Час і температура є двома найважливішими факторами, що беруть участь у процесі приготування їжі. Його можна застосовувати до багатьох солоних і солодких інгредієнтів, і його дуже легко застосувати на практиці, як ви побачите нижче

техніка

27 КВІТНЯ 2019 - 08:23

Словник гастрономії визначає конфі як "техніку приготування їжі, яка полягає у введенні їжі (м'яса, риби або овочів) у жирну рідину та варінні при низькій температурі".

Одним з найбільш репрезентативних прикладів цього процесу є "качине конфет", стегна, крила та задні частини яких повільно готуються у власному жирі, після приготування та м’якості покриваються ним, це застигає, коли воно охолоджується і триває його збереження. Таким чином, тепло розподіляється рівномірно, викликаючи мінімальні втрати вологи, і продукт залишається соковитою, ніжною та смачною текстурою. Це той самий випадок, але більше нашого, відомого як центральна дошка корейки, з процесом, подібним до качиного.

Деякі рекомендації Речі, про які слід пам’ятати під час виконання цієї техніки:

-Виберіть жир в якому ви збираєтеся обмежити їжу: від рослинних олій до освітленого вершкового масла, сала або качиного жиру

-Добре почистіть тканину, висушіть і подрібніть

-Вирішіть, чи збираєтесь ви використовувати трави я спеції і виберіть які

-Занурте жанр повністю у межах вибраного жиру з приправами

-Підтримуйте постійну температуру приготування, що буде переходити від 30 до 90 ° C, не даючи їй досягти температури кипіння і смажитися

- час приготування залежить температура і їжа, але важливо, щоб серця було достатньо, щоб серце нагрілося і приготувало (термометр може вам допомогти)

- Сіль він включається в кінці процесу

Техніка, застосована до солодкий Світ, у цьому випадку жир замінюється цукристою рідиною, такою як сироп, і використовується в основному для зливання фруктів.

Останнім часом професійні кухарі віддалися техніці конфі з низькою температурою, завдяки чому нові прилади були вбудовані в наші кухні, такі як парова піч або "ронер", завдяки чому його готують у вакуумних мішках над своєрідною бейн-марі. Пізніше вони зазвичай обробляють виріб ударом у піч, щоб надати виробу хрусткої текстури.

Вас також можуть зацікавити: