1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Продукт

вони

Харчові ферменти: що це, для чого вони призначені та для чого їх застосовують? (I)

Ферменти - це хімічні речовини, які організм може виробляти з білків або отримувати з їжею. Вони є важливою частиною щоденного раціону, як вітаміни, цукри або мінерали, і регулюють всі хімічні реакції в організмі людини. Харчова промисловість змогла скористатися великими перевагами ферментів для оптимізації своїх процесів та розробки нових харчових продуктів.

Ферменти - це білки, які каталізують, тобто прискорюють, біохімічні реакції, що відбуваються природним чином у всіх живих організмах. Вони використовувались століттями для отримання таких продуктів, як сир, вино та хліб, і в даний час використовуються в харчовій промисловості для оптимізації виробничих процесів, щоб вони були більш стійкими, та для розробки нових харчових продуктів.

Вони є важливою частиною щоденного раціону, як вітаміни, цукри або мінерали, і без них життя неможливе, оскільки вони регулюють всі хімічні реакції людського організму. Харчова промисловість змогла скористатися великими перевагами ферментів, і це продемонстровано стрімким розвитком, який ензимологія мала в галузі біохімії харчових продуктів за останні роки.

Загалом їх можна класифікувати практично на три групи:

Вміст ферментів у харчових продуктах зменшився завдяки методам переробки, переробки та консервування, що застосовуються сьогодні у харчовій промисловості. Свіжі та ферментовані продукти найбагатші на ці речовини, такі як фрукти, салати, молоко, масло, сир, м’ясо, риба та яйця.

Але ферменти не тільки походять з овочів та продуктів тваринного походження, але також мають мікробне походження, оскільки вони містяться у продуктах, отриманих ферментацією та затвердінням.

Сприятливий ефект ферментативної дії присутній після отримання хорошої філе, рясного пива, ароматних фруктів, добре вилікуваного сиру і навіть у хрусткому та пухнастому хлібі. Також ферменти визначають, що кава вважається «гарною кавою», що какао робить приємний смак і аромат насолоджується або що чорний чай має свої особливі риси, що відрізняють його від інших видів чаїв.

Явища, настільки важливі в сучасних технологіях, як ферментативні реакції підрум'янення (фрукти), згірклість (жири та олії), забарвлення (зелені овочі), консистенція (томатний соус) є добре відомими прикладами втручання ферментів. Ці речовини, що каталізують життєво важливі процеси, можуть бути надзвичайно активними в період після збору врожаю (рослинна їжа), і зміни, які вони визначають, можуть мати значний вплив на органолептичні показники, структуру та вигляд готового продукту.

Ферменти в харчовій промисловості

Подібно до того, як існують шкідливі ферменти, які повинні бути інактивовані в потрібний час, існують і інші, які харчова технологія використовує для кращого приготування їжі, такі як фільтруючі або освітлювальні ферменти або протеолітичні ферменти, для знежирення м’яса.

Основні джерела ферментів, що використовуються в харчовій промисловості, різного походження: ренін, пепсин, трипсин, каталаза та панкреатична ліпаза - тваринного походження. Деякі з них використовуються в молочній промисловості і є незамінними для визначення основних характеристик, що відрізняють різні типи сирів один від одного. Рослинного походження альфа-амілаза, отримана із зародків пшениці, є важливою для поліпшення хлібопекарської цінності борошна, яке використовується для виготовлення хліба.

Протеази папайї, інжиру та ананасів також рослинного походження, використовуються у хлібобулочних виробах для отримання м’яких, м’яких та розтяжних тістів, за допомогою яких можна робити сухе печиво та вафлі.

Мікробного походження мають ферменти грибів Aspergillus flavus, A. orycae та A. niger та Bacillus subtilis, деякі з них застосовували в процесі дозрівання м’яса для досягнення м’якої, соковитої, жувальної текстури з приємним смаком, тобто, перетворіть його на їжу, готову до вживання.