забруднення

"Перехресне забруднення" це набір слів, які ми дуже часто чуємо, коли говоримо про безпеку харчових продуктів. Насправді це спеціалізований спосіб посилатися на бактерії, які прямим або непрямим контактом переходять з однієї поверхні на іншу, наприклад, від однієї їжі до іншої, від посуду або поверхні до їжі, від нашого тіла (рук, рота тощо). ) до їжі тощо.

І не тільки бактерії, але і віруси, або токсини, або речовини із засобу для чищення. Перехресне забруднення навіть розглядається як контакт продуктів харчування, які в цілому не небезпечні, але небезпечні для певної групи, такі як забруднення клейковиною продуктів, які їстимуть люди, хворі на целіакію, або з алергенами в продуктах, які страждають алергією. споживати. Вживання їжі, яка була заражена, може спричинити харчове отруєння.

Як відбувається перехресне забруднення?

Найпоширенішими випадками, коли відбувається перехресне забруднення, є:

    Коли маніпулятор руки з їжі не чисті. Коли посуд та підготовчі поверхні їх не очищають після закінчення процесу (наприклад, коли різальний ніж для овочів погано очищений перед нарізанням інших продуктів). Коли комахи або гризуни контактувати з їжею. Коли сирі продукти контактувати з вареними або готовими до вживання продуктами. Коли вони зберігаються продукти, упаковані без кришки.

Коли відбувається перехресне забруднення?

Зазвичай перехресне забруднення (момент перенесення бактерій із зовнішньої поверхні на їжу) відбувається в двох процесах:

    Під час приготування їжі

Під час приготування їжі їжа може бути забруднена нечистими руками, посудом та обладнанням. І не тільки це, шкідливі звички, такі як куріння, жування гумки, зберігання відходів поруч або їжа там, де готується їжа, також виділяє речовини, які можуть потрапити в їжу та спричинити перехресне забруднення. Під час зберігання продуктів

Бактерії з сирої їжі можуть забруднити приготовану або готову та готову до вживання їжу, якщо їх не зберігати окремо, а також різні сирі продукти один від одного, такі як м’ясо та риба. В ідеалі їх слід зберігати в окремих холодильниках та морозильних камерах, але їх також можна зберігати в різних частинах одного холодильника. У цьому випадку сира їжа повинна йти в найнижчій частині, щоб запобігти можливому забрудненню рідинами, що капають.

Загалом, їжа завжди повинна зберігатися в миючих контейнерах, виготовлених з нетоксичних матеріалів, добре покритих або покритих поліетиленовою плівкою.

Деякі гучні випадки перехресного забруднення

Перехресне забруднення - це не тільки ризик у невеликих закладах, які часто не мають належних приміщень для правильної роботи або не витрачають часу та ресурсів на навчальні курси з системи НАССР або на навчання своїх працівників поводженню з продуктами харчування. Це також для авторитетних ресторанів. Навіть всесвітньо відомі не вільні робити помилки, що призводять до харчових отруєнь.

Справа Вечеря

Це сталося в 2014 році з британським шеф-кухарем Гестоном Блюменталем. Це було в його ресторані Dinner, розташованому в готелі Mandarin Oriental у британській столиці, з двома зірками Мішлен. Через норовірус органи охорони здоров’я оглянули приміщення і, як би дивно це не здалося в ресторані, де готують страви вагою до 42 фунтів, вони виявили, що перехресне забруднення недостатнє миття рук в штаті, як зібрав The Guardian із повідомленнями, про які повідомляли органи охорони здоров’я.

Справа Номи з Копенгагена

На відомого датського шеф-кухаря Рене Редзепі в 2013 році також постраждав скандал з відсутністю безпечності харчових продуктів. Органи охорони здоров’я виявили недоліки на кухні знаменитого закладу, такі як відсутність гарячої води у кранів в зоні підготовки, що перешкоджало правильному миттю рук.

