таке

Що являє собою тисячолітня "біблійна дієта"?

Але цей заповідник, відомий як Неот Кедумім, - це більше, ніж просто рекреація пейзажу з біблійних часів.

З 1990-х років ізраїльський археолог Това Дікштейн культивує його як своєрідну відкриту лабораторію для вивчення давньої біблійної дієти та інгредієнтів, які знову використовуються в новій ізраїльській кухні.

"Про давню культуру надовго забули в Ізраїлі", - говорить Дікштейн, пояснюючи, що давні ізраїльтяни харчувались набагато багатше і різноманітніше, ніж сучасна ізраїльська дієта хумус, фалафель та овочі.

У біблійні часи Ізраїль славився винами, медом, гранатами та оливковою олією, яку зазвичай використовували в сирому вигляді, а іноді готували м’ясо, а частіше готували бобові, сочевицю та ячмінь.

Ізраїльська гастрономія переживає успішний момент на міжнародному рівні. Але в країні багато кухарів та науковців з питань харчування все ще намагаються зрозуміти, що насправді є ізраїльська гастрономія.

На тлі релігійних, політичних та етнічних розбіжностей знакові страви Ізраїлю - від скромного нуту до фаршированого виноградного листя - стали предметом гострих міжнародних дискусій.

Багато палестинських активістів, як повідомляє ізраїльський щоденник Haaretz, звинувачують ізраїльських кухарів у привласненні палестинської культури. Інші, такі як Дікштейн, висвітлюють численні впливи різних народів, що колись населяли землю Ізраїлю, в кулінарній історії країни.

Скріплення через їжу
Дікштейн, світський ізраїльтянин, зачарований Біблією та її нечисленні, але поетичні посилання на їжу, бачить у національній гастрономії вихід із політичної болота, об’єднуючи людей за допомогою старовинних загальних страв.

Разом з новим поколінням науковців та кухарів Дікштейн готує страви із старовинних зерен та трав, використовуючи оригінальні рецепти, які, на їхню думку, допомагають країні подолати невирішену досі травму спадщини.

У Neot Kedumim Дікштейн організовує прогулянки, де пояснює історію багатьох овочів та трав. Він розповідає, як Біблія описує їх, цикли жнив та їх численні цілющі властивості.

Тут також проводяться кулінарні майстерні, в яких відвідувачі використовують посуд того часу для відтворення старих рецептів, використовуючи, наприклад, сік фігового дерева для перетворення молока на сир.

"Коли я починав, ізраїльтяни не хотіли говорити про біблійну їжу, тому що вважали її релігійною", - говорить він, маючи на увазі напруженість між світською більшістю та ультра-православною меншиною, які володіють великою владою, включаючи контроль ізраїльської кулінарної сцени.

Але Дікштейн каже, що біблійна їжа, пов’язана із ізраїльською землею, може бути більш доступним способом для сучасних ізраїльтян оцінити складну історію цієї землі.

"Як каже поет," людина - це ніхто без рідного ландшафту ", - каже він, цитуючи Шаула Черніховського, одного з найвідоміших ізраїльських поетів.

Насправді Дікштейн, який співпрацює із ізраїльськими та палестинськими колегами над розшифровкою історії та розвитку місцевої їжі, несе кулінарний факел перших світських засновників Ізраїлю - євреїв усього світу, які з 1948 року використовували їжу для побудови вашої національної ідентичності.

Харчування діаспори
У 40-х і 50-х роках минулого століття, що пережили Голокост та іммігранти до Ізраїлю, заснували єврейську державу з поганою інфраструктурою, що страждала від економічної ізоляції, безробіття та нестачі м'яса.

Голокост вважався табу, і, за словами Яеля Равіва, автора книги "Нація Фалафель: кухня та формування національної ідентичності в Ізраїлі", європейські єврейські продукти, такі як рибні фрикадельки (риба гефілте), висміювались, оскільки їх вважали діаспорою.

"Спочатку було бажання стерти 2000 років, які були у вигнанні євреями", - говорить він.

Равів зазначає, що сільське господарство розглядалося як спосіб створити зв'язок між сотнями тисяч нових олімів, що буквально означає "ті, хто піднімається" до Ізраїлю.

Після створення Держави Ізраїль у 1948 році новий олім цінував баклажани, помідори та інші місцеві продукти як прості та корисні, а також тому, що вони отримувались на місцевому рівні.

Щоб навчитися вирощувати та готувати місцеві продукти, вони звернулись до палестинських селян, які обробляли землю поколіннями, поки євреїв не було.

Коли євреї прибули, вони адаптували палестинські рецепти для приготування таких страв, як фалафель, до яких додали кунжут та інші імпортні приправи, такі як шуг - гострий перцевий соус єменського походження.

Але Дікштейн вважає, що хоча хумус спочатку був придатним для ізраїльського оповідання, оскільки він пов’язував уже популярну страву із передбачуваною давньоєврейською традицією споживання хумусу, Біблія не описує древніх ізраїльтян як ентузіастів хумусу.

За її підрахунками, гумус у його нинішньому вигляді, ймовірно, був популяризований у період хрестових походів між 1099 і 1291 роками, коли завойовники Святої Землі продовжували традицію культурного обміну між багатьма етнічними групами країни.

Виправте помилки
Для Дікштейна виправлення анахронізмів, таких як ізраїльське походження гумусу, не змінить харчових звичок ізраїльтян, а продемонструє їх еволюцію.

"Слово" хліб "на біблійній івриті перекладається на" м'ясне рагу ", - пояснює фахівець.

За його словами, його підозри підтвердились під час візиту на Крит, де він знайшов подібну страву, виготовлену з цими інгредієнтами.

Відома під назвою "Палікарія", її подають під час релігійних свят.

Дікштейн вважає, що ця страва виникла на Криті, а в Ізраїль була завезена Мінойською цивілізацією, давньогрецькою цивілізацією, яка, на думку археологів, була однією з найвпливовіших зовнішніх цивілізацій у стародавньому ізраїльському місті-державі Ханаан, чия зустріч з Єзекіїлем згадується в Біблії.

Їжа та пам’ять
Кулінарний рух, який перетинає кордони, завжди був особливістю ізраїльської їжі, стверджує Моше Бассон, ізраїльський кухар, який емігрував до Іраку в 1950-х.

У його єрусалимському ресторані "Евкаліпт" подають "сучасну інтерпретацію біблійної кухні".

Бассон розвинув свою любов до дикорослих трав, таких як шавлія та лимонна вербена, які іракські євреї перестали використовувати, коли тисячі років жили за межами Ізраїлю.

Він почав застосовувати сучасні технічні засоби та інгредієнти, щоб винаходити такі страви, як сасімі лосося, що ароматизується олією кропиви, рослинним екстрактом, який колись широко вживали за його детоксикаційні та цілющі властивості.

Бессон вважає, що ізраїльська гастрономія має менше спільного з рецептами, ніж з його психологічною силою, щоб пережити старі спогади.

"Люди, які приходять у мій ресторан, роблять це, щоб згадати інші життя", - сказав він мені у дворі свого закладу, збираючи висушені листя материнки, відомі як аарат по-арабськи, і ісоп на івриті з Біблії, що часто використовується в ізраїльських салатах.

Менше соусів, більше свіжих інгредієнтів
Сучасна ізраїльська кухня різко змінилася з 1980-х і 1990-х років, коли в ізраїльській обідній сцені переважали готельні ресторани та європейські підготовлені кухарі, які підкреслювали технічну точність і використовували важкі соуси, приготовані з кремами.

Лише за останні два десятиліття ізраїльська їжа стала легшою і стала більш пов’язаною з продуктами, наближеними до біблійної дієти, які більше підходять для жаркого клімату Ізраїлю, говорить Амос Сіон, ізраїльський кухар ресторану Helena в Кесарії.

"Раніше кухарі намагалися повторити французьку кухню, але вони завжди шукали", - говорить Сіон, який навчався у Франції, але надихався рецептами рибалок та фермерів із сусідніх арабських міст.

"Ізраїльська кухня все ще знаходиться в зародковому стані. Можливо, приблизно через 40 років у нас з'явиться щось, що називається" ізраїльська гастрономія ".

Але для Дікштейна ізраїльська гастрономія вже існує.

"Вперше ми почали розуміти, що те, що ми їмо, походить від нашого давнього минулого, але воно також походить від того, що існує сьогодні і буде існувати в майбутньому", - говорить він.

"Ми маємо тут зіграти певну роль, яка полягає не лише в їжі, а в розумінні цієї землі, яка нас живить".