Азіатські рецепти та нові техніки приготування

В Японії називають умами відчуття смаку що виробляє глутамат натрію (глутамінова кислота або MSG, її ініціали англійською мовою). Йдеться про знаменитий 5-й смак, найменш відомий з інших: солоний, солодкий, кислий і гіркий.

В 2 001, Знайдено біолога Каліфорнійського університету Чарльза Цукера смакові рецептори конкретні умами в мові (ні, не в мові) як людей, так і інших тварин.

Умами на японській мові означає щось на зразок смачного.

Окрім сприйняття за допомогою рецепторів смаку, MSG також має ефекти, які, на мою думку, можуть сприяти збільшенню сприйняття задоволення від продуктів, що містять його:

  • З одного боку вона збільшується слинотеча, що робить інгредієнти більш інтенсивними.
  • Це збільшення в слинотеча Я, мабуть, знаю виробляти Що захищаючи проти кислот (глутамінова кислота), оскільки слина, будучи лужною, протидіє кислотності, щоб запобігти погіршенню емалі зубів (Гарольд Макгі сказав мені це через консультацію, яку я зробив йому на пошту).
  • З іншого боку, це породжує a фізіологічні відчуття дуже схожий на той, який відбувається, коли ми беремо те, що нам подобається, і я думаю, що це може сприяти ми відчуваємо що те, що ми їмо, є насправді смачно, тому що в міру наближення до фізіологічна реакція що дається в рот їжі, яку ми любимо, усвідомлюючи, що це відбувається, ми схильні до цього подумайте що те, що ми беремо, є насправді смачно.

Є присутній в природі у нескінченності їжа: сири тверді (особливо пармезан), прошутто, солоний анчоус, соєвий соус та рибні соуси з Південно-Східної Азії, у водоростях комбу, в спаржі, помідорах та багатьох стиглих фруктах.

На початку минулого століття (в 1 908) Кікунае Ікеда, професор хімії в Імператорському університеті Токіо, синтезувати MSG станом на водорості комбу. Це використовується як підсилювач аромату, як у його синтезованому варіанті у вигляді подовжених кристалів, так і в інгредієнтах, у яких він дуже присутній (наприклад, у соєвому соусі та рибному соусі).

Кілька років потому колега Ікеди виявив, що існує ще одна речовина, яка також викликає відчуття умами: IMD або інозид монофосфат. Пізніше, у 1960 р. Акіра Кунінака виявив у грибах ситаке ще одну речовину, звану GMP або гуанозинмонофосфат, яка також сприяє умами.

Пізніше було виявлено, що ці 3 речовини є синергетичними, тобто дуже мала кількість кожної з них сприяє посиленню відчуття умами.

В даний час MSG виробляється у великих кількостях з використанням бактерії, яка його синтезує.

мені це подобається використай це з інгредієнтами, що містять цей аромат природним чином так що відчуття, яке воно виробляє не бути незв’язний з тим, що ми звикли відчувати з цими продуктами. Наприклад, мені здається, що якщо ви додасте його до Гаспачо, Це неймовірно покращується, особливо якщо помідори, які ви використовуєте, не зовсім стиглі. З тим, що не можна поєднувати "ні за яких обставин", це зі злаками, молоком та десертами, оскільки ви не отримуєте кращого результату, навпаки, це неприємно.

Найстаріший біда використання його за межами Азії було погана преса що він мав, що, на мою думку, в основному зумовлено 3 факторами:

  • Для мало точне його ім'я, що так очевидно відноситься до категорії штучного. У нашій культурі, дедалі більше міській, індустріальній та віддаленій від природи, ми маємо фантазія повернення до природи, що б це не було, і все, що вважається штучним, стає чимось "проклятий". Можливо, те саме сталося б, якби ми називали сіль, а не називали її сіллю, хлоридом натрію. Я вважаю за краще використовувати ім'я аджиномото (таким чином, без великих літер, щоб уникнути його комерційного значення, що в перекладі було б щось на зразок "суть смаку").
  • Тому що, хоча ми і посилюємо приємні відчуття в їжі, ці відчуття виникають майже непритомний оскільки на Заході ми не навчені розпізнавати цей смак.
  • І нарешті, тому що в 1960-х роках це було пов'язано з Китайський ресторанний синдром, картина, яка «бігала» головними болями та запамороченнями.

В даний час там наукові тести що показують, що ці симптом не Вони були викликаний MSG; Можливо, вони були пов’язані з тим, що інгредієнти, що використовуються в таких типах ресторанів, не завжди є найсвіжішими.

На мій погляд, глутамат або глутамінова кислота має хороший вплив на здоров’я: його використання зменшує кількість солі під час їжі, не зменшуючи сприйняття соленого, що нам так подобається в їжі, тому що MSG покращує сприйняття солоного смаку і навпаки. Це насправді продукт, який не є шкідливі навіть у великих кількостях.

Щодо кількості що слід використовувати, я рекомендую використовувати його в тому ж пропорції що Сіль, завжди маючи на увазі, що у великій кількості виробляє неприємний смак і дивне відчуття в задній частині рота, що може зіпсувати страву. Завжди пам’ятайте про це суми залежать вмісту умами, який у вас є продукт з яким ви збираєтеся його використовувати і що Сіль збільшити сприйняття умами.