Важливість гігієни в операторах

Як бачимо, у цих випадках таке було дуже елементарна помилка гігієни харчування, відносно легко виправити: правильне миття рук (що, власне, і є основною основою безпеки харчових продуктів у громадському харчуванні).

І те, і інше можна виправити за допомогою правильних процедур миття рук і правильно діяти у випадках проблем зі здоров'ям працівника (як тільки установа отримає повідомлення про хворобу працівника, воно має направити його до лікаря, який повинен визначити, чи працівник кваліфікований для роботи відповідно до ваша проблема зі здоров'ям).

Щоб уникнути перехресного забруднення, одним із найпоширеніших методів є розділення дощок та ножів за кольорами відповідно до їжі, з якою обробляють їжу, існують навіть міжнародні кольорові системи (зелені дезінфіковані овочі, коричневі варені продукти, червоне м’ясо, жовта курка, синя риба та ін. білий хліб та молочні продукти), як пояснює SAIA у цій новині.

Це той, який часто роблять (перед початком роботи, перед відвідуванням ванної, дотиком до тіла, кашлем, чханням, торканням інших предметів, зміною типу їжі, з якою обробляють) у раковині, з гарячої води та бактерицидного мила близько 20 секунд, від пальців, що впливають на нігті, до ліктів. Необхідно, щоб сушка проводилася одноразовим папером.

Перехресне забруднення при целіакії

Целіакії особливо чутливі до перехресного забруднення. Будь-яку їжу, яку вони їли, яка раніше була контакт з пшеницею, вівсом, ячменем або житом Це може спричинити отруєння, і це важко гарантувати, оскільки багато продуктів, таких як морозиво, незважаючи на те, що вони не готуються з жодною з цих круп, можуть контактувати з ними через контейнери, наприклад.

Ресторани, придатні для целіакії, повинні проходити суворий контроль за безпекою харчових продуктів, який перевіряє весь ланцюг постачання харчових продуктів, щоб гарантувати, що кінцевий продукт не зазнав перехресного забруднення на жодному з етапів, від вибору сировини до моменту подачі їжі. У будь-якому випадку всі ресторани повинні повідомляти про ймовірність контакту їжі з глютеном (з часу набрання чинності Європейським Регламентом 1169/2011 про інформацію про споживачів або Королівським указом 126/2015).

Хоча в цих випадках було досягнуто багато успіхів щодо уникнення перехресного забруднення, все ще існують випадки інтоксикації целіакії через недотримання правильних протоколів, як повідомляє La Vanguardia.

Те саме стосується людей, які не переносять лактозу.

Перехресне забруднення для алергіків

Також алергіки вимагають, щоб у їжі, яку вони їдять, не було речовин, що викликають алергію, тобто того не було контакту цих речовин з їжею що вони збираються споживати. Наприклад, соус, який не містить горіхів, міг бути забруднений, якщо його виготовляти в контейнері, в якому змішали пиріг з фундуком, який не був добре очищений та продезінфікований.

Навіть у випадку з клейковиною може трапитися, що просто крихітна кількість речовини надходить по повітрю до їжі, яку споживають, хоча такі незначні кількості зазвичай нешкідливі.

На будь-якому етапі ланцюга постачання ресторани повинні надавати інформацію про потенційні алергени, які могли контактувати з їжею, яку вони подають.

Чинні норми щодо перехресного забруднення

Щоб уникнути випадків перехресного забруднення, чинні нормативні акти на європейському, а також на державному та місцевому рівнях передбачають низку заходів щодо інформації про споживачів, поводження з продуктами харчування та впровадження системи аналізу та контролю пунктів контролю. яким повинні відповідати заклади колективного харчування.

Існують курси, які сприяють цьому дотриманню шляхом інтерпретації стандарту та встановлення ряду процесів, які мають бути впроваджені в закладах колективного харчування. Бажано дати собі в руки фахівців з безпеки харчових продуктів, щоб бути в курсі норм та уникати не лише штрафних санкцій та можливого закриття підприємств, а також уникати падіння репутації того, що, як ми вже бачили, навіть Найпрестижніші ресторани світу. Світ безкоштовний.