Imanol, читач та партнер eldiario.es задає нам наступне запитання електронною поштою: "Я особисто зазвичай не снідаю, крім кави та йогурту, але моя дружина завжди каже нашим онучкам спочатку випити апельсиновий сік, а потім молоко, коли ми їх маємо вдома, щоб молоко не відрізалось, і вони почуваюся погано, звичайно. Це нагадує мені, що мама говорила те саме; справа в тому, що деякий час я снідав апельсиновий сік і, пам'ятаючи поради матері, я завжди пив його перед кавою з молоком, але ніколи не знав чи мав я рацію чи не хотів з’ясувати, тож попросив би це пояснити ».

сніданком

Як я знаю, чи не переношу я лактозу?

Дізнайся більше

Багато з нас отримували однакові поради і від матерів, і від батьків, і від дідусів, і як від Іманолу, ми не наважились застосувати на практиці протилежний звичай, спочатку випийте каву з молоком, а потім соком, побоюючись, що молоко насправді поріже нас у шлунку і змусить почувати себе погано: блювота і діарея були частою загрозою.

Чи є якась істина в тому, що якщо ми змінимо природний порядок сніданку, поставивши молоко на перше місце, ми зазнаємо наслідків сміливості? Або це як міська легенда, яка говорить, що якщо ми покладемо Вініл Ob-La-Di, Ob-La-Da "Бітлз" сингл назад на програвачі, Ми робимо заклик до сатани, і цілком можливо, що в кімнаті з’явиться «володар звірів»? Давайте спробуємо це з’ясувати, але, щоб уникнути великих ризиків у вітальні, дотримуйтесь першого, що стосується сніданку.

Ви ріжете молоко апельсиновим соком?

Так, цілком вірно, що молоко ріжеться, якщо ми змішуємо його з апельсиновим соком. Насправді на YouTube є відео, які свідчать про це, а також явище має цілком послідовне фізико-хімічне пояснення: коли рН молока змінюється, воно стає кислим, а міцели казеїну, основний білок, випадають в осад. Давайте проведемо тест вдома: покладіть півсклянки молока і влийте чверть склянки дуже кислого апельсинового соку або лимона.

Ми побачимо, що рідина, яка є молоком, розпадається на дві частини: грудкувату масу на дні склянки та білувату рідину на поверхні. Маса становить казеїн, основний білок, а рідина - це сироватка, із солями та частиною жиру на додаток до іншого незначного білка, який називається лактальбумін. Ну, як би там не було, результат експерименту - це не якась токсична аномалія, а щось таке нормальне і часте, як йогурт. Можливо, не бажано їсти його через занадто велику кількість кислоти, але це не зашкодить нам.

Йогурт - це саме результат закислення молока бродильними бактеріями Lactobacillus sp., Які перетворюють лактозу в молочну кислоту. Молочна кислота знижує рН молока і, як наслідока і казеїн випадають в сичужні ферменти. Хитрість полягає в тому, щоб забезпечити, щоб продукт не перепадав на кислоту, але результат - це те, що щоранку снідає сам Іманол. Зараз це не свідчить про те, що при послідовному вживанні соки та молоко, змішані в кишечнику, не змусять нас почувати себе погано. Врешті-решт, йогурт - це молоко, яке може зникати днями, а не те, що згущується всередині нас.

Що відбувається в молоці, коли воно зрізане?

Щоб зрозуміти, чому молоко ріжуть, ми повинні описати його особливу структуру. Молоко - це переважно вода, білок, який є гідрофобним - казеїном - і жиром, також гідрофобним, крім мінералів та невеликої частки вітамінів та водорозчинних білків. Тобто lДва основні компоненти молока, крім води, погано змішуються з водою. То як вони виживають?

Вони роблять це тому, що утворюють своєрідне фізико-хімічне суспільство, яке називається міцелами. Міцели - це сувої казеїну з жиром всередині. Жир - це той, який найгірше змішується з водою, тому казеїн, який може зберігатися більш-менш - у стані, що називається колоїдною дисперсією - у водному розчині, огортає його завдяки внутрішній поверхні, яка має позитивні заряди. Зовні він показує негативні заряди.

Ці негативні заряди на поверхні міцели змушують різні міцели з жиром всередині відштовхувати один одного всередині молока, і тому вони ніколи не можуть приєднуватися і осідати за вагою. У свою чергу, іонам кальцію вдається утримувати їх більш-менш нерухомими, пов’язаними в мережу електричних атракціонів, які є більш-менш лабільними, але які не дають міцелам підніматися на поверхню молока і не потрапляти на дно склянку.

Все Цей делікатний баланс потрапляє в пекло, коли рН молока опускається нижче 4,6; Іншими словами, він підкислюється або бактеріями Lactobacillus, або додаванням до нього соку. Потім казеїн втрачає свою просторову конформацію, і позитивні заряди піддаються негативним зарядам інших міцел, тим самим притягуючи один одного, прилипаючи один до одного, збільшуючи масу і щільність і випадаючи в осад на дно склянки. Жир виходить частково, але значна частина потрапляє всередину міцел, які не були повністю розбиті.

Чи погано, коли це трапляється в нашому шлунку?

Це трапляється, коли ми готуємо йогурт, але також і в кишечнику, незалежно від того, змішуємо ми молоко та сік, незалежно від порядку прийому. Шлункові соки, які ми маємо в шлунку, є багатий соляною кислотою, набагато потужніший, ніж молочна кислота від бактерій або аскорбіновий вітамін С - від апельсинового соку.

Отже, якщо соляна кислота ріже молоко в нашому шлунку кожного разу, коли ми його п’ємо, і ми не рвемо та не проносимо - якщо ми не переносимо лактозу, але тоді справа пов’язана із запальною реакцією на рівень кишечника, а не з шлунком -, логічно зробити висновок про це нічого не трапляється, щоб випити молоко спочатку а потім сік. Він не ріжеться або не повинен відчувати себе погано, оскільки смак суміші може бути неприємним.

Можлива реакція на звичку відкладати каву з молоком після соку полягає в тому, що ми п’ємо її спочатку залпом, можливо, через міф про те, що вітамін С втрачається, якщо сік не випити негайно, а замість цього каву з молоком, яке гаряче, ми потягуємо, смакуючи це. Але можуть бути люди, які поєднують і те, і інше, не заглиблюючись і не розкладаючись. Звичайно, є також люди, які відклали пісню "Бітлз" назад на програвач звукозапису, і вона все ще жива, а їх голови не крутяться на 360 градусів. Чи ні.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

  • Ми відповідаємо на питання про Іманол, читача та партнера eldiario.es

Imanol, читач та партнер eldiario.es задає нам наступне запитання електронною поштою: "Я особисто зазвичай не снідаю, крім кави та йогурту, але моя дружина завжди каже нашим онучкам спочатку випити апельсиновий сік, а потім молоко, коли ми їх маємо вдома, щоб молоко не відрізалось, і вони почуваюся погано, звичайно. Це нагадує мені, що мама говорила те саме; справа в тому, що деякий час я снідав апельсиновий сік і, пам'ятаючи поради матері, я завжди пив його перед кавою з молоком, але ніколи не знав чи мав я рацію чи не хотів з’ясувати, тож попросив би це пояснити ».

Як я знаю, чи не переношу я лактозу?

Дізнайся більше