123 Коментарі

Ого, дуже хороший звіт. Те, що стосується умами, стало для мене дуже зрозумілим. Як цікаво, що його знаходять у шинці Серрано, щодня дізнаються щось нове. Я не впевнений, що це допомагає зменшити кількість солі (у випадку з гіпертоніками), оскільки якщо це глутамат натрію, він повинен містити натрій, так? Якщо я знайду його в азіатському магазині, я підніму настрій (мені цікаво гаспачо).
Всього найкращого.

Френсіс Л.К. каже:

Сіль або хлорид натрію містить 40% натрію, глутамат натрію 12-13%.

Альваро Чоке Кондорі каже:

Мені здається гарною новиною тут, у моїй країні, ми мало що знаємо про умами

gms зменшує кількість солі, яку потрібно додати в тарілку, оскільки одна посилює сприйняття іншої, тобто трохи солі та трохи повідомлення роблять сіль і gms більш помітними. вони є синергетичними продуктами харчування, які доповнюють одне одного. Якщо ви хочете знати більше, в хімосі це пояснюється дуже чітко:

Експерименти з щурами вважають, що споживаючи глутамат вільно, організм накопичує надлишок, оскільки не має механізмів його метаболізму або використання у виробництві глутамінової кислоти, що спричинює інтоксикацію. Деякі наслідки, перевірені на лабораторних щурах, - це проблеми із зором, зміна функціонування кальцієвих каналів у клітинній мембрані, зміна гіпоталамуса і, відповідно, систем регулювання апетиту, що викликає звикання, толерантність до сполуки і, отже, схильність до ожиріння.

Дослідження, проведені у пацієнтів з різними захворюваннями, такими як діабет або фіброміалгія, показують чутливість до MSG. Стан цих захворювань збільшує обмін крові з мозком.

Дослідження, опубліковане Оксфордським університетом наприкінці 2011 року, показує, що миші з діабетом, індукованим MSG, сприйнятливі до пухлинної кишки з використанням азоксиметану.
Джерело: wikipedia.es

Світлий працівник каже:

Глутамат натрію - це сіль, яка використовується як підсилювач смаку в багатьох продуктах харчування, і ми можемо розглядати його як добавку Е-621, а також можна назвати MSG, китайською сіллю, аджиномото або умами, маючи на увазі п’ятий смак.

привіт хороша кисієра, щоб знати, які інгредієнти умами

Ну як сказано вище. Ви додаєте трохи стиглих помідорів, пармезан, багато соєвого соусу, і якщо ви приправите його невеликою кількістю солі, у вас буде умами смерті. Тепер все випікається при 180 ° ®, ви залишаєте це на 24 години і вуаля!

мама крота каже:

Я дотримувався вашого рецепту і дуже рано залишив його готувати. Коли я повернувся з роботи, мій будинок був кремований. Перше, що я зробив, це біг спробувати умами. На смак він був як попіл. Це нормально? Я отримав хороший умами?

Інгредієнти? Навіть не рецепт

ck, умами - це смак, тобто відчуття сприйняття, яке виробляють деякі продукти, багаті глутаміновою кислотою, це не інгредієнт.

Група дослідників з Університету Хіросакі на чолі з Хіросі Огуро показала на лабораторних щурах, що велике споживання глутамату натрію завдає шкоди сітківці та помітно збільшує випадки глаукоми. Цей останній тип пошкодження, поширений серед населення Південно-Східної Азії, який додає глутамат під час приготування їжі, спричиняє сліпоту та зумовлений підвищенням очного артеріального тиску.

Як описує Огуро в "Новому вченому", тварини сиділи на різних видах дієти протягом шести місяців. Вчені встановили три контрольні групи, в яких кількість глутамату натрію розподілялося як дуже велике, помірне або нульове. Після остаточного аналізу щонайменше у 75% тварин, які отримували високі дози, відбулася абляція шарів нервових клітин, що складають сітківку ока. Те саме спостерігалося, хоча і в меншій мірі, серед тварин, які поглинули помірну кількість глутамату натрію. В обох групах виявлено помірну та важку втрату зорової реакції. У третій групі, яка вважалася контрольною, оскільки добавка не вводилася, значних змін не спостерігалось.
Джерело: Farmaciamarcos.es

У мене впала щелепа ... Я справді не знаю когось, хто готує їжу з такою відданістю ... Моя повага до всього, що ви робите, і велике спасибі за обмін своїми знаннями (хоча я абсолютно не можу навчитися навіть у розділі для початківців ).

Адріана, дуже дякую, я рада, що тобі це подобається. У будь-якому випадку, я запевняю вас, що, хоча деякі речі вимагають успіху, майже все легко, насправді, і все детально пояснено.
вітання!

Чудовий блог, наша компанія також прихильна цьому типу блогів, ми дотримуємося їх ідеї, і нам здається, що це дає багато нових ідей, коли йдеться про пояснення нових кухонь, гастрономії, нових рецептів, ...

Перед будь-якою можливою співпрацею чи написанням, ми всі слухаємо цього друга з блогу.

Умами
-Його називають умами, тому що в Японії це означає смачний, це найменш відомий смак, і це відчуття, викликане глутаматом натрію.
-У 2001 р. Біолог (Чарльз Цункер) провів деякі дослідження, і, проводячи їх, він виявив специфічні рецептори смаку.
Позитивні ефекти умами
-Умами також має позитивні ефекти, які сприяють задоволенню їжею:
• Збільшує слиновиділення.
• Це слиновиділення діє як захист від кислої їжі.
• Це також породжує задоволення як фізіологічне відчуття
це як коли ви берете продукт, який вам подобається.