропозицію суші. Традиційно, лосось, що прибув до Японії, не використовувався в сирому вигляді, але приготовлений.

У 1985 р. Уряд Норвегії створив "Проект Японія", з якими планувалося представити більше продукції в японській країні. І саме торгові представники зі скандинавської країни переконали японських шеф-кухарів у тому, що їх риба ідеально готується в сирому вигляді.

Норвезький лосось нарешті, почав експортуватися до Японії в 1995 році і воно незабаром поширилося на ресторани архіпелагу, частково через те, що, оскільки це завжди аквакультура, можна готувати без ризику анісакі, навіть не заморожуючи - практика, яка в Іспанії заборонена, дозволено в Японії.

Незалежно від смакових уподобань кожного з них, лосось є гарною рибою, з якої слід починати робити суші, тому що маючи великі попереки легше різати ніж інші риби, і це не настільки делікатно, що значно полегшує завдання.

Страва, яку потрібно добре спланувати

Перше, що ми повинні чітко усвідомлювати, готуючи суші - це це ми готуємо з сирою рибою, що змушує нас приймати крайність гігієнічні заходи.

Наполягайте на цьому Масайосі Казато, Президент Всесвітнього інституту суші-навичок Японії (WSSI), який у відеозаписі пояснює, що гігієна - це перше, що слід враховувати при роботі в суші-барі.

Кухарі завжди працюють миску з водою та оцтом, в якому миються руки кожного разу, коли вони обробляють шматок, а всі ножі та посуд постійно утримуються в чистоті.

Якщо mise en place важливий майже в будь-якому рецепті, то, коли мова заходить про суші, це стає критичним, оскільки все треба готувати і споживати майже миттєво і дуже впорядковано.

Перед приготуванням Ви повинні мати готову рибу (яку ви повинні вийняти під час роботи холодильника), водорості норі та килимок для макі, вже вирізані та підготовлені овочеві гарніри, миску з водою та оцтом, поліетиленову плівку, необхідний посуд для тарілки та гострого ножа. Окрім, звичайно, рису, що є ще одним критичним моментом у процесі.

Значення рису

Хоча ми використовуємо слово "суші" для позначення всіх видів японських препаратів на основі сирої риби, правда полягає в тому, що це слово спеціально позначає будь-яка страва, в якій використовується оцет-рис.

Важливо, щоб рис для суші був готовий за півгодини до години приготований, щоб він не був гарячим, але нам не потрібно ставити його в холодильник, де він висохне і втратить свою еластичність.

Шеф-кухар Хунг Фай поділився з нами своїм рецептом рису для суші, за яким ви можете перейти за посиланням або з цього відео.

Давай зробимо це

Нова нормаль змушує нас стежити за шоу-шоу на відео, і без спокою, який був би оцінений у такому класі. Але, незважаючи на наїзд намагаючись слідувати вказівкам Фая, фотографуючи та відзначаючи деякі інші важливі деталі, ми були дуже задоволені своїм першим суші.

Ці рецепти їх легко дотримуватися будь-якому любителю і, оскільки ми не готуємо суші для подачі в ресторані, ми можемо дозволити собі певні помилки. Не має значення, що макі погано закривається або надрізи риби далеко не ідеальні: якщо риба надійна, а рис хороший, суші будуть смачними.

Хоча в рецептах ми вказуємо вагу інгредієнтів - яку нам надала організація - правда в тому ми зробили все на око, і зробити це по-іншому майже неможливо, оскільки все потрібно збирати вручну.

1. Лосось нігіріс

На мій погляд, робіть нігірі це набагато простіше, ніж робити макі, Що ж, ви позбавляєтеся від процесу катання водоростей, і вони однакові, якщо не багатші. Тож це одне з найкращих суші для початку.

Інгредієнти

Як зробити нігірі з лосося

Візьміть рукою приблизно 15 г рису і сформуйте своєрідний видовжений м’ясний рулет. Якщо рис добре зроблений, він буде компактним, не потрібно його надто роздавлювати. В ідеалі зерно рису не повинно ламатися. Наріжте скибочку лосося приблизно 20 г, товщиною близько півсантиметра, шириною близько двох сантиметрів і трохи довше рисової кульки. Рукою покладіть скибочку таким чином, щоб вона покривала рис. Подавайте з рибою лицьовою стороною догори у супроводі сої, васабі та маринованого імбиру.

2. Макі з лосося

Макі - чи не найпопулярніша форма суші, в якій рис і рибу обвалюють у водоростях норі. Для його приготування потрібен килимок для виготовлення макі. Досягнення ідеальної форми має свої тонкощі, але досягнення їстівних шматків, які не розбираються під час їжі паличками, відносно просто.

Інгредієнти на вісім одиниць: пів аркуша водоростей норі, 80 г рису суші, 50 г лосося соломкою. Соєвий соус, маринований імбир та васабі за смаком супроводжують.

Розробка: Спочатку накрийте килимок плівкою, щоб зробити макі. Це дозволяє нам утримувати килимок у чистоті, а потім важко мити. Розділіть аркуш норі навпіл (просто складіть його кілька разів і розламайте вручну). Покладіть його на один кінець килимка і розкладіть рис, залишивши на кінці дюйм вільним. Виріжте смужку лосося довжиною водоростей і шириною близько дюйма і покладіть її посередині. Ви також можете додати авокадо або будь-який інший овоч, але ми цього не робили. Згорніть килимок, починаючи з рисової частини, дуже обережно натискаючи, поки він не утворить рулет. Потім на дошці розріжте макі на окремі порції. Для цих кількостей має вийти вісім одиниць. Подавати з соєвим соусом, васабі та маринованим імбиром.

3. Урамакі з лосося, авокадо та моркви

Ми збираємось із найскладнішими суші із запропонованих. Урамакі - не що інше, як maki зроблений назад, щоб водорості були всередині, а рис - зовні. У цьому випадку ми також поклали більше лосося зверху, щоб, якщо у вас є кухонний факел, ми пропонуємо вам злегка підрум’янитися. Здається, це важко зробити, але якщо ви отримаєте макі, це шматок пирога.

Інгредієнти: половина листа водоростей норі, 100 г вареного рису для суші, 50 г лосося, дві скибочки авокадо, дві смужки моркви в жульєні.

Розробка: Помістіть водорості норі на килимок так, ніби хочете зробити звичайний макі, але цього разу залийте його цілим рисом, не залишаючи проміжків. Після того, як рис викладений, використовуйте той самий килимок, щоб повністю перевернути водорості. Тепер на морські водорості покладіть смужку лосося, авокадо та моркву та прокатуйте урумакі. Рис буде зовні, а гарнір - всередині. Зверху наріжте лосось, нарізаний як сашімі, і розріжте на вісім частин.

4. Сашими з лосося

Ми залишаємо цю підготовку до кінця, оскільки ми не можемо кваліфікувати її як суші у ньому немає рису, але це, безумовно, найпростіший у виготовленні. Ми знаємо як сашимі сиру рибу, нарізану без будь-якого іншого супроводу, окрім соєвого соусу або васабі, в який ми будемо її занурювати. Зараз є різні способи представити це.

Щоб це виглядало більше, Фай пропонує нам подати його далі грядка з жульєнованих овочів, які надають обсягу пластині. Ми використовували огірок та моркву, до яких додали маринований імбир, але можна використовувати будь-яку іншу комбінацію.

Інгредієнти: 250 г філе лосося, половина огірка, морква, маринований імбир, соєвий соус і васабі.

Розробка: На велику тарілку покладіть гору огірка і моркви, нарізану тонкою соломкою жульєна (мені це було не дуже добре, це треба сказати), і розкладіть по ній скибочки сашими. Для досягнення хорошого розрізу ідеальним є витягнення свого роду злитка з корейки лосося, яка є ідеально прямокутною, і зробити шматочки товщиною від 4 міліметрів до одного сантиметра. В Іспанії часто можна побачити дуже вишукані сашими, але якщо риба хороша, як у цьому випадку, скибочки можна нарізати дуже широко, щоб інтенсивніше насолоджуватися її смаком. Супроводжуйте страву соєвим соусом, васабі та маринованим імбиром